BB10: birra e vino

I nostri birrai ci hanno abituato ad utilizzare materie prime non convenzionali, molte volte prodotti tipici delle loro terre: il farro, la castagna, il chinotto, la pesca, etc… Giustamente un birraio sardo come Nicola Perra del birrificio artigianale Barley, che ha sempre avuto a che fare con la vigna e amato il buon vino, produce una birra che prevede fra gli ingredienti la sapa, ovvero il mosto cotto d’uva. Si tratta della tanto apprezzata BB10 (BB sta per Birrificio Barley mentre 10 è la gradazione alcolica). Per saperne di più lo abbiamo contattato direttamente:

Ciao Nicola, potresti raccontarci come è nata la tua BB10?
I primi esperimenti ho cominciato a farli dal 2003. Inizialmente utilizzavo la sapa di uve locali come il nuragu, che erano presenti nella mia vigna di Maracalagonis, poi ho provato con il Cannonau perché ero in cerca di un profilo aromatico che si sposasse con le note speziate di liquirizia della mia BB10. Caratteristiche che ho trovato nella sapa di Cannonau, che regala un fruttato di prugna e amarena che ben si lega con la mia birra.

Il fatto di usare sapa di Cannonau spiega il costo più elevato della BB10?
Sicuramente aver scelto la sapa di Cannonau ha fatto lievitare i costi, ma è solo una componente. Dietro questa birra c’è molto lavoro sia per la produzione della sapa, che avviene immediatamente una volta ottenuto il mosto, sia nell’affinamento. Questa è una birra che riposa sei mesi in bottiglia prima di essere venduta.

Una birra dalla lunga evoluzione…
Noi consigliamo di lasciarla maturare almeno otto mesi in bottiglia. Ad esempio abbiamo tenuto dei lotti della vendemmia del 2007 che iniziamo a vendere ad ottobre per le feste di Natale. Il consiglio è quello di conservarla a temperatura di cantina, intorno ai 16-18 gradi. L’evoluzione è più lenta e molto più fine.

Ma perché proprio la sapa?
Semplice, perché è un prodotto tipico che noi utilizziamo per
aromatizzare ad esempio il pane durante le festività, quello che noi chiamiamo il pan di sapa. Una volta era lo zucchero dei poveri, si otteneva dalla bollitura del mosto di uve di scarto, non raccolte durante la vendemmia. La nostra sapa è molto ristretta e necessita di una cottura lenta che comporta una riduzione del volume di quasi un quinto. Quando diventa densa come il miele allora è pronta per essere aromatizzata con la scorza di arancia amara. Proprio per il suo elevato tenore zuccherino e per la sua aromaticità ho pensato bene di utilizzarla per produrre qualcosa di speciale. Io poi ottengo la sapa con il mosto del vino del contadino, che utilizza uve più mature perché vuole un vino ancora più corposo.

Quando inserisci la sapa nella produzione?
A fine bollitura, per mantenere gli aromi.

Non ne producete molta vero? Per averla l’anno scorso mi sono dovuto prenotare…
In effetti la quantità non è elevata: con la vendemmia del 2007 abbiamo prodotto circa duemila bottiglie per il mercato statunitense e poco meno di mille per quello italiano.

La BB10 è piaciuta molto sia al pubblico che agli esperti, prima classificata  al concorso “Birra dell’anno 2007” nella categoria birre ad alto grado alcolico (oltre 8%). Come hanno reagito i produttori di vino locali?
Sicuramente c’è stata molta curiosità. Ho partecipato a delle serate con alcuni produttori di vino e devo dire che hanno apprezzato. Però sostenevano che quella non era birra. La BB10 è invece una birra, utilizzo malti, lieviti e molto luppolo per bilanciare la dolcezza e anche a livello produttivo è una birra a tutti gli effetti. Una birra aromatizzata con della sapa!