Nella preparazione di questo ricco e alternativo Tiramisù natalizio, utilizzeremo al posto dei classici Savoiardi, un buon panettone e per la bagna, una birra scura con marcati accenti di caffè e cacao e con amaro molto dosato. Raccogliamo gli ingredienti necessari (dose per 6 persone): 3 tuorli e 2 albumi, 400 g circa di mascarpone, 80 g di zucchero, 200-300 g circa di panettone, 3-4 tazzine di birra), cioccolato fondente q.b., cacao amaro q.b. Tagliamo a fette non troppo spesse il panettone se vogliamo disporre il dolce in una pirofila, oppure con l’aiuto di un coppapasta, ritagliamo il dolce della forma desiderata per andare a comporre degli stampi monoporzione. Prepariamo quindi la crema al mascarpone. Montiamo a parte due albumi a neve ben ferma. In una ciotola lavoriamo energicamente i 3 tuorli con lo zucchero. Incorporiamo il mascarpone e continuiamo a lavorare con una frusta fino a quando non otterremo una crema ben omogenea. Uniamo quindi gli albumi montati a neve. Mescoliamo delicatamente con una spatola per non smontare il composto (per trovare la giusta consistenza della crema è consigliabile aggiungere al composto pochi albumi montati per volta). Dobbiamo ottenere una crema morbida, ma consistente al punto giusto. Qualora risultasse invece troppo liquida è sempre possibile aggiungere qualche cucchiaio in più di mascarpone. Inzuppiamo quindi le fette di panettone in modo che risultino abbastanza morbide. Disponiamole su un piatto da portata, in una pirofila o in comodi bicchieri monoporzione, e versiamo qualche cucchiaio di crema livellando bene. Terminiamo lo strato con il cioccolato fondente a piccole scaglie. Aggiungiamo un altro strato di panettone inzuppato e di crema al mascarpone e proseguiamo così fino ad esaurimento degli ingredienti (tre strati sono consigliabili). Terminiamo l’ultimo strato con crema al mascarpone. Cospargiamo la superficie con cacao amaro setacciato e cioccolato a scaglie. Lasciamo riposare in frigorifero per circa 2 ore prima di servire. Al momento di impiattare, possiamo decorare il piatto con frutti rossi, tipo ribes.
Il Panettone è uno di quei casi di abbinamento dove, una volta superate eventuali resistenze al cambiamento (la sostituzione della tradizionale bollicina vinicola), la birra riesce ad esaltarsi e stupire. Come è sbagliato aprire uno spumante secco, così nella birra dovremo ricercare una morbidezza di sottofondo, amari scarsi e affinità olfattiva, soprattutto con i canditi. Una volta constatato che il dolce in questione aggiunge ulteriori grassi al dolce natalizio, mentre le note torrefatte della birra utilizzata in preparazione si avvertono, ma non così tanto da giustificare la presenza della stessa anche nel bicchiere, non dobbiamo far altro che puntare la mano verso il Belgio. Conviene infatti dirigersi su birre alcoliche, complesse, dai profumi speziati, di frutta secca e disidratata, come una quadrupel o una classica natalizia, priva di eccessive tostature, capaci con l’effervescenza e la leggera acidità di detergere e rinnovare il piacere.
