Tagliatelle, fagioli e trippa chiamano la Bitter

Un piatto di sostanza, riempitivo, confortante che farà felici gli amanti di un quinto quarto molto amato come la trippa e che prevede in abbinamento un classico inglese. Ma andiamo con ordine e partiamo dalla ricetta.

Per realizzarla occorreranno 250 g di fagioli secchi, equivalenti a circa 500 g di fagioli freschi sgranati, oppure già lessati, 300 g di trippa (foiolo o centopelli e rumine o chiappa), 180 g tagliatelle secche all’uovo paglia e fieno, 400 g di passata di pomodoro, 1 cipolla media, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 litro di brodo leggero di carne o di verdure, sale, pepe, olio extravergine di oliva e zucchero di canna.

Innanzitutto è probabile che la trippa che troverete dal macellaio o al supermercato sia già precotta, quindi sarà sufficiente risciacquarla e farla asciugare in un’ampia padella antiaderente con un filo d’olio per farle perdere l’umidità in eccesso. Se invece aveste la fortuna di poter reperire trippa “al naturale”, il procedimento sarà leggermente più lungo ed laborato, ma i risultati saranno ancora più gustosi. In questo caso dovrete pulirla accuratamente, strofinandola con del sale grosso e risciacquandola ripetutamente, poi tagliarla a pezzi di dimensioni uniformi e cuocerla in abbondante acqua finché non sarà tenera (a seconda del tipo e dello spessore, da una a tre ore circa).

Per quanto riguarda i fagioli, quelli secchi vanno messi in ammollo per 12 ore, poi risciacquati accuratamente e messi in pentola (meglio se di coccio, o comunque dal fondo spesso) con abbondante acqua fredda. Portate l’acqua ad ebollizione, fate sbollentare i fagioli per 10 minuti, poi scolateli, metteteli in nuova acqua fredda e portate a cottura a fuoco moderato. A seconda della varietà e dell’età dei fagioli, ci vorranno una o due ore circa (i fagioli dovranno risultare cotti e morbidi, ma interi e non disfatti). Questo procedimento può sembrare elaborato, ma aiuta a ridurre eventuali disturbi digestivi e garantisce una cottura ottimale dei fagioli. Se lo preferite potete anche ricorrere ai fagioli già lessati e conservati, ma ovviamente il gusto ne risentirà.

Per il soffritto, tritate finemente aglio, cipolla e prezzemolo. Fate cuocere per qualche minuto aglio e cipolla in 6 cucchiai di olio a fiamma moderata finché non saranno ben appassiti, poi aggiungete il prezzemolo e fate rosolare bene (almeno (8/10 minuti). A questo punto aggiungete il pomodoro, un pizzico di sale ed uno di zucchero di canna e fate cuocere per 20 minuti circa a fiamma bassa, per ottenere un sugo ben denso e profumato. A Aggiungete la trippa tagliata a listarelle, i 2/3 dei pagioli passati al passaverdura ed il brodo. Fate cuocere per 30/40 minuti, assaggiando la trippa per valutare il grado di morbidezza o “callosità” che più gradite.

A questo punto inserite i fagioli rimasti interi e le tagliatelle, coprite con un coperchio e fare cuocere la pasta per il tempo necessario, mescolando di tanto in tanto. Spegnete quindi il fuoco e lasciate riposare la minestra almeno 10 minuti, per terminare la cottura ed amalgamare i sapori. Servitela calda o tiepida, cospargendo con un’abbondante macinata di pepe e un filo di olio extravergine.

Nel bicchiere

Il piatto risulta morbido, di grande consistenza, e l’acidità del pomodoro lo snellisce delicatamente. A farla da padrone son le tendenze dolci della pasta all’uovo e dei fagioli, ma anche la lieve nota terrosa degli stessi, l’opulenza in bocca resa ancora maggiore dalla trippa, il cui contributo in termini palatali e di masticazione è maggiore di quanto non lo sia in termini gustativi. Come abbinamento abbiamo trovato un perfetto bilanciamento nella nota amara decisa, ma non prevaricante, di una classica bitter inglese. L’amaro del luppolo bilanciano bene la tendenza dolce del piatto e gli aromi classici del Challenger, leggermente speziati ed erbacei, incontrano bene quelli del piatto.

Benché abbastanza asciutta riesce ad alleggerire efficacemente la ricchezza del piatto grazie a una abbondante gasatura richiamando la nota dolce con le lievi note caramellate dei malti. Sono percorribili altre strade, optando ad esempio per una birra alle castagne non troppo morbida e di grado alcolico abbastanza sostenuto (Bastarda Rossa di Amiata), che incontra perfettamente le note del fagiolo (attenti però all’eccessiva dolcezza); oppure un abbinamento con una scotch ale che potrebbe esaltare le note calde e morbide sia della birra che del piatto, creando una sensazione molto piacevole anche se non perfettamente bilanciata.