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Abbinamenti balneari: cozze e vongole con la Gose

Vongole-e-cozzeTra i piatti di stagione suggeriti dai vari ricettari e dai loro curatori, ne peschiamo (è il caso di dirlo, data la natura alimentare in questione) uno che, con i suoi profumo, ci porta in odor di stagione balneare. Sotto i riflettori questa volta ci sono infatti i frutti di mare, chiamati nella preparazione di un antipasto a base di cozze e vongole, che vede coinvolte anche piante odorose (prezzemolo e aglio), olio extravergine d’oliva e limone. La ricetta prevede che, dopo la pulizia dei molluschi sotto getti d’acqua corrente, li si ponga in cottura entro una casseruola coperta e precedentemente caricata con olio e un trito dei due aromi appena citati. A fine cottura (non più di sette minuti), la messa in tavola con corollario di limone in spicchi, da aggiungere nella misura voluta da ciascun commensale. Insomma, una pietanza veloce, non eccessivamente impegnativa e tuttavia estremamente gustosa, oltre che classica della nostra cucina.

Ma è proprio qui, al risuonare dell’aggettivo classica, che il diavoletto della provocazione si scatena, bisbigliando all’orecchio una tentazione martellante e alla fine irresistibile: accompagnare un piatto delle tradizione italica con una birra di ascendenza straniera, fortemente straniera e, in particolare, lontana dalle evocazioni rivierasche e soleggiate del nostro antipasto.

Parliamo, sì, della teutonica Gose, la tipologia sassone dell’area compresa tra Lipsia e Goslar, caratterizzata dall’utilizzo di malti d’orzo e frumento, dall’impiego di semi di coriandolo e sale in bollitura, da una fermentazione cui concorrono batteri lattici. Nonostante un’origine lontana chilometri, il suo assetto organolettico sembra infatti progettato su misura per la nostra portata. Risultano caratteristiche vincenti la sua struttura non muscolare per bilanciare la corporatura essa stessa longilinea del boccone (acqua all’83% circa, proteine all’11%, grassi al 2%); la sua frizzantezza e la sua acidità per gestire i lipidi appena menzionati; la sua sapidità per creare continuità (senza accumuli sgradevoli) con i sali minerali (tra cui il potassio, il ferro e il selenio) contenuti in dosi significative nel morso; la già ricordata affilatezza acidula per attenuarsi reciprocamente con quella del limone e per, insieme ad essa, smorzare quel timbro gustolfattivo ittico, talvolta acuto, che contrassegna le ricette di pesce e di scoglio. Quanto alle componenti prettamente aromatiche, quelle di aglio e prezzemolo andranno a comporre, insieme al coriandolo e alle delicate correnti (lattiche e fruttate) della Gose, un ventaglio armonico, di discreta intensità e durata, ma dotato di garbo elegante. E ora, le consuete proposte specifiche di abbinamento.

kiss-me-lipsiaTra le molte opzioni, scegliamo tre etichette di nazionalità italiana: la Belle Gose firmata a sei mani dai marchi piemontesi Civale, Montegioco, Croce di Malto (5 gradi alcolici), la Margose (6 gradi) prodotta da Birranova in Puglia avvalendosi di acqua depurata dell’Adriatico, e la Kiss me Lipsia del Birrificio del Ducato; alle quali affianchiamo due referenze battenti, inevitabilmente, bandiera germanica: la Original Leipziger di Bayerischer Bahnhof  di Lipsia (da 4,6 gradi) e la Original di Ritterguts, beerfirm di Borna (da 4,7 gradi).