L’importanza dei malti e la loro influenza nella degustazione della birra

Tra gli ingredienti presenti sull’etichetta di una birra il malto è sempre al secondo posto, subito dopo l’acqua, ovviamente per quantità impiegata. È l’ingrediente che determina il contenuto zuccherino del mosto e, conseguentemente, il grado alcolico della birra finita. La miscela di più malti, nelle adeguate quantità, determina la struttura, buona parte del sapore e del carattere di una birra. In assenza di frutta o zuccheri colorati è il solo responsabile del colore della birra finita che può anticipare alcune caratteristiche organolettiche di ciò che abbiamo nel bicchiere. Se la birra è molto scura potremmo pensare che il prodotto finito avrà note tostate, di caffè d’orzo o liquirizia. Se la birra è ambrata facilmente potremmo trovare sfumature caramellate o mielate. Il condizionale è d’obbligo poiché non è assolutamente detto che sarà così, ma probabilmente saremo indotti a dirlo proprio per il fattore di confondimento (bias) indotto dall’aver visto il colore. 

Partiamo dal dire che qualsiasi cereale può essere maltato, non solo l’orzo. È indubbio però che nella birrificazione moderna l’orzo è il cereale maltato di elezione seguito dal frumento. In due parole, la maltazione è il processo che serve a scindere gli amidi formati da lunghe catene ramificate in amidi un po’ meno complessi. Il processo è inoltre importante per attivare gli enzimi proteolitici e le amilasi fondamentali nel processo di birrificazione. Senza perdersi in eccessivi tecnicismi il processo di maltazione parte col mettere a bagno il cereale nell’acqua. Questo inizia a germinare degradando gli zuccheri complessi e quando la radichetta raggiunge una certe lunghezza (circa la lunghezza del chicco d’orzo), si arresta la germinazione col calore e si essicca fino a lasciare una certa umidità nel cereale. In funzione della temperatura di essiccazione si ottengono malti con diverse caratteristiche. 

I MALTI BASE
Sono il Pils, il Pale, il Monaco e il Vienna. Come dice la parola stessa, sono i malti che costituiscono in una ricetta la percentuale principale o la totalità dei grani usati. Sono carichi di enzimi necessari a convertire gli amidi in zuccheri fermentescibili durante la fase di ammostamento.  

Pils
Il pils è uno dei malti più chiari essendo essiccato sui 70-80°C; viene impiegato in quasi tutte le birre tedesche e anche belghe.
Essiccazione/tostatura: 70-80°C per 2-3 ore
Descrittori: grano, cereale, cracker, mollica di pane, miele
Stili caratteristici: helles, pils, kolsch, tripel, blond ale belghe, cream ale

Pale
Simile al pils ma essiccato a temperatura più alta. Usato in tutte le birre inglesi e in molte americane
Essiccazione/tostatura: 90-95°C per 2-3 ore
Descrittori: biscotto, pane, cereale 
Stili caratteristici: bitter, golden ale, India Pale Ale (IPA)

Monaco e Vienna
Malti più scuri rispetto al Pils e Pale: se usati in alte percentuali o in purezza si ottiene una birra che va dall’arancio carico all’ambrato. Ricorrente in alcune birre tedesche. 
Essiccazione/tostatura: intorno dai 60 ai 100°C per 24 ore 
Descrittori: crosta di pane, dolcezza, miele 
Stili caratteristici: vienna, bock, doppelbock, dunkel (spesso 100% monaco), altbier 

I MALTI CARAMELLATI
Sono malti mai utilizzati in purezza ma in percentuali che variano dal 2 al 10-15% e donano, come si può intuire dal nome, un certo aroma e sapore caramellato. Hanno colorazioni e intensità che variano al variare della temperatura e durata di essiccazione/tostatura. Sono esposti al calore quando il contenuto di acqua del cereale è ancora molto alto. Prendono nomi che possono variare a seconda del produttore e i più diffusi sono: Crystal (a diverse intensità di colore), Cara Red, Cara Munich, Cara Vienna, Cara Pils, Special B

Crystal e Cara
Più la temperatura di essiccazione è alta più sarà intenso il tipico sapore caramellato e il colore.
Essiccazione/tostatura: orzo ancora umido essiccato per 12 ore a 80°C (cara pils) o 100-130 gradi per malti a maggiore intensità di colore
Descrittori: miele di varia struttura, caramello, frutta secca
Stili caratteristici: Scotch ale, IPA, APA, Bitter, Pils (Cara pils)

MALTI AFFUMICATI
Sono malti, tipicamente di orzo o frumento che vengono esposti al termine del processo di maltazione ad affumicatura. Molto spesso realizzata con legni di quercia e faggio, ogni tanto è possibile trovare qualche birra affumicata con legni da frutto o aromatici. La freschezza dei malti affumicati incide molto sulla intensità del sapore nella birra finita. L’affumicatura tende infatti ad affievolirsi col tempo arrivando quasi a scomparire nei malti troppo vecchi.
Essiccazione/tostatura: varie temperature. Affumicatura avviene ad umido.
Descrittori: speck, scamorza affumicata, fumo di legna, camino spento
Stili caratteristici: Rauch, Grodziskie, Lichtenhainer  

I MALTI SCURI
Sono i malti tostati alle temperature più alte. Anche in questo caso i nomi commerciali variano in base al produttore ma i più diffusi sono: Chocolate, Roasted, Carafa I, Carafa II e Carafa III, anche nelle versioni decorticate. I malti torrefatti decorticati sono molto utili quando si vuole donare i caratteristici aromi e sapori dei malti scuri senza conferire astringenza dato che la maggior parte dei tannini dell’orzo è presente sulla buccia. 

Chocolate o Carafa I e Carafa II
Essiccazione/tostatura: 180-220 °C per tempi variabili
Descrittori: cioccolato, fava di cacao
Stili caratteristici: Stout, Porter, Imperial Stout

Roasted o Carafa III
Sapore più robusto rispetto al chocolate poiché tostato a temperature più alte
Essiccazione/tostatura: frumento non maltato a 250°C per un’ora circa 
Descrittori: Caffè tostato, cacao amaro, liquirizia
Stili caratteristici: Stout, Imperial Stout, Schwarzbier (decorticato), Black IPA (decorticato)

MALTI ALTERNATIVI
Per “alternativi” intendiamo quei malti prodotti a partire da cereali diversi dall’orzo come ad esempio frumento, avena, segale, mais. Si usano in percentuali che orientativamente si aggirano dal 10 al 50%.

Malto di frumento
Malto più chiaro del Pils usato in tantissimi stili in percentuali che raggiungono il 50%
Essiccazione/tostatura: 70-80°C per 2-3 ore
Descrittori: cereale, mollica di pane, dona una certa acidità se impiegato in percentuali alte
Stili caratteristici: blanche/wit, weizen, weizen dunkel, gose, white IPA

Avena (fiocchi)
Dona alla birra un certo carico proteico che influisce sul corpo oltre ad una particolare sensazione setosa al palato.
Descrittori: simile al frumento ma più intenso
Stili caratteristici: blanche/wit (non sempre), oatmeal stout, imperial stout

Malto di Segale
Poco usato ma molto caratterizzante. Se usato in alte percentuali può dare una sensazione viscosa al palato.
Descrittori: speziatura, pepe, fieno greco
Stili caratteristici: roggenbier e alcune birre belghe

Mais (fiocchi)
Nel mondo craft è molto poco usato. Non caratterizza tanto la birra ma rappresenta più che altro una fonte di zuccheri a basso costo. Per questo motivo viene impiegato soprattutto dai grandi produttori industriali.
Descrittori: mais cotto (DMS) se usato in alte percentuali
Stili caratteristici: lager industriali, cream ale 

CONCLUSIONI
Oggi le tipologie di malto a disposizione sono veramente innumerevoli e quelle fin qui esposte sono solo una parte, seppur molto rappresentativa. Tanti i “colori” sulla tavolozza del birraio, anche se in realtà la ricetta tradizionale della maggior parte degli stili birrari non prevede più di tre tipi di malto. Ad indicare che in realtà serve solo un eccellente sensibilità produttiva nel saper mixare i giusti malti nelle giuste quantità per ottenere un buon mosto.