Un trend in continua crescita nel mondo della birra artigianale italiana sembra essere quello delle Lager provenienti dalla Repubblica Ceca. Accanto a nomi più o meno industriali da sempre presenti in GDO e nei frigoriferi dei beershop nostrani, cominciano ad affacciarsi produttori craft cechi. I consumatori più appassionati si riforniscono, inoltre, direttamente alla fonte tramite negozi online, mentre alcuni birrifici italiani inseriscono a catalogo una o più birre ispirate – più o meno liberamente – agli archetipi cechi.
Capita sempre più spesso di incontrare birre denominate Bohemian Pils/Bohemian Pilsner, ma non è impossibile notare anche qualche Tmavý ležák o Světlý ležák. Bisogna osservare che, se il fenomeno delle cosiddette Bohemian Pils non è certo nuovo alle nostre latitudini, ciò che appare diverso – per lo meno visto e assaggiato dalla parte del consumatore – è la sensazione che si stia facendo largo una maggior attenzione a proporre birre in un certo senso fedeli agli originali. Se in passato il solo utilizzo di luppolo Saaz bastava per connotare in senso ceco un’etichetta, oggi ci si concentra anche sui malti, optando magari per varietà boeme maltate a pavimento, scegliendo un ammostamento per decozione, impiegando lunghi periodi di maturazione a freddo. Dal punto di vista del servizio, altro elemento caratterizzante della tradizione, siamo però ancora indietro. Di rubinetti “side pull” se ne vedono pochissimi, purtroppo, con l’eccezione di qualche illuminato birrificio e anche le tecniche di spillatura più particolari sono pressoché sconosciute ai più.
Glossario
Per orientarsi tra la selva di nomi e aggettivi che, a un primo impatto, possono confondere l’appassionato, è necessario fare chiarezza sui nomi. Le Lager tradizionali ceche possono essere classificate in vario modo. Una suddivisione molto semplificata, ma tutto sommato razionale e comprensibile, è quella fornita dal BJCP (Beer Judge Certification Program), ente statunitense che periodicamente redige dettagliate linee guida stilistiche come supporto ai giudici nelle competizioni di homebrewing, le quali, proprio per il loro elevato livello di approfondimento, vengono spesso citate come riferimento generico in molti contesti. Le Lager ceche tradizionali vengono qui segmentate in quattro stili dai nomi anglofoni, basati essenzialmente sul colore della birra:
- Czech pale lager (chiare poco alcoliche, da 3% abv a 4.1% abv).
- Czech premium pale lager (chiare a gradazione “standard”, fino a 5.8% abv).
- Czech amber lager (ambrate a gradazione “standard”).
- Czech dark lager (scure a gradazione “standard”).
Naturalmente, se entrate in un pub di Praga o Brno, nessuno chiamerà le birre con questi nomi. La classificazione ceca più simile a quella fornita dal BJCP è per colore, indipendentemente dal grado alcolico e dal contenuto zuccherino del mosto:
- Světlé pivo (birra chiara).
- Polotmavé pivo (birra ambrata, letteralmente “scura-a-metà”).
- Tmavé pivo (birra scura).
Fin qui tutto semplice. Veniamo ora a una elencazione che segue il grado Balling (una misura del contenuto zuccherino del mosto).
- Stolní pivo (< 6° – “birra da tavola”).
- Lehké (< 8° – “leggera/facile”).
- Výčepní pivo (tra 8° e 10° – “birra leggera, da taverna”). All’interno di questo segmento, non è raro che una birra tra 10° e 10.9° venga chiamata Desítka (dieci).
- Ležák (tra 11°e 12° – “birra Lager”). Di nuovo, una birra tra 11° e 11.9° può prendere il nome di Jedenáctka (undici), mentre una tra 12° e 12.9° è una Dvanáctka (dodici).
- Speciál (> 13° – “birra speciale”). Gli appellativi basati sui numerali non cambiano: una birra tra 13° a 13.9° diventa Třinácta (tredici) e via di seguito. Per esempio, una birra speciale da 16° a 16.9° può essere denominata Šestnáctka.
Eccoci quindi ai nomi degli stili veri e propri, che si ottengono combinando colore e grado zuccherino.
- Světly výčepní, birra chiara, poco alcolica (8°-10°).
- Světly ležák, chiara tra 11° e 12°.
- Světlé speciální, chiara > 13 °.
Lo stesso discorso vale per le birre ambrate e scure, cosicché possiamo avere per esempio una Tmavý speciál (scura speciale, > 13°) o una Polotmavý ležák (ambrata “standard”, tra 11° e 12°), o viceversa una Tmavý ležák e una Polotmavý speciál.
È questo un modo molto razionale per classificare le birre incrociando colore e grado Balling. A noi può sembrare ostico a causa della lingua, ma basta ricordarsi le tre tonalità di base (chiara, ambrata, scura) e sapere che, a spanne, maggiore è la densità zuccherina, maggiore sarà l’alcol nella birra finita, e il gioco è fatto. Esistono poi alcune denominazioni particolari, che rimandano a volte allo stile, ma altre volte sono semplicemente indicazioni generiche di colore o di stagionalità:
- Vídeňský ležák, Vienna Lager.
- Pils, appellativo che è riservato per legge alla sola Pilsner Urquell.
- Černé pivo, birra scura.
Kvasnicovy ležák, Lager a cui viene aggiunta birra giovane durante la maturazione a freddo. Simile a ciò che in Germania viene chiamato Kräusen.
- Nefiltrované pivo, birra non filtrata.
- Nepasterované pivo, birra non pastorizzata.
- Porter/Baltic porter, Porter, spesso a bassa fermentazione.
- Pšeničné pivo, birra di frumento, simile alla Weissbier bavarese.
- Vánoční, birra natalizia.
- Kastanové pivo: birra alle castagne.
Chiudiamo con una classificazione basata sul servizio:
- Tanková, birra con carbonazione naturale, servita direttamente da tank.
- Řezané pivo, “birra tagliata”. Una miscela di Lager chiara e scura, con effetto bicolore stratificato nel bicchiere. Visivamente simile a un black-and-tan britannico.
- Čochtan, birra spillata senza schiuma.
- Hladinka, servizio ordinario, con il 20-25% di schiuma in proporzione alla birra.
- Šnyt, indicativamente mezzo bicchiere di birra e mezzo di schiuma. In Germania una cosa simile si chiama Schnitt.
- Mlíko, ovvero “latte”. Bicchiere che contiene solo schiuma.
Nel bicchiere
Quando ci si approccia al mondo delle Lager tradizionali ceche, cinque sono le caratteristiche che dovrebbero saltare subito all’occhio (ma anche al naso e alla bocca).
Malto. Il profilo maltato di queste birre è sempre ben presente, sostanzioso, rotondo. Questo vale certamente per una Czech dark lager (e massimamente per una Czech amber lager), dove i sentori si assestano rispettivamente sui toni scuri del pane tostato e del cioccolato in un caso, sul caramello e sulla crosta di pane nel secondo. Allo stesso modo, in una Lager chiara, saranno miele e panificato a bassa cottura a farla da padrone.
Luppolo. Saaz a tutta forza (pur non essendo l’unica varietà autoctona utilizzata e utilizzabile, soprattutto per l’amaricatura), fragrante in aroma nelle chiare, via via più dimesso man mano che si sale con il colore. Per l’amaro e il sapore di luppolo vale un discorso analogo: ben evidente nelle chiare e nelle ambrate, meno nelle scure. In ogni caso, in bocca o in aroma, il luppolo è sempre estremamente bilanciato ed elegante, evidente, ma senza prevaricazioni, assertivo.
Lievito. Diacetile, sì, ma anche no. Spesso ci si focalizza sulla presenza della famigerata nota burrosa per identificare una Lager come propriamente ceca. Non è detto che ciò sia un bene e non è detto che questo composto chimico debba essere presente. Quando c’è, il diacetile dovrebbe essere percepito come ben amalgamato ai sentori maltati, piuttosto che come elemento a sé stante. Un elemento che dona complessità aromatica e retrolfattiva, contribuendo anche a una certa rotondità nella percezione boccale della birra.
Schiuma. Fattore secondo me importante nella caratterizzazione di tutti questi stili, soprattutto nelle Lager chiare, è il servizio tradizionalmente effettuato con rubinetti ad apertura orizzontale (“side pull faucet”, in inglese), come quelli prodotti dall’azienda Lukr. La schiuma che si ottiene è densa, quasi pannosa, molto persistente (“wet foam”, in inglese). Il rubinetto Lukr funziona come un dimmer: più lo si apre, più la birra esce limpida. La tecnica di servizio “normale” è detta Hladinka e prevede che inizialmente si apra poco il rubinetto, per formare uno strato di schiuma sul fondo del boccale. Successivamente si immerge il beccuccio nella schiuma e si apre completamente, facendo in modo che la birra riempia il bicchiere da sotto lo strato di schiuma, mantenendo un bel cappello spesso in superficie. Il beccuccio stesso ha all’interno un piccolo schermo microforato che spezza il flusso della birra, provocando la formazione di bolle molto piccole e tutte della stessa dimensione. L’esperienza di bevuta è appagante.
Equilibrio. La parola chiave in queste birre. Sembra una banalità, ma non è così: tutti gli elementi devono concorrere a questa sensazione generale di bilanciamento.
Per approfondire
The Oxford Companion to Beer (OUP, 2011)
Mark Dredge, A Brief History of Lager: 500 Years of the World’s Favourite Beer (Kyle Books, 2019)
Tom Acitelli, Pilsner: How the Beer of Kings Changed the World (Chicago Review Press, 2020)
Thomas Kraus-Weyermann & Horst Dornbusch, Dark Lagers: History, Mystery, Brewing Techniques, Recipes (Master Brewers Association of the Americas, 2018)
Evan Rail, Good Beer Guide to Prague & The Czech Republic (Camra Books, 2007)
Jeff Alworth, The Beer Bible, 2nd ed. (Workman, 2021)
