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Selvaggi… ma non troppo. Breve storia del Brettanomyces

lievitoNella carriera di un birraio artigianale arriva prima o poi il momento di misurarsi con i cosidetti lieviti selvaggi. Certo a volte l’incontro può essere… involontario e poco gradito (leggasi infezione!) ma quando ci si lancia intenzionalmente in queste sperimentazioni si possono ottenere risultati di grande soddisfazione: dallo “pseudolambic” casalingo a birre acide ma equilibrate, a birre in cui invece la “contaminazione” è più contenuta e contribuisce ad arricchire la complessità del prodotto. E’ di questo aspetto che si occupa questo articolo, con particolare riferimento al “Brettanomyces”: argomento molto “caldo” nei gruppi di discussione birraria ma in effetti legato alla tradizione più antica. Cominciamo infatti dalle birre inglesi del Settecento e Ottocento. Esse godevano di grande reputazione internazionale, tanto che nel corso dell’Ottocento fra i produttori e commercianti europei era molto in voga il termine “gusto inglese”, per denotare quell’inconfondibile aroma di una birra forte, complessa, affinata, quasi “invecchiata” (viene usato spesso il termine “stale”) con un tocco di acidità. Questo veniva ottenuto con un lungo affinamento in grandi, spesso enormi maturatori. Ben presto i produttori si resero conto che era sufficiente riservare questo trattamento solo ad una parte della birra, da miscelare (in proporzione solitamente di un terzo) con birra giovane – con un buon risparmio economico dati i costi di produzione della birra “vecchia”. Questo trattamento era tipico della Porter, come già descritto nel numero 13 di Ubnews. Ma era in realtà un procedimento generalizzato per tutte le forti Ale (brown, strong) dell’epoca – e non applicato invece alle miscele meno costose e pregiate, note con il termine di “Beer”. Fu nel 1903 che Claussen per primo isolò e identifico il “responsabile” del tanto ricercato e misterioso “gusto inglese”: un microorganismo, un lievito che chiamò Brettanomyces capace di prosperare e sopravvivere anche nel legno delle botti; di fermentare gli zuccheri ancora presenti nel mosto anche e soprattutto quando l’azione del lievito principale era ormai terminata; e di produrre durante questa fermentazione secondaria tutta una serie di aromi particolari nonchè una acidità più o meno accentuata. Ironicamente, il lavoro di Claussen  (in realtà proprio un brevetto) non ebbe però una rilevante importanza commerciale: Nel 1903 infatti il mitico “gusto inglese” era già un reperto storico: il consumatore si era ormai da tempo orientato su birre più leggere, chiare, luppolate e senz’altro non acide e invecchiate, come le Pale Ale di Burton, quando non già verso le più pulite e beverine lager chiare. Certamente la tradizione di birre “selvagge” (in tutto o in parte) e in particolare birre in cui il Brettanomyces gioca un ruolo importante non si è certo estinta.

Lasciando da parte il lambic (per la cui fermentazione intervengono in tempi diversi svariati tipi di lieviti selvaggi e batteri) c’è una serie di birre tradizionali soprattuto belghe che sopravvivono e hanno i loro cultori; e oltre a questo anche un buon numero di birre nuove, in cui il Brett interviene o per inoculo diretto o tramite la maturazione in botti di legno in cui sia ancora presente. Alcuni birrai USA hanno creato prodotti eccellenti alcuni dei quali fermentati al 100% con Brettanomyces – un esempio sono le eccezionali creazioni di Russian River e del suo birraio Vinnie Cilurzo, che gli appassionati italiani hanno potuto provare al recente Salone del Gusto di Torino. Altrettanto interessante – anche per gli homebrewer – la possibilità di usare il Brettanomyces non come lievito primario ma solo nella maturazione/fermentazione secondaria, in modo da dare una maggiore complessità alla birra, ma con una caratterizzazione un pò meno spinta in termini ad esempio di acidità. L’esempio più noto è forse quello della Orval. Prima di proseguire il discorso sul Brett vale la pena di soffermarsi un pò su tutti gli aspetti produttivi (tralasciando in questa sede quelli storici) di questa notevole birra. Per fortuna sono reperibili diverse infomazioni, alcune delle quali nel sito stesso della Orval (oltre che nell’ottimo libro Brew Like e Monk recensito in Ubnews n.16) In sintesi, si parla di OG 1055, 38 IBU; tre (!?) tipi malti pale e 2 di malti caramello (crystal), 16% di candi sugar. Il mash avviene per infusione a 63C con finale a 72C.

I luppoli sono Hallertauer e Styrian Goldings; la fermentazione primaria dura poco meno di 1 settimana (inizio a 14C poi fino a 22C), con un il lievito ad alta fermentazione (il WLP510 potrebbe essere quello).  Poi 3 settimane di secondario a 15C con inoculo di Brett e dry hop con Styrian (in precedenza si usava l’ E.K. Goldings). Rifermentazione in bottiglia: attualmente viene centrifugata in modo da togliere buona parte del lievito primario “stanco”, e reinoculato lo stesso ceppo, anche se rimane comunque del Brett che continua il suo lavoro. Un tempo a quanto pare non veniva centrifugata né riaggiunto lievito.

Nel panorama dell’homebrewing italiano (perlomeno, quello rappresentato dai frequentatori di it.hobby.birra) il primo a cimentarsi con il Brett e nello specifico con la “clonazione” della Orval è stato megaMax, al secolo Massimo Bombino (questo tralasciando gli esperimenti con Brett, botti e fermentazioni spontanee, e le relative, ottime creazioni di Walter Lovelier “Lovebeer”). L’esperimento di Massimo nel 2004 aveva come punto importante la creazione di uno “starter” di lievito recuperato da fondi di bottiglie di Orval e il suo inoculo dopo il travaso nel fermentatore secondario. Il risultato di questo tentativo è stato molto lusinghiero: la birra, chiamata Bombal e in parte imbottigliata proprio nelle caratteristiche bottiglie a “birillo”, ha ricevuto l’encomio di esperti degustatori di birre belghe. L’esperienza di megaMax, documentata da lui stesso su it.hobby.birra, è stata poi ripetuta da altri homebrewer – tra cui il sottoscritto. La mia “simil-Orval” è stata prodotta durante un corso di homebrewing da me tenuto; si trattava di un corso introduttivo, sulla produzione da estratto+grani (solitamente il corso è invece rivolto all’all-grain). La birra è stata prodotto a partire da estratto light e amber, crystal malt, e “brewing sugar” (non molto diverso come caratteristiche dal normale zucchero), luppoli Hallertauer e Styrian Goldings, il tutto per circa 1055 OG e 35 IBU. E’ stata poi inoculata con lievito secco Gold Muntons e fermentata attorno ai 20C per circa 10 giorni. Il giorno stesso del corso, approfittando del fatto che durante una pausa avevamo degustato proprio la Orval, ho raccolto i fondi di 7 o 8 bottiglie e fatto uno starter con estratto di malto (un litro abbondante). Lo starter ha impiegato alcuni giorni per attivarsi, ma è poi partito con vivacità. Alla fine della fermentazione primaria la birra sembrava una buona bitter di stile inglese… ma da questo momento è stata sostanzialmente modificata! Ho inserito ulteriori 500 grammi di estratto, due plug di Kent Goldings per il dry-hop, e inoculato lo starter di fondi di Orval (presumibilmente Brettanomyces, anche se a priori non ne avevo nessuna conferma certa), che in quel momento pur essendo in fermentazione già da una settimana era ancora in tumultuosa attività. La ragione dell’aggiunta di estratto era duplice: volevo guadagnare qualche punto di OG (risultata più bassa del previsto) e al tempo stesso non mi dispiaceva dar qualcosa da “mangiare” ai lieviti dello starter.

A distanza di qualche mese, il risultato – a detta di tutti quelli che hanno assaggiato la birra – è stato buono: una birra gradevole, amarognola, con la giusta acidità e soprattutto molto ben riconoscibile come “parente” stretta della Orval! Differenze, il colore un pò più carico e il corpo un po meno attenuato (causati dall’impiego di estratto amber), cosa che nell’equilibrio non disturbava – oltretutto non si trattava necessariamente di un clone-Orval.

Voglio sottolineare alcuni punti che potrebbero essere importanti (pur non avendone per alcuni la controprova).

• Il lievito del primario sembra avere un ruolo non così importante – anche se nulla vieta di usarne uno più specifico, come
ad es il WLP510.

• Per il Brett da inoculare nel secondario, è consigliabile uno starter abbondante, possibilmente a partire dai fondi di più bottiglie di Orval (o da una cultura apposita anche acquistata ma comunque opportunamente attivata), attivando lo starter con sufficiente anticipo.

• Può essere vantaggioso aggiungere altri zuccheri nel secondario, in modo da dare un maggiore spunto al lavoro del Brett.

• Il priming può essere delicato, per la eventualità (non scontata, ma possibile) che il Brettanomyces in bottiglia riprenda a fermentare non solo lo zucchero del priming, ma altri zuccheri che è in grado di trasformare. D’altra parte una caratteristica della Orval è proprio la carbonatazione esuberante, quindi sarebbe un peccato essere troppo prudenti nel priming.

Suggerisco un priming medio o medio alto, l’uso di bottiglie molto robuste e un periodico “monitoraggio” della produzione!
A parte la mia preparazione da estratto di cui sopra, è certamente possibile avvicinarsi ancor di più alla Orval con una formulazione all-grain; la ricetta credo sia ricavabile facilmente dalla descrizione in questo articolo.
Nulla vieta comunque di provare questo tipo di approccio anche con ricette diverse: sia dello stesso genere (provando ad esempio con basi un pò più forti e corpose) sia con stili diversi ma che – se rileggiamo la prima parte dell’articolo – ben si prestano  rifermentazione “selvaggia”.

Che ne dite di una ricca e forte Imperial Stout, attenuata e affinata da una fermentazione secondaria con Brett? Se la provate, fatemela assaggiare!

Articolo apparso sul nr. 20 di UnionBirrai News

di Massimo Faraggi