Vanto della cucina barese, ma percepite come esponenti del costume culinario della Puglia intera (nonché, nel mondo, come una tra le voci più note e rappresentative del ricettario italico nel suo complesso), le orecchiette alle cime di rapa – localmente chiamate anche recchitelle o strascinati – offrono al commensale l’opportunità di un pasto nutriente, equilibrato e di grande soddisfazione.
Diverse le varianti della ricetta di base. Tra le più classiche, quella che – dopo la bollitura contestuale in acqua dei due ingredienti primi attori, la pasta e l’ortaggio – prevede il completamento della loro cottura in una padella in cui sia stato preparato un soffritto con olio d’oliva, aglio, sale e filetti d’acciuga; per poi servire il piatto con un filo d’Extravergine supplementare e una spolverata di pangrattato leggermente brunito a tostatura.
Morbido eppure sostanzioso il nostro boccone ha una tendenza gustativa sfaccettata, che unisce morbidezza, dosata sapidità e l’amaricante terroso della verdura in scena; mentre le odorosità del caso (vivaci, ruspanti), vertono principalmente sulle note olfattive delle rape stesse e del citato aglio.
