Durante l’assaggio è possibile registrare livelli e qualità di sensazioni gustative sgradevoli. Ecco nel dettagli i possibili difetti gustativi di una birra.
Amaro
La presenza di percezioni amare non è un difetto in sé: si configura come tale nel caso in cui il livello di quelle sensazioni divenga eccessivo. L’origine di solito risiede in un sovradosaggio di luppolo, specialmente se di varietà ad alto contenuto di alfa-acidi; e ad aumentare il grado di amaro certo contribuiscono fattori quali l’uso di malti torrefatti o l’alta concentrazione di magnesio e solfati. Ma composti amaricanti possono prodursi anche sotto ossidazione o sotto contaminazione da parte di lieviti selvatici: casi tipici, questi, di effetto non voluto e non auspicabile. Al contrario, un amaro da luppolo anche assai spiccato è appropriato in stili quali Bitter e Ipa; mentre forti note di torrefazione sono ben accette in tipologie quali Robust Porter e Dry Stout.
Dolcezza
La dolcezza è un gusto la cui percezione tende a concentrarsi in particolare sulla punta della lingua; ed è dovuto alla presenza di zuccheri di vario tipo. Zuccheri fermentescibili residui possono ricondursi all’inoculo di ceppi di lievito poco attenuanti; o a un’azione inefficace dei lieviti stessi: a causa ad esempio di bassi livelli, nel mosto, di azoto utilizzabile (Fan: Free amino nitrogen); o di scarsità dell’ossigeno sciolto nel mosto stesso prima dell’inoculo. Zuccheri non fermentescibili sono le destrine fisiologicamante estratte in ammostamento (operando le procedure opportune all’uopo); o particolari zuccheri aggiunti, come il lattosio. Il grado appropriato degli zuccheri rilevabili in un prodotto finito? Dipende dalla tipologia di quest’ultimo: quantitativi elevati sono coerenti con il profilo di molte Strong Ale e Strong Lager; la lancetta deve invece indicare il minimo in stili come le American Ipa.
Acido
Asprezza e acidità – percepite sul segmento posteriore dei lati della lingua – sono da attribuire alla manifestazione di acidi: tra i più comuni troviamo il lattico e l’acetico, entrambi peraltro segnalati dalla rispettiva controparte di esteri – quali l’etil-lattato (note di fruttato e citrico) e l’etile acetato (solvente) – avvertibili in aroma. L’acido lattico è generato dal metabolismo di batteri quali il Lactobacillus e il Pediococcus; l’acetico può derivare da molte contaminazioni: Acetobacter, Zymomonas, lieviti della famiglie Kloeckera e Brettanomyces. La presenza di tali sostanze, anche in alte concentrazioni, è parte costituente del profilo organolettico di stili quali Lambic, Oud Bruin, Flemish Red Ales, Berliner Weisse, Wild Ales (e, in molto minore misura, delle Belgian Wit); in altri stili è inappropriata e da ricondurre a fenomeni di batterizzazione degli ambienti (per casi fortuiti o effettiva imperizia).
