Guida ai Cornelius Keg

Negli ultimi mesi, a causa anche delle bevute sempre più frequenti, ho deciso di costruire un impianto domestico per la birra alla spina, simile ai “kegerator” abbastanza diffusi negli USA. Il primo passo è stato quello di cercare dei fusti tipo “cornelius keg”, ma la varietà di tipologie e caratteristiche costruttive si è rivelata essere quasi problematica per la scelta del tipo di fusto. L’uso dei fusti offre diversi vantaggi rispetto al classico imbottigliamento, ma un primo approccio con questo tipo di confezionamento potrebbe generare un po’ di confusione specie tra gli homebrewers meno esperti; la cosa migliore è conoscere il funzionamento di questi fusti e i dettagli delle loro parti, così da poterli adoperare al meglio senza rischiare di rovinare la nostra preziosa birra homebrewed.

I “cornelius keg”, conosciuti anche come “soda keg” o “pepsi keg” sono un particolare tipo di fusto usato per la distribuzione di soft drinks e bevande alla spina; in passato venivano prodotti dalla Cornelius, una grossa multinazionale di impianti spina che oramai ha chiuso la produzione dei fusti, da qui la denominazione “cornelius keg” anche se, ad essere precisi, il nome adatto è “tank” o “container”.

Le caratteristiche principali di questo fusto sono:
La forma slanciata, che permette di poter inserire più fusti all’interno di un frigorifero;
L’apertura a bocca larga, che consente di poter effettuare manualmente la pulizia interna del fusto;
La capacità ridotta, circa 18 litri (o 5 galloni) per quelli grandi e circa 9 litri (o 3 galloni) per quelli piccoli;

Proprio per queste peculiarità i cornelius keg sono uno dei migliori contenitori che si possano usare per l’homebrewing. Fondamentalmente questi fusti si suddividono in due categorie, a seconda del tipo di attacco: “ball lock” (o Jolly) e “pin lock”. A seconda del tipo di fusto gli stessi componenti hanno caratteristiche costruttive diverse e quindi non sono intercambiabili da fusto a fusto, questo si ripercuote sulla reperibilità delle parti di ricambio e sulla manutenzione ordinaria del fusto. Rimando alla piccola guida che ho elaborato in cui sono descritti i particolari costruttivi di questi fusti, le differenze tra i diversi modelli in commercio e i parametri principali da considerare prima di effettuare un acquisto.

Parti di ricambio
Tubo CO2, valvola interna, o-ring Jolly, o-ring tubo, tappino rosso per maniglia, innesti Jolly, valvola di sicurezza, o-ring coperchio. Tutti i componenti descritti possiedono degli o-ring e delle piccole molle al loro interno; le proprietà elastiche e meccaniche di questi componenti, con l’uso e col tempo, possono peggiorare e vanno così ad inficiare la tenuta della pressione. Inoltre un fusto normalmente usato possiede le guarnizioni che puzzano terribilmente del prodotto precedentemente contenuto, e che quindi potrebbero alterare il gusto della nostra amata bevanda; un cambio degli o-ring è d’obbligo, anzi sarebbe bene fare scorta di qualche ricambio così da essere sicuri di usare fusti sempre puliti ed efficienti. Se si decide di acquistare un fusto usato, specie se fuori dall’Italia, sarebbe meglio conoscere le caratteristiche dei componenti così da potersi dotare dei ricambi adatti. In caso contrario, si correrebbe il rischio di dover reperire i ricambi nei negozi non Italiani, con relativi problemi di reperibilità e costi di spedizione.

Lavaggio e sanitizzazione
Per il lavaggio e la sanitizzazione si può procedere col metodo che si usa di solito, avendo l’accortezza di smontare gli attacchi e i tubi, e lavarli separatamente assieme all’oblò. E’ possibile detergere la superficie interna del fusto con spugna (usata dalla parte liscia) e detersivo per piatti, semplicemente inserendo il braccio all’interno della bocca del fusto. Vi rimando ai diversi tutorial presenti su youtube dai quali si possono trarre diversi spunti, con una sola ma importante considerazione: alcuni fusti, specie quelli datati, montano diversi tipi di valvola interna. Molti homebrewers sono soliti estrarre questa valvola per pulire accuratamente l’interno dell’attacco: possono farlo perché probabilmente le valvole usate in quei fusti sono diverse da quelle usate nei fusti Italiani. Le valvole Italiane infatti hanno una raggiera che fa spalla su un restringimento interno dell’attacco, e fa in modo che la valvola sia caricata a molla. Provare ad estrarre la valvola senza opportuni accorgimenti implica il rischio di danneggiarla e non poterla più utilizzare. Se proprio sentite l’esigenza di smontare la valvola interna, avrete bisogno di uno strumento che vi permetta di sfilarla senza deformare la raggiera.

Io ne ho costruito uno con uno specillo da dentista, al quale ho deformato la punta così da ottenere una sorta di uncino. L’uncino passa nel piccolo spazio tra le 3 “gambette” della raggiera e la superficie interna dell’attacco, e permette così di sfilarle una ad una; fatto ciò, la valvola esce dalla sua sede semplicemente capovolgendo l’attacco. Ad ogni modo, pulizia e sanitizzazione si possono eseguire semplicemente lasciando gli attacchi immersi nella soluzione detergente/sanitizzante. Una volta che il fusto e i suoi componenti sono puliti, basta rimontare il tutto e riempire con la soluzione sanitizzante che siamo soliti usare (chemipro, varecchina, acido peracetico, iodophor ecc.). Per sanitizzare al meglio la superficie interna dei tubi, è possibile far scorrere la soluzione all’interno di questi mettendo il fusto in pressione (con la bombola della CO2) e “spillando” la soluzione sanitizzante proprio come se fosse la nostra birra. In questo modo sarà possibile anche sanitizzare l’intero circuito di spillatura. Coloro che usano la varechina dovranno tenere in considerazione che il cloro corrode l’acciaio, quindi è bene usare basse concentrazioni (circa 1:200) e tempi di contatto non troppo lunghi (massimo 15 minuti).

Infustamento e carbonazione
Per infustare la nostra birra basta eseguire la stessa procedura che adottiamo per trasferire la birra dal fermentatore primario al secondario, ossia fermentatore sopra un piano rialzato (sedia, tavolo) e fusto posizionato più in basso, col tubo crystal che va dal rubinetto del fermentatore al fondo del fusto così da evitare di “splashare” e ossidare la birra. Possiamo carbonare la birra tramite carbonazione forzata o rifermentazione in fusto. Per la carbonazione forzata bisogna disporre di una bombola di CO2: basta attaccare la bombola al fusto, impostare sul riduttore una pressione opportuna e “dare gas”. La CO2 così inserita si discioglierà nel liquido in maniera direttamente proporzionale alla pressione e inversamente proporzionale alla temperatura; dunque pressioni alte e temperature basse favoriscono l’assorbimento. Come detto in precedenza, questi fusti sono dotati di una valvola di sfiato che possiamo utilizzare per degasare il fusto. Nel momento in cui inseriamo la CO2, nello “spazio morto” che resta all’interno del fusto (al di sopra della superficie della birra) avremo sia CO2 sia aria (composta prevalentemente da Azoto e Ossigeno) in pressione. La CO2, che ha peso specifico maggiore rispetto agli altri due gas, tenderà a stratificarsi sulla parte bassa esattamente in prossimità del pelo libero del liquido, mentre l’azoto e l’ossigeno (quest’ultimo è il nostro principale nemico) tenderanno a stratificarsi sulla parte alta. Se dopo avere infustato la nostra birra vogliamo che all’interno del fusto non resti ossigeno (o ne resti il minimo possibile), basterà caricare questo con CO2 e poi degasare quasi completamente per eliminare l’ossigeno contenuto nello “spazio morto” dato che, come spiegato prima, l’ossigeno sarà tra i primi gas ad uscire dal fusto. Dopo aver ripetuto quest’operazione una o due volte è possibile ricaricare con CO2 per rendere possibile poi la saturazione della CO2 nella birra. In questo modo è possibile riempire il fusto anche con quantità inferiori di birra, a patto di ripetere diverse volte questa operazione così da eliminare quanto più ossigeno dal fusto. La pressione da impostare sul manometro per la saturazione della birra è in genere 1-2 bar a seconda dello stile della nostra birra e della quantità di CO2 già disciolta nella birra; è preferibile stare sul limite basso di questo range ed eventualmente, se riterremo che la gasatura sia insufficiente, saturare ulteriormente qualche ora prima della spillatura.

Il metodo alternativo (che personalmente preferisco) è quello della rifermentazione in fusto, esattamente come facciamo con le bottiglie ma con un dosaggio inferiore di zucchero o glucosio: 2-3 g/l sono sufficienti a  consumare l’ossigeno presente all’interno del fusto e conferire una buona gasatura, senza incorrere in problemi di sovracarbonazione che comporterebbero troppa schiuma durante la spillatura. In entrambi i casi sarà l’esperienza ed il gusto personale che porteranno l’homebrewer a scegliere le quantità più adeguate alle proprie birre. E’ possibile utilizzare questi fusti anche con una pompa inglese collegando il cilindro della pompa all’attacco della birra: in questo caso per le prime pompate si godrà del contributo di pressione dovuto alla CO2 già presente nel fusto. Quando il flusso inizia a diminuire, sarà necessario mettere in comunicazione il fusto con l’atmosfera affinché si stabilisca la stessa pressione; per fare questo basterà montare l’innesto del gas (che appunto apre la valvola dell’attacco gas) o più semplicemente aprire l’oblò. Se si preferisce semplificare ulteriormente i collegamenti, specie se si è sicuri di finire il fusto in poche ore dalla sua apertura, sarà sufficiente degasare il fusto e aprire l’oblò, inserire il tubo collegato al cilindro della pompa ed immergerlo nel liquido così da pescare in maniera diretta e senza passare dall’innesto del prodotto che, a voler essere pignoli, potrebbe generare delle turbolenze che aumenterebbero la formazione di schiuma e renderebbero la spillatura a pompa difficile da gestire.

Controllo della pressione
Se si esegue la rifermentazione in fusto potrebbe essere interessante monitorare l’andamento della pressione interna del fusto e avere conferma del termine della rifermentazione. In pochi passaggi, e con una spesa davvero minima, è possibile costruire un manometro per la misura della pressione interna. Ciò è possibile collegando l’innesto del gas ad un manometro mediante un pezzo di tubo, un raccordo e un porta gomma.

Alessandro Melis