Attenzione: birra in evoluzione! Problemi e vantaggi della maturazione

Uno degli aspetti più curiosi, per certi versi quasi romantico, nel mondo della produzione casalinga di birra, è quello della fiducia cieca che gli homebrewer ripongono nella magia della maturazione. Secondo questa visione eccessivamente ottimistica del processo di maturazione, il tempo metterà a posto qualsiasi problema sia presente nella birra. L’aroma di banana è eccessivo? Lasciala maturare, l’hai assaggiata troppo presto. L’alcol è pungente, fastidioso? Dimentica le bottiglie sugli scaffali dello sgabuzzino, vedrai che rientrerà. Fastidioso aroma di solvente? Sei troppo ansioso, hai assaggiato troppo presto. Ogni volta sento ripetere questi mantra all’infinito quando critico una mia creazione riuscita male, cercando di risalire alle cause dei difetti.

Chiaramente c’è un fondo di verità dietro questa concezione della maturazione come cura di tutti i mali della birra, come del resto ce n’è alla base del famoso detto – anche questo duro a morire – che una birra deve maturare tanti mesi quanto il suo grado alcolico: otto mesi se ha 8% vol., 10 se ha 10% vol. e così via.

Tuttavia, e di questo dopo anni di produzione casalinga sono piuttosto convinto, c’è da dire che se una birra è ben riuscita, a prescindere dalla tipologia e dal grado alcolico, sarà buona sin dal primo sorso dopo la fermentazione. Non perfetta, magari non estremamente complessa, forse ancora spigolosa e in parte scomposta, ma buona. Su questo non ho il minimo dubbio. Fatta questa dovuta premessa per chiarire il contesto in cui ci stiamo muovendo, vediamo ora quali sono i fattori che influenzano le dinamiche evolutive della birra, cercando di capire quando è il momento ideale per stappare la bottiglia e goderci finalmente la nostra birra prodotta in casa.

Maturazione e temperatura

Anzitutto bisogna ricordare che il processo di maturazione della birra, che possiamo anche chiamare genericamente processo di evoluzione, è il risultato di una complessa dinamica di reazioni che procedono in parallelo, ciascuna con velocità diversa, coinvolgendo centinaia di composti presenti nella birra. L’unico strumento che abbiamo per controllare e indirizzare questo complesso sistema dinamico in continuo movimento è il controllo della temperatura. Non possiamo fare molto altro, se non attendere pazientemente.

La temperatura è importantissima nella maturazione perché governa la velocità con cui le reazioni chimiche avvengono (e tra di loro quelle biochimiche, che coinvolgono ad esempio lieviti e batteri presenti nelle birre non pastorizzate, tra cui le nostre amate produzioni casalinghe). Il nostro obiettivo è rallentare le reazioni negative, che tendono a rovinare la birra, lasciando spazio di azione a quelle positive, che portano a un arricchimento del profilo organolettico o che semplicemente lavorano nelle retrovie portando la birra verso un profilo più rotondo e piacevole. Il bilanciamento tra queste due dinamiche evolutive è fondamentale e costituisce la base delle logiche di maturazione. Esistono inoltre alcuni composti presenti nella birra che possono rallentare le dinamiche di evoluzione negative, rendendo la birra godibile più a lungo: tra questi, i principali sono l’acidità, l’alcol e l’affumicatura (quasi sempre dei malti).

Questi elementi agiscono da conservanti naturali in grado di frenare le evoluzioni negative. In questo senso una birra molto alcolica (mediamente sopra gli 8% vol.) tende a conservarsi meglio, giovando di una maturazione più lunga per le ragioni che vedremo a breve; ma anche una Berliner Weisse, da soli 4% ABV, può conservarsi in forma ed evolvere positivamente per anni, grazie alla spiccata acidità; o una Porter affumicata, come la epica Smoked Porter di Alaskan Brewing Company da 6,5% ABV, che subisce interessanti evoluzioni organolettiche ad anni di distanza dalla data di produzione grazie al contributo dei malti affumicati in ricetta.

Dobbiamo imparare a conoscere e prevedere le evoluzioni che si susseguono durante la maturazione, per evitare di aspettare troppo tempo prima di assaggiare la nostra birra. Una volta raggiunto il punto di non ritorno, non ci sarà più nulla da fare. Per questa ragione consiglio sempre di assaggiare e valutare con attenzione, almeno una volta al mese, le bottiglie che teniamo sugli scaffali della nostra cantina o del nostro sgabuzzino. Sono fortemente contrario al famoso detto “dimentica la birra in cantina” dopo averla prodotta e imbottigliata: sarebbe un rischio inutile, considerando che quando produciamo birra in casa disponiamo di un campione di assaggio di diverse decine di bottiglie: un patrimonio di conoscenze che aspettano solo di essere stappate, analizzate e comprese. Quale migliore scuola?

Le birre luppolate

Partiamo da quegli aspetti organolettici che perdono vitalità nel tempo, rovinando inevitabilmente la nostra birra. La maggior parte di queste reazioni deriva principalmente da dinamiche ossidative, che non sono del tutto eliminabili dalla birra nemmeno con le tecniche più all’avanguardia di fermentazione e confezionamento.
Anche se riducessimo a zero l’ossigeno disciolto nella birra, cosa non possibile in ambito casalingo ma nemmeno in ambiente professionale, avremmo comunque una quota di ossigeno che passa dal tappo delle bottiglie (circa una parte per miliardo al giorno), ma anche reazioni ossidative scatenate da composti ossidati a caldo (durante l’ammostamento), inarrestabili una volta che la birra è stata imbottigliata o infustata.

A risentire maggiormente di queste dinamiche sono gli aromi delicati, maggiormente volatili, come quelli derivanti dal luppolo. Inutile e controproducente far maturare una birra luppolata per mesi, come una IPA o una APA: lasciati passare quei 10-15 giorni dall’imbottigliamento (necessari se la birra è rifermentata, ma comunque utili per un assestamento anche se carbonata forzatamente), la birra va tenuta in frigorifero, preferibilmente intorno ai 2-5°C, per rallentare il più possibile il deperimento degli aromi luppolati. Se la birra è luppolata ma molto alcolica, come ad esempio una Double IPA o un American Barley Wine, può aver senso qualche settimana di maturazione in più a temperature più alte (15-18°C).

Ma il punto di equilibrio, in cui gli effetti negativi supereranno quelli negativi, arriverà comunque nel breve periodo. Intendiamoci: non è che la birra diventi imbevibile da un giorno all’altro, ma se l’esperienza gustativa che se ne vuole trarre è incentrata sul luppolo, non dobbiamo in alcun modo dimenticare bottiglie e fusti in cantina.
Ovviamente un American Barley Wine potrà comunque subire interessanti evoluzioni per mesi e anni, ma la componente luppolata verrà meno dopo pochi mesi. Anche l’amaro tenderà a ridursi con il trascorrere del tempo, ma con una velocità decisamente minore rispetto a quella con cui si attenuano gli aromi luppolati.

Esteri e fenoli

Gli esteri nella birra possono essere di varie tipologie, ma generalmente sono riconducibili ad aromi fruttati: dalla banana alla pera, dalla pesca all’albicocca, fino agli agrumi e alle note tropicali. Si formano durante la fermentazione dall’unione di alcoli e acidi, grazie a dei particolari enzimi sintetizzati dal lievito (le transferasi). Se il lievito è in stato dormiente, come avviene nella maggior parte dei casi dopo il termine della fermentazione, smettono di formarsi, anche se nel mosto continuano ad essere presenti alcoli ed acidi.

Nel tempo, gli esteri tendono a smorzarsi nell’intensità, riducendosi negli elementi di partenza (acidi e alcoli, che si separano a seguito di una lentissima idrolizzazione) oppure si volatilizzano, specialmente se la birra è passata in botte. Alcuni esteri si riducono in intensità prima di altri, come ad esempio l’acetato di isoamile, il famoso aroma di banana caratteristico di diversi stili di birra, tra cui le note Weizenbier.
Queste birre, specialmente nelle versioni meno alcoliche e più spinte sugli esteri fruttati, non invecchiano bene. Tuttavia, un breve periodo di maturazione può ridurre l’intensità dell’aroma di banana portando il profilo organolettico complessivo a un maggiore equilibrio. Tra gli esteri che si riducono meno velocemente nel tempo troviamo l’acetato di etile, un composto che in piccole dosi ricorda la frutta (spesso la pera), ma tende facilmente a sconfinare verso il solvente. Ecco: il solvente è uno di quei difetti che raramente tornano a posto con la maturazione. Se nella birra avvertiamo aroma di acetone o solvente dopo la fermentazione, meglio mettersi l’anima in pace e probabilmente buttare tutto ancor prima di perdere tempo a imbottigliare.

I fenoli sono spesso considerati la controparte degli esteri, poiché introducono una componente aromatica in qualche modo complementare agli aromi fruttati: quella speziata. La maggior parte dei fenoli viene prodotta durante la fermentazione a partire dagli acidi fenolici, sempre grazie all’azione di enzimi sintetizzati dal lievito. I fenoli possono assumere sfumature speziate di varia natura, partendo dal pepe, passando per la noce moscata, la cannella, fino al chiodo di garofano. Come gli esteri, non variano moltissimo in intensità con la maturazione, ma possono lentamente trasformarsi.

Nelle già citate Weizenbier, ad esempio, il caratteristico aroma di chiodo di garofano evolve nel tempo nel più affabile aroma di cannella, dando un profilo più smussato e dolce all’aroma. Quando nella birra sono presenti i lieviti Brettanomyces, con il tempo i vinilfenoli (responsabili degli aromi sopracitati) possono trasformarsi in etilfenoli, offrendo al naso interessanti richiami di cuoio e tabacco. Un eccesso di fenoli può produrre un aroma che ricorda il medicinale o più spesso il collutorio, lo studio del dentista o la corsia di un’ospedale. Anche in questo caso difficilmente la birra migliorerà con il tempo, a meno di un intervento provvidenziale dei lieviti Brettanomyces, che potrebbero – ma non è detto – salvare la situazione.

Alcoli 

L’alcol presente nella birra protegge dall’ossidazione ma anche dagli effetti negativi dell’invecchiamento, rallentandone il corso. Questo effetto si percepisce maggiormente nelle birre con un grado alcolico sostenuto, in genere a partire dagli 8% alc. in su. Queste fermentazioni, inoltre, tendono a produrre inizialmente una maggiore quantità di alcoli superiori (detti anche polialcoli) a causa della maggiore concentrazione di zuccheri a inizio fermentazione. Questi alcoli (tra cui isoamilico, isopropilico, feniletilico), se presenti in concentrazione oltre un certo livello, provocano una sensazione di bruciore alla gola, tipica delle birre molto alcoliche quando sono ancora giovani.

Fortunatamente, con la maturazione i polialcoli tendono a riconvertirsi in aldeidi, composti che apportano aromi fruttati piuttosto intensi che possono ricordare la frutta rossa (ciliegia, fragola), la frutta secca (prugna e dattero) o addirittura l’aroma dei vini fortificati come il porto.
Questa conversione degli alcoli superiori in aldeidi è lenta e continua, viene accelerata in presenza di ossigeno disciolto ma soprattutto in presenza di melanoidine, composti che si formano in grandi quantità durante la tostatura dei malti. Ecco perché birre ambrate o particolarmente intense nel colore (come un Barley Wine ma anche una Belgian Dark Strong Ale) tendono a migliorare con la maturazione (riduzione degli alcoli superiori) sviluppando complessità aromatica (aldeidi fruttate). Inoltre, l’alcol rallenta altre reazioni negative (come la formazione del T2N, che ricorda l’aroma di cartone bagnato) rendendo la maturazione più lenta e omogenea.
La ridotta velocità di maturazione estende il periodo temporale in cui la birra raggiunge il suo livello massimo di espressione aromatica, riducendo la possibilità di perdere il momento giusto nell’assaggio e stappare quando ormai è troppo tardi.

I difetti che possono comparire con la maturazione

Come già accennato, la maturazione non porta solamente evoluzioni positive. Anzi, è inevitabile che, a un certo punto, l’invecchiamento “negativo” prevalga sulle evoluzioni “positive” oltrepassando quell’intervallo temporale che possiamo definire “il punto di non ritorno”.

Da questo momento in poi la birra potrà solo peggiorare, quindi è meglio godersela per tempo e non aspettare fiduciosi all’infinito, pensando che più tempo passa, migliore sarà la nostra birra. Chi acquista una sola bottiglia, o al massimo due o tre, di una birra particolare, si affida un po’ al caso e un po’ all’esperienza per valutare il momento giusto in cui stappare il prezioso acquisto. Chi produce birra in casa è più fortunato in questo senso, perché dispone sempre di una discreta quantità di bottiglie che potrà assaggiare strada facendo per valutarne l’evoluzione. Oltre a imparare tanto, si riesce più facilmente a individuare il momento in cui la birra inizia a degradare. A questo punto si tolgono le bottiglie dalla cantina, che preferibilmente si trova a una temperatura stabile di 15-18°C, e le si passa in frigo, per consumarle nel breve/medio periodo.

Le brutte sorprese che possono sorprenderci durante la maturazione sono diverse. L’evoluzione più comune è la perdita di corpo, dovuta principalmente alla precipitazione di zuccheri residui e proteine. La birra con il tempo si assottiglia, diviene più tenue sul palato, timida, poco assertiva. Ovviamente non si tratta di un difetto in assoluto, ma in alcuni casi può ben presto portare a uno sbilanciamento complessivo della birra, facendole perdere l’equilibrio. Per questa ragione, birre che partono con un corpo più pieno invecchiano generalmente meglio; mentre birre leggere, con poco alcol e poco corpo, come ad esempio una Bitter, iniziano a degradare sensibilmente dopo qualche mese.

Altro difetto piuttosto comune è il temibile aroma di cartone bagnato. L’aspetto positivo di questo difetto è che tende a svilupparsi molto lentamente, quindi spesso si riesce a godere della birra matura al punto giusto prima che emerga con troppa intensità. L’aspetto negativo, invece, è che è piuttosto difficile da arginare in fase di produzione a caldo: si formano facilmente dei precursori che prima o poi daranno luogo a questo fastidioso aroma. Il calore ne accelera moltissimo la formazione durante la maturazione, ragion per cui troviamo l’aroma di cartone bagnato molto spesso nelle birre industriali, specialmente se chiare (i malti chiari contribuiscono maggiormente alla formazione dei precursori in fase di produzione), quando vengono conservate per mesi sugli scaffali di un magazzino senza refrigerazione. È tuttavia meno frequente nelle birre scure o comunque più alcoliche. Il modo migliore per rallentarne la formazione è conservare la birra in frigo (se non deve maturare eccessivamente) o a temperatura di cantina (15-18°C). Le basse fermentazioni dovrebbero maturare sempre al freddo, al massimo alla temperatura di fermentazione (che in genere non supera i 10°C). Anche quelle molto alcoliche, come le Doppelbock.

Un altro difetto che emerge spesso durante la maturazione, che poi vero e proprio difetto non è, deriva dall’eccesso di aromi dolciastri spesso riconducibili al toffee o al caramello. Anche in questo caso si tratta in genere di aldeidi aromatiche (che spesso originano dalla degradazione degli amminoacidi, sviluppando le cosiddette “aldeidi di Strecker”), un fenomeno chimico accelerato dall’ossidazione. Questo aspetto è da tenere bene in considerazione poiché in poco tempo potrebbe sbilanciare completamente la birra che teniamo custodita con tanta cura.