Sogliola alla birra con castagne e rape

Nonostante l’arrivo dell’inverno il desiderio di piatti leggeri e gustosi, magari di pesce, può far sempre capolino. Aurora Mazzucchelli, chef del rinomato Ristorante Marconi (Sasso Marconi – BO), ci suggerisce una ricetta con la birra protagonista utilizzando prodotti di stagione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 SOGLIOLE FRESCHE (CIRCA 1KG)
GR. 20 FARINA DI SEMOLA RIMACINATA
GR. 50 BURRO
GR. 40 FARINA tipo 0
GR. 300 BRODO DI SOGLIOLA
8 GOCCE DI SALSA WORCESTERSHIRE
1 LIMONE
CL 200 DI BIRRA
8 CASTAGNE
2 RAPE DI VARI COLORI
SALE

LA RICETTA

Squamate le sogliole, levate le interiora, togliete la pelle tagliando prima i lati e poi facendo una piccola incisione dalla parte della coda tirando con forza verso la testa. Sfilettate i pesci, da cui ricaverete sedici filetti. Fate un brodo con le teste e gli scarti delle lische, nel frattempo bollite le castagne, pelatele, e tagliate sottilmente le rape lavate. Preparate la salsa tostando il burro e aggiungendo le gocce di worcester, il succo di limone e la farina: lasciate andare per qualche minuto e poi versate la birra sfumando leggermente, unendo poi il brodo di sogliola in modo da ottenere una salsa legata con cui deglasserete le castagne passandole in casseruola. In una padella antiaderente precedentemente unta mettete a tostare i filetti di sogliola infarinati e salati, ultimando la cottura con una noce di burro. Una volta pronti disponete i filetti su di un piatto, condite con la salsa mugnaia alla birra, le castagne e le rondelle di rape.

BIRRA IN PADELLA E NEL BICCHIERE
Quale birra versare in padella? Aurora consiglia caldamente un lambic d’autore come il Grand Cru Bruocsella Cantillon, per amplificare la vivacità di una salsa che incontrerà la dolcezza della castagna, arricchendola con note sicuramente non banali. Certo la scelta di una birra alla castagna, magari non eccessivamente morbida, è dietro l’angolo. Ma chi non ama le scelte facili ed è deciso a sperimentare giocando con i contrasti, potrebbe optare per qualche American IPA, senza spingere troppo in alto l’asticella dell’amaro. Un secondo a base di pesce pensato per l’autunno, molto completo sul fronte gustativo, richiede una birra che abbia il compito di ripulire senza scardinare troppo l’equilibrio realizzato in cucina. Proviamo allora con una tradizionale Blond belga o con una Pale Ale cercando interpretazioni “educate” che associno freschezza aromatica ad un rapporto malto-luppolo all’insegna dell’armonia.

LO CHEF
Aurora Mazzucchelli, nata a Bologna nel 1973, proviene da una famiglia da sempre vocata alla ristorazione, papà cuoco e mamma sfoglina. Nonostante le sue innumerevoli esperienze nel mondo della cucina si definisce autodidatta per passione. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero, nel 1983 entra subito nello staff del ristorante dei genitori. Nel 2000 insieme al fratello Massimo prende le redini del ristorante Marconi, iniziando così il suo percorso in cucina, unendo creatività, curiosità, grande personalità, ad una costante attenzione ai prodotti del territorio e della tradizione. Nel 2008 arriva la prima stella dalla Guida Michelin. Nel 2012 viene premiata come “Migliore Chef d’Italia” dalla guida Identità Golose. Ristorante Marconi – Via Porrettana n.291 – Sasso Marconi (BO) Tel. 051 846216 – Sito web ristorante