Vanto della cucina barese, ma percepite come esponenti del costume culinario della Puglia intera (nonché, nel mondo, come una tra le voci più note e rappresentative del ricettario italico nel suo complesso), le orecchiette alle cime di rapa – localmente chiamate anche recchitelle o strascinati – offrono al commensale l’opportunità di un pasto nutriente, equilibrato e di grande soddisfazione.
Diverse le varianti della ricetta di base. Tra le più classiche, quella che – dopo la bollitura contestuale in acqua dei due ingredienti primi attori, la pasta e l’ortaggio – prevede il completamento della loro cottura in una padella in cui sia stato preparato un soffritto con olio d’oliva, aglio, sale e filetti d’acciuga; per poi servire il piatto con un filo d’Extravergine supplementare e una spolverata di pangrattato leggermente brunito a tostatura.
Morbido eppure sostanzioso il nostro boccone ha una tendenza gustativa sfaccettata, che unisce morbidezza, dosata sapidità e l’amaricante terroso della verdura in scena; mentre le odorosità del caso (vivaci, ruspanti), vertono principalmente sulle note olfattive delle rape stesse e del citato aglio.
Connotati sensoriali che spingono, nella ricerca di una birra idonea con con cui costruire un abbinamento all’altezza, verso il reperimento di requisiti di complementare complessità. Al nostro bicchiere chiediamo una discreta capacità di gestione dei contenuti grassi presenti sul ring (dunque effervescenza, eventuale acidulità e un grado alcolico non al minimo sindacale); una struttura di base neutro-abboccata a dialogare con gli slanci saporiti della pietanza; un elemento amaricante tale da sovrapporsi (in attenuazione reciproca) a quello del piatto e tale anche, possibilmente, di spargere trame aromatiche affini a quelle regalate dalla masticazione. Puntiamo allora su qualche Belgian Ale dall’apprezzabile (ma non eccessiva) dotazione luppolata; nello specifico, le convocazioni sono per le belghe Brussels Calling (Brasserie de la Senne, 6%) e Poperings Hommel Bier (Brouwerij Van Eecke, 6.8 gradi); nonché per le italiane Gassa d’Amante Birrificio del Forte, 4.5 gradi) e Alica (Civale, 4,7 gradi).
