Rombo con spinaci croccanti e schiuma di birra

Lo chef stellato Marco Bistarelli del ristorante Il Postale di Perugia ci racconta un secondo di pesce con protagonista la birra. Ecco la ricetta:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ROMBO DA 2 KG
400 G DI SPINACI CRUDI
1 BOTTIGLIA DI BIRRA
10 G DI LECITINA DI SOIA
30 G DI MANDORLE A FILETTI
20 G CIRCA DI SALE DI MALDON PEPE
Q.B. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Q.B.

Sfilettare il rombo dalla spina centrale verso i lati con un coltello affilato, rifilarlo degli eccessi e ricavarne quattro filetti. Siringare i filetti con una siringa e ago di birra 15-20 volte a filetto e mantenerli da parte. Nel frattempo lavare gli spinaci e asciugarli con l’aiuto di una centrifuga. Tostate i filetti di mandorla in forno per 2 o 3 minuti a 180°. Appoggiare sopra la piastra il sale di Maldon, farlo scaldare molto bene e adagiarvi sopra i filetti di rombo dalla parte della pelle. Nel frattempo mettere un filo di olio in una casseruola ben calda e scottare gli spinaci per qualche minuto, prestando attenzione a farli rimanere croccanti. Disporre gli spinaci sui piatti ben caldi, adagiandovi sopra i filetti di mandorle. Girare il rombo sulla piastra dalla parte della carne per gli ultimi 3 minuti. Con un minipimer montare la birra con la lecitina finché la schiuma apparirà ferma e compatta. Completare la composizione del piatto ponendo sul letto di spinaci il rombo e la schiuma di birra.

LA BIRRA
Per siringare il vostro rombo potete scegliere ad esempio una golden ale di ispirazione anglosassone, cercando con le note morbide dei malti di arrotondare la sapidità del pesce e nel frattempo stuzzicare il palato con le note fresche, floreali, ma a volte anche terrose (a quel punto il dialogo si sposta con gli spinaci) dei luppoli inglesi. Nel bicchiere possiamo versare una pils tedesca, capace di ripulire l’eventuale succulenza con il suo finale secco e dare profondità al piatto con l’iniziale componente maltata.

IL SALE MALDON
Maldon è una cittadina inglese dell’Essex, divenuta famosa per un’azienda locale produttrice di un sale molto apprezzato dai gourmand e molto costoso (circa 20 euro il kg).
La sua qualità è la forma in scaglie invece che nei “classici” cristalli cubici, che deriva storicamente dalla tecnica produttiva utilizzata: per via del clima era difficile ottenere sale tramite il calore solare, quindi si procedeva tramite ebollizione dell’acqua.
Questa tecnica dispendiosa regala però sali di forma piramidale cavi all’interno, che, una volta sfaldati, si presentano nella loro forma di piccole chips.
Si tratta sempre di cloruro di sodio, ma la sua forma, a parità di peso, ricopre sulla nostra lingua una superficie maggiore reagendo maggiormente con i recettori del gusto e creando così una sensazione salata più intensa.

LO CHEF
Marco Bistarelli nasce a Città di Castello nel 1965, e fin da giovane compie i suoi primi passi nel mondo della ristorazione nella pizzeria di famiglia. Dopo la scuola Alberghiera di Spoleto vive diverse esperienze lavorative come cameriere negli alberghi della riviera fino al 1990 quando decide di rivoluzionare la sua vita e di dedicarsi alla cucina. Nel 1991 inizia a lavorare come aiuto cuoco presso il ristorante La grotta di Brisighella, dove apprende le tecniche base della cucina. Nel 1992 prende in gestione, insieme alla moglie Barbara, il ristorante dell’Hotel Tiferno nel centro di Città di Castello. Nel 1997 s’innamorano di un’antica autorimessa di pullman e decidono di farla ristrutturare. Inizia l’avventura de Il Postale, oggi trasferita nel Castello di Monterone a Perugia, con il quale nel 2011 ottiene la stella Michelin.