Mettere il baccala in una piccola pirofila di dimensioni pari al trancio del pesce che intendiamo cuocere. Ricoprire con la birra e mettere in forno a 90 gradi per circa 10 minuti. Tenere in caldo.
Il risotto:
Far imbiondire lo scalogno in olio extra vergine. Aggiungere il riso in modo da tostarlo bene. Bagnare con la birra, aggiungere il brodo di volta in volta oppure in una volta sola nel caso preferiate avere un chicco separato e integro. Far riposare 5 minuti lontano dal fuoco e dividete in due parti uguali che mantecherete una con il pesto al basilico, l’altra con la burrata. Mantecare energicamente. Aiutandosi con un cerchio di acciaio disporre al centro il risotto al pesto (in alternativa può essere usato un bicchiere, riempito con il risotto, che provvederete a girare al centro del piatto). Adesso disporre intorno al risotto al pesto il risotto alla burrata e posare al centro del piatto il baccalà.Condire con un filo d’olio extravergine e con erbe aromatiche a piacimento.
Ingredienti
Per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
90 cl di brodo vegetale
1 scalogno
100 g di burrata
50 g di pesto al basilico
50 g di baccalà dissalato
10 cl di birra
Nel bicchiere
Piatto semplice e raffinato fin dall’aspetto. Il percorso, così come brillantemente lo chiama lo chef, porta dritti al baccalà partendo dal morbido risotto alla burrata e facendo sosta sul profumato risotto al pesto. La nostra Volpe Rossa del birrificio di Prato Mosto Dolce, una vienna/marzen all’italiana se vogliamo proprio inquadrarla in uno stile, dà il meglio di sé con il baccalà, ingentilito dai toni dolci e biscottati della birra, non disdegnando comunque l’abbinamento, grazie al piacevole e ripulente amaro che caratterizza il finale.
