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Abbracci tentacolari: Polpo in crosta di pane carasau e patate

Troppe braccia per non abbracciarti
tentacoli senza tentazioni
troppe braccia per non abbracciarti
tentacoli per cercarti…

Inizia così “Polpo d’amor” di Vinicio Capossela, che all’affascinante creatura marina ha dedicato anni fa una canzone. Il Polpo o piovra – nome scientifico Octopus Vulgaris, da non confondere con il Polipo, appartenente a tutt’altra famiglia del regno animale quella degli anemoni e madrepore – è un mollusco cefalopode che da secoli onora le tavole (in particolare del bacino del Mediterraneo) e ispira l’immaginario umano con un infinito numero di leggende, racconti e romanzi. Un retaggio culturale che ancora oggi regala al polpo il rispetto di molti cultori delle tradizioni, come ad esempio tra gli abitanti di Tellaro, un borgo nel Golfo di La Spezia. Secondo le leggenda, nel 1660 i Saraceni tentarono lo sbarco nella piccola costa della cittadella, con l’intenzione di depredarla nel cuore della notte. Un piano criminoso che venne sventato proprio da un gigantesco polpo, che attaccandosi alla corda delle campane della Chiesa di San Giorgio, riuscì a svegliare gli abitanti.

La tradizione lo vede magnificamente sposato a sapori semplici come ad esempio il pomodoro, nella celeberrima ricetta del Polpo alla Luciana, nata nel borgo marinaro di S. Lucia a Napoli: un piatto povero (si fa per dire!) nato tra i pescatori che catturavano i polpi servendosi di anfore lasciate sul fondale la sera prima e li cuocevano lentamente in casseruole di terracotta senza aggiunta di acqua perché, secondo il detto campano, “O purpo se coce int’ all’acqua soja” arricchendoli poi con pomodoro, aglio, prezzemolo, peperoncino a piacere e secondo varianti, anche con olive e capperi. Altri ingredienti che ben si accompagnano al polpo sono le patate e i legumi come i ceci o fave ridotti in purea o interi, in insalata, con aggiunta di verdure per donare freschezza (pomodorini, sedano,etc). Preliminare ed essenziale la pulizia del tentacolare mollusco. In pescheria, un buon polpo verace si riconosce dal colore vivace e brillante dell’epidermide e dal profumo di mare che emana. A casa, la pulizia inizia sotto l’acqua corrente: si eliminano occhi e becco e poi le interiora dalla sacca, lavandola all’interno. Per la cottura, esistono diverse scuole di pensiero. C’è chi suggerisce di iniziarla partendo da acqua fredda con aggiunta di sedano, carota e cipolla e dopo circa 20-30 minuti dall’ebollizione spegnere il fuoco e lasciare il polpo dentro la sua acqua per altri 20 minuti circa; oppure chi preferisce immergere il polpo quando l’acqua bolle, prima brevemente per due-tre volte per far arricciare i tentacoli, poi lasciandolo sobbollire per 45 minuti (i tempi sono indicativi e dipendono dalle dimensioni del polpo). C’è chi ancora, scuola napoletana docet, non aggiunge acqua, tecnica consigliabile per polpi piccoli.

La ricetta

Nel proporre la nostra ricetta siamo andati in quella magnifica isola che è la Sardegna per chiedere consiglio allo chef Alberto Sanna, inserito da Forbes nella classifica dei 30 under 30 più influenti d’Europa.

POLPO IN CROSTA DI PANE CARASAU E PATATE NOCCIOLA SERVITO SU PESTO LEGGERO DI PREZZEMOLO

Procuriamoci gli ingredienti necessari:
1 polpo da 1 kg circa, 4 fogli di pane Carasau, 2 patate, 3 uova, della farina e della semola per la panatura. Inoltre sedano, carota, cipolla, alloro, aglio, prezzemolo, pepe in grani per il brodo ristretto in cui cuocere il polpo, un mazzetto di prezzemolo e olio evo per il pesto, sale e pepe q.b.

Dopo aver pulito il polpo, prepariamo il brodo con le verdure partendo da acqua fredda. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore immergiamo il polpo e lessiamolo per 45 minuti circa. Riduciamo a piccole scaglie il pane Carasau con l’aiuto di un robot da cucina e mettiamolo in un vassoio. Per il contorno, lessiamo le patate e, una volta cotte, schiacchiamole col passaverdure aggiungendo un uovo, sale e pepe. Formiamo delle piccole palline con le mani e passiamole nella semola. Una volta cotto e raffreddato il polpo dividiamo i tentacoli e impaniamoli passandoli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, e infine nel pane carasau. Immergiamo i tentacoli e le patate nocciola nell’olio fino a quando non saranno dorati e croccanti. Nel frattempo, prepariamo il pesto, emulsionando le foglie di prezzemolo con l’olio evo. Siamo pronti ad impiattare!


Nel bicchiere

Piatto davvero sfizioso capace di solleticare il nostro palato con le diverse consistenze (su tutte il crunch della panatura), i profumi del mare, e il dolce/sapido abbraccio tra la patata e il polpo. In campo bisogna far scendere una birra che sappia detergere l’untuosità del fritto e rinnovare il piacere con aromi freschi. Una soluzione giudiziosa si chiama American Wheat. Scegliete una versione particolarmente spumeggiante e fresca, dotata di amaro contenuto, che sappia dare spessore senza creare bisticci gustativi, e di una leggera nota acidula data dal frumento. Se a questo aggiungiamo note aromatiche agrumate e fruttate stuzzicanti… il matrimonio è celebrato!