American Love: Club Sandwich e California Common
Poche cose sanno essere più gratificanti di un Club Sandwich preparato alla perfezione. Piatto della grande tradizione alberghiera, fa volare la mente a contesti esclusivi – da “club”, appunto – e all’indulgenza del consumare pasti viziosi e di comfort nell’intimità della propria camera, magari in accappatoio e pantofole, o nei lobby bar dei grandi hotel del mondo; magari in accompagnamento a una bevanda all’altezza (un cocktail, naturalmente, o perché no una buona birra). Personalmente, ricordo il primo incontro con questa capricciosa e aristocratica lettura del “panino” all’età di 12 anni, al Palm Court dell’iconico Plaza Hotel di New York City. Sebbene dormire nelle stanze di “Mamma ho riperso l’aereo” sia stato indiscutibilmente l sogno di ogni preteen degli anni Novanta, più delle suites e della lussuosa hall dominata da un gigantesco vaso di fiori e lampadari di cristallo è proprio il ricordo del club sandwich che mi torna in mente se ripenso a quei giorni: fette di pane bianco tostate alla perfezione in un filo di burro, pomodori, lattuga fresca, bacon croccante, petto di pollo grigliato ed un velo di maionese; arrangiati in un’alchimia di sandwich-mostro a tre livelli e adagiati in mezzo a una montagna di french fries appena fatte. Tralasciamo però i miei sogni americani di bambino, e concentriamoci sul piatto: da dove origina, come si prepara, qual è l’origine del suo nome?
L’idea di parlare del Club Sandwich, al di là della sua rinnovata popolarità dell’ultimo decennio che lo ha visto prendere piede anche in Italia, mi è venuta imbattendomi per caso in un tweet, postato da tale Saul J. Henderson, che recita: “Non posso crederci, ho 18 anni e scopro solo adesso che il “Club” in “Club Sandwich” sta per “Chicken and Lettuce Under Bacon”!”. Aspettate un attimo però, prima di pensare SHOOK e “mind: blown” – il fatto che “Club” sia un acronimo degli ingredienti contenuti nel sandwich suona incredibile perché, in effetti, è falsissimo. Il nome è al contrario da imputare, come sarebbe tutto sommato facile intuire, a tutta una serie di effettivi “club” o clubhouse che si vantano, storicamente, di aver servito per primi ai propri soci il prelibato tramezzino. Tra tutti è storico il claim del Saratoga Club House di Saratoga Springs, a nord dello Stato di New York, che per anni ha sostenuto di aver inventato il club sandwich nelle proprie cucine (a seconda delle versioni, su iniziativa dello chef o del proprietario dello stabilimento Richard Canfield) nel 1894: l’ipotesi Saratoga è appoggiata dalla Encyclopedia of American Food and Drink, ma risulta sicuramente mendace. Esistono infatti attestazioni scritte dell’esistenza di un club sandwich antecedenti alla data riportata sui documenti della Spa City! Già cinque anni prima della presunta comparsa del sandwich sui menu del Saratoga Club, ossia nel 1889, il New York Evening World chiedeva ai suoi lettori: “Avete già provato uno Union Club Sandwich? Due fette tostate di Graham bread (pane di frumento integrale ad alto contenuto di fibre), uno strato di pollo o tacchino e del prosciutto”. Lo Union Club, uno dei cinque più antichi club privati degli Stati Uniti e primo della città di New York, fu fondato nel 1836, e all’epoca del trafiletto pubblicato dall’Evening World aveva sede in una clubhouse di Manhattan, all’incrocio tra 5th Avenue e 21esima. Sembra sia proprio tra quelle mura, quindi, che sia nato il Club Sandwich; pur in forma diversa da quella odierna: niente pomodori, niente maionese, niente lattuga, e soprattutto niente bacon ma prosciutto (e quindi, ancora, niente “Chicken and Lettuce Under Bacon”). Da lì, il concetto e il nome del piatto si sarebbero espansi nell’uso gocciolando, per emulazione, dalle élite newyorkesi alla quotidianità dei ceti alto e medio-borghesi estranei alle mode della metropoli, fino a divenire una denominazione cristallizzata e indipendente dalle origini legate allo Union Club. È nel Marzo del 1897 che l’Evening Star di Washington DC, in un articolo sui sandwich, raccomanda per la prima volta su carta stampata la preparazione del club sandwich con l’aggiunta di “lattuga cosparsa di maionese”: bisognerà invece aspettare tre ricettari, il “The Methodist Cook Book” del 1898, “Snap Shots at Cookery” e “Salads, Sandwiches and Chafing-Dish Dainties” del 1899, per le prime versioni di Club Sandwich che menzionino il bacon, usato rispettivamente cotto al forno e freddo nella prima ricetta, lessato caldo nella seconda, infine in versione “broiled breakfast bacon” (ossia come lo immagineremmo oggi) nell’ultima. I pomodori vengono introdotti, come ingredienti opzionali insieme a olive, cetriolini, uova sode, nel 1911 in una ricetta pubblicata dall’Arizona Republican di Phoenix: nonostante oggi vengano considerati canonici, nella stragrande maggioranza dei ricettari da questa data ai giorni nostri sono riportati come ingredienti opzionali o da impiegare in alternativa ai pickles. Non mancano negli appena vent’anni di evoluzione analizzati finora – pochissimi, per una ricetta – varianti creative; come quella proposta dal Brooklyn Daily Eagle nell’aprile 1897 che suggerisce di utilizzare al posto della maionese un uovo in camicia, e considera tra le possibili proteine impiegate per la farcitura la lingua di manzo. Per quanto riguarda la forma, tutti i ricettari sono abbastanza chiari: il Club Sandwich va preparato con due fette di pane tostate, imburrate, farcite e tagliate a metà lungo la diagonale. Questo per lo meno fino al 1909, anno di pubblicazione dello “The Up-to-date Sandwich Book: 400 Ways to Make a Sandwich” di Eva Greene Fuller, che contiene innumerevoli variazioni sul tema del club (Chicago Club, Boston Club, Club House…) quasi tutte basate su tre fette di pane, ossia pertinenti all’odierna lettura “triple decker”. La questione del “panino a tre piani”, comunque, rimane del tutto soggetta a dibattito: pur essendo quella che va per la maggiore oggi, per non dire pressoché l’unica versione percepita come possibile, veniva guardata con diffidenza da James Beard – padre nobile della cucina statunitense – ancora all’inizio degli anni Settanta: “recentemente il club sandwich si è evoluto in una versione a tre strati” – scriveva – “personalmente, preferisco la classica versione con due fette di pane, pollo affettato finemente, bacon, maionese, pomodori e insalata”.
La ricetta
Nel marasma di varianti e opzioni possibili, cosa rende quindi un sandwich un club sandwich? Possiamo riassumere le caratteristiche essenziali del nostro panino-torre in tre linee guida fondamentali: pollame e carne di maiale (pollo/tacchino e bacon/prosciutto); pane tostato, con o senza burro; lattuga ed eventualmente altri vegetali. Pur non essendo canonici in senso stretto, inoltre, in quanto non codificati da una maggioranza dei ricettari storici ma considerati in linea di massima opzionali, reputeremo giusto aggiungere come elementi fondamentali del club sandwich contemporaneo il pomodoro e la maionese; pressoché onnipresenti in tutte le versioni moderne dal dopoguerra ad oggi. Pur essendo entro queste linee guida legittimo sbizzarrirsi con tutte le aggiunte o omissioni si credano, mi limiterò ad esporre quella che è secondo me la ricetta del club sandwich perfetto che, indovinate? È esattamente quella provata al Plaza Hotel ormai 21 anni fa.
Ingredienti: tre grandi fette di pane in cassetta semi-integrale, anche con semi; 150g di petto di pollo; tre fette di bacon; un pomodoro; tre o quattro foglie di lattuga Iceberg; due cucchiaini di maionese; burro.
Per guarnire: patate da friggere, un pickle
Procedimento
Cominciate a preparare le patate per la frittura, pelandole, tagliandole a bastoncini spessi circa 1cm, poi ponendole a bagno in acqua fredda per 5-10min. Scolatele e asciugatele a dovere su un canovaccio pulito. Scaldate abbondante olio di semi a 150°C e friggete le vostre patate per 7-8 minuti. A questo punto le patate dovranno risultare morbide, e disfarsi tra le dita se applicate pressione. Scolate e deponete in un contenitore foderato di carta assorbente o carta paglia, senza coprire. Riservate l’olio caldo.
Nel frattempo tagliate il petto di pollo a fette sottili, se volete marinatele velocemente in olio ed erbe aromatiche. Scaldate una padella in ghisa (se non l’avete, andrà bene anche una antiaderente) e quando sarà rovente, adagiate il bacon, coprendo le fette con un pezzo di carta forno e deponendo sopra un peso in modo che non si arriccino – in assenza delle apposite presse in ghisa generalmente si usa un batticarne o, nello stile dei diner americani, un mattone di cotto. Giunti al grado di rosolatura desiderato, girate le fette di bacon e lasciate cuocere sul secondo lato. Quando pronte, rimuovete dalla padella e fate sgocciolare su una griglia.
Lavate e asciugate le foglie di lattuga; lavate e affettate il pomodoro, tenete da parte.
Tostate il pane in padella con un pezzetto di burro, o in forno preriscaldato imburrandolo quando sarà pronto.
Scaldate una griglia in ghisa finché è rovente, poi abbassate la fiamma al minimo e mettete il pollo a cuocere, salandolo e girandolo una sola volta in modo da sviluppare bene la grigliatura su entrambi i lati. Quando toccherà i 75°C al cuore, riservate in caldo.
Nel frattempo riportate l’olio di frittura delle patate a temperatura, stavolta a 180°C, e friggete nuovamente per 3 minuti o fino a doratura: una volta pronte, scolatele e riponete nuovamente su carta paglia o carta assorbente, salate.
Spalmate su due fette di pane un velo di maionese su un solo lato, su entrambi i lati sulla terza. Componete il club sandwich con una fetta di pane, il petto di pollo affettato, qualche fetta di pomodoro, una o due foglie di lattuga e il bacon, completate con una seconda fetta di pane (quella che presenta la maionese su entrambe le facce) e ripetete la stratificazione per costruire il secondo livello di farcitura; che completerete con il “terzo piano” di pane tostato. Tagliate il sandwich in due metà per la diagonale, fissandone ognuna con uno stecco. Discostate leggermente le due metà e servite caldo su un piatto rettangolare lungo con le patatine, salse a piacere e un pickle a contorno.
Nel bicchiere
Un piatto squisitamente statunitense e old fashioned come il Club Sandwich non può non essere abbinato a una birra che ne condivida le caratteristiche “vecchia America” e ci riporti a un’epopea primo Novecento, quando ormai la mitologia del West e la seconda rivoluzione industriale volgevano alla formazione dei nuclei metropolitani post-coloniali e alla loro grandeur: abbineremo i gusti comfort del sandwich a tre piani con pollo grigliato e bacon alla nobiltà agée di una California Common (che nonostante sia questo un marchio registrato, non riesco ancora a non chiamare, con nostalgia, Steam Beer). Lo stile ci riporta alle ultime decadi dell’Ottocento, quando gli immigrati dal Centro Europa giunti nel Nuovo Mondo in cerca di fortune portavano con sé lieviti e tecniche da lager, ma trovavano, specialmente spostandosi verso Ovest, un’inadeguatezza tecnologica che impediva ai loro mosti di essere refrigerati. Per fare in modo che i lieviti di bassa fermentazione potessero lavorare a temperatura ambiente, i mosti venivano quindi esposti la notte sui tetti degli edifici in vasche aperte, ove l’aria era più fresca: la condensa generata dal mosto bollente a contatto con l’atmosfera esterna generava nuvole di vapore, da cui il nome originario dello stile successivamente “fatto proprio” da Anchor Brewing Co. Dal punto di vista dell’abbinamento, il profilo tenuemente esterificato delle Common sottolinea bene la generale dolcezza degli ingredienti del club sandwich (pollo, maionese, pomodori), le note di cereale crudo completano quelle rustiche del pane semi-integrale, la generale neutralità e la moderata effervescenza fungono da eccellente contraltare alla sapidità del bacon e alla sua grassezza.