Ogni regione ha i suoi piatti di recupero, in particolare di un alimento amato e (specialmente un tempo) prezioso come il pane. Se tante volte si tratta di ricette semplici ed essenziali, altre volte nascono invece dei piccoli-grandi capolavori, come nel caso dei canederli del Trentino Alto Adige. Sfere di pane arricchite da formaggio e talvolta un salume, cotte e servite in brodo, oppure con burro fuso, o ancora con un sugo di funghi, i canederli sono un piatto ricco e goloso che richiama immediatamente l’atmosfera calda e confortevole di una baita di montagna. Per questa nostra versione abbiamo scelto di rimanere sul classico utilizzando lo speck, che conferisce il tipico aroma affumicato, e abbiamo giocato con il formaggio, utilizzando il Parmigiano Reggiano per dare corpo e sapidità, e il Pecorino fresco, per un tocco di dolcezza. Infine abbiamo osato aggiungere un tocco di colore e sapore vegetale, con due tra gli ortaggi invernali per eccellenza: cavolo nero e porro. Potrebbero sembrare complicati da realizzare, ma con le giuste dosi e qualche accortezza potrete portarli in tavola con facilità, ovviamente da gustare in compagnia di una birra che ne esalti tutte le sfumature aromatiche. Potete anche preparare qualche canederlo in più e congelarlo: all’occasione basterà tuffarli direttamente nel brodo caldo e cuocerli per 5 minuti in più.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
300 g di pane raffermo (anche di segale, o ai cereali, se li volete più rustici)
250/300 ml di latte (dipende da quanto è asciutto il pane)
2 uova
80 g di speck
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
90 di Pecorino Romagnolo o Toscano piuttosto fresco, tagliato a dadini piccoli
100 g di cavolo nero (solo le foglie, riservate le coste per una minestra o risotto)
60 g di porro (la parte più verde)
20 g di burro
sale, pepe nero
farina o pane grattugiato (se necessario)
brodo leggero di carne, vegetale o acqua salata
50 g di burro
Parmigiano Reggiano grattugiato
semi di papavero
Tagliate il pane a tocchetti piuttosto piccoli (un centimetro circa) e poneteli in una terrina. Coprite con 250 ml di latte leggermente intiepidito e lasciate riposare, mescolando bene per farlo inzuppare uniformemente. Trascorsa una ventina di minuti saggiate la consistenza del pane: dovrà avere assorbito tutto il latte ed essere ben ammorbidito, ma non spappolato. Se risultasse ancora un poco asciutto, aggiungete un altro goccio di latte. Nel frattempo, tritate piuttosto finemente il porro (conservando un cucchiaio di trito per guarnire i piatti) e fatelo appassire in padella con il burro. Aggiungete lo speck tagliato a dadini piccoli e il cavolo nero sminuzzato al coltello. Fate cuocere, mescolando, per qualche minuto a fiamma vivace, per ammorbidire il cavolo. Togliete dal fuoco ed aggiungete al composto di pane e mescolate. Unite anche il Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e il pecorino a dadini. Mescolate molto bene per amalgamare ed assaggiate, per regolare eventualmente di sale. Aggiungete l’uovo sbattuto e mescolate ancora. Dovrà risultare un composto ben amalgamato, morbido ma non molle. Se fosse troppo appiccicoso, unite un poco di farina o di pane grattugiato. Lasciate riposare una ventina di minuti almeno in frigorifero. Realizzate i canederli prendendo un po’ di impasto con le mani inumidite e formando delle sfere del diametro di 5-6 centimetri circa. Disponeteli man mano su un vassoio. Un consiglio: preparate prima un canederlo di prova e tuffatelo in acqua, avendo la premura di farla sobbollire appena (i canederli non vanno mai cotti in acqua o brodo in ebollizione violenta, poiché potrebbero rompersi). Se il canederlo tende a disfarsi, unite un altro poco di farina o pangrattato all’impasto, altrimenti procedete a formarli tutti. Al momento di andare in tavola, versate i canederli nel brodo (o acqua leggermente salata, un po’ meno che per la pasta) e fateli sobbollire per una dozzina di minuti. Scolateli e conditeli con il burro fuso ed il Parmigiano, guarnendo con il porro tritato conservato da parte e una spolverata di semi di papavero.
Nel bicchiere
Una ricetta che regala forchettate gustose contraddistinte dalla sapidità del formaggio e dello speck, che dispensa anche note fumé, stemperata dal pane e dalle note vegetali del cavolo nero e del porro. A tavola stappiamo di getto una tedesca dunkel e andiamo subito a segno con le sue note tostate e panificate a legare con il formaggio e il salume. Per chi volesse una maggiore pulizia, dipende anche dal dosaggio del burro, suggeriamo una bitter dal taglio tradizionale, mentre per gli amanti dell’affumicato la scelta obbligata si chiama rauchbier.
