Un mio caro amico homebrewer direbbe con affetto che sto sveglia la notte per inventarmi birre strampalate e fuori dagli schemi. So che nel mondo dell’homebrewing italiano – o almeno in quello che frequento – c’è un po’ di diffidenza per chi fa esperimenti arditi con fermentazioni e ingredienti speciali, non senza ragione: c’è una bella tendenza al purismo, che apprezzo e condivido, riguardo l’adesione agli stili e la ricerca della perfezione nella loro resa casalinga, con una propensione allo studio filologico, una maniacale cura del dettaglio e una straordinaria perseveranza nell’individuazione di errori da correggere. Anche io cerco sempre di approfondire uno stile, di arrivare a conoscerlo bene, assaggiando e facendo tentativi di produzione. D’altra parte, per mia natura, tendo ad agire d’impulso e a far prevalere l’istinto e l’intuito rispetto alla razionalità e alle conoscenze scientifiche. E amo terribilmente sperimentare, anche in modo selvaggio, con gli ingredienti che mi trovo sottomano, in particolare i fiori e le erbe spontanee, che da sempre raccolgo nei prati e nei boschi dove abito, ma anche cereali locali, e – potendo – lieviti e batteri catturati da me. Non posso resistere.
Così, ormai sei o sette anni fa, amando molto le birre tedesche acide, mi chiesi se avessi potuto produrle con un lievito autoctono. Decisi di cimentarmi con una Berliner Weisse usando la mia speciale pasta madre, a cui avevo dato vita circa 10 anni prima quando ero venuta a vivere qua nei boschi dell’appennino tosco-emiliano. Il primo tentativo fu un disastro: la birra aveva una acidità acetica terribile e risultò imbevibile. Dopo alcune riflessioni arrivai a capire che dovevo lavorare la pasta madre in modo che arrivasse ad emanare l’aroma che avrei voluto ritrovare nella mia birra: un aroma di impasto fresco di pane, di cereale dolce, quasi di nocciola, di delicata e rinfrescante acidità lattica. E la cosa funzionò. La birra che chiamai Muliga (“mollica” nel mio dialetto riccionese) risultò una Berliner Weisse sotto molti aspetti e ho continuato a produrla con successo e apprezzamento di assaggiatori competenti per diversi anni. Raggiunta una certa padronanza nell’uso della pasta madre per fermentare e produrre acidità lattica, l’anno scorso decisi di spingermi oltre e provai a utilizzarla per produrre una Gose aromatizzata con alcune delle mie erbe e dei miei fiori. E l’esperimento ebbe così tanto successo che la birra vinse l’ultima tappa del Campionato Mobi al Bifor di Forlì, ricevendo due schede entusiastiche.
Quello che cercavo con questa birra era di avvicinarmi il più possibile allo stile base e di ottenere un’armonia delle componenti caratterizzanti (acidità, salinità, carattere speziato e floreale) con le componenti aromatiche degli ingredienti speciali. Per raggiungere l’obiettivo dovevo semplificare il più possibile e curare il processo fermentativo in modo maniacale. Mi rendo conto che si tratta di una birra la cui realizzazione a primo impatto può spaventare, ma magari può essere un invito a spingersi oltre la propria comfort zone.
Ricetta
OG 1044
FG 1008
IBU 9
ABV 4,8%
Malti:
50% frumento maltato
40% malto pilsner
10% fiocchi di frumento
Mash 54°C 10 min
66°C 45 min
Mash-out 76°C 10 min
Luppoli:
Mistral
Perle
in acqua calda per 20 min totali
9 IBU
RBR 0.19
Spezie:
Sale di Cervia 1 g/L
Coriandolo, Erbe, Fiori 2 g/L
Lievito:
Lievito madre
(in alternativa Philly Sour nella prima fase e lieviti da Kölsch o da Altbier a seguire)
AMMOSTAMENTO
Il grist non presenta alcuna sorpresa per una gose. Per quanto riguarda il procedimento di mash, in queste birre con una dose massiccia di frumento, pongo particolare attenzione a dosare la fase del protein rest per non rischiare di rovinare una delle caratteristiche che apprezzo di più in stili come questo: quella schiuma pannosa, super compatta, al punto che la grandezza della bolla risulta quasi impercettibile. Un protein rest piuttosto breve di 10-15 minuti a 54° C è stata la mia scelta, a cui è seguita una rampa quanto più breve possibile verso gli step di saccarificazione classici.
BOLLITURA
Per la luppolatura non mi sono affidata alla fase della bollitura, che è stata regolarmente di un’ora, ma ho scelto un approccio minimale con luppoli Mistral e Perle: ho luppolato a birra finita con una tisana di luppolo per non rischiare che le sostanze presenti interferissero con il lavoro dei batteri lattici, che sostanzialmente sono poco resistenti ai vari composti del luppolo. In totale ho introdotto appena 9 IBU per un RBR (Relative Bitterness Ratio) di 0.19.
LIEVITO
Volendo avventurarsi in questo utilizzo, occorre rinnovare la pasta madre tre volte al giorno (attendendo ogni volta il raddoppio del volume dell’impasto) a temperatura ambiente per tre giorni o almeno fino ad arrivare al punto in cui l’impasto profumi in maniera molto più intensa, con esteri e aromi ricchi di nocciola e di una delicata acidità lattica (non si deve però percepire alcun sentore acetico). Ho poi stemperato la pasta madre (400 g su circa 27 litri di mosto) in mosto tiepido fino a renderla liquida e ho inoculato in un fermentatore a bocca larga, il tutto sempre rispettando le classiche raccomandazioni in tema di sanitizzazione di attrezzi e contenitori. Come lievito e acidificante ho quindi usato esclusivamente la pasta madre. Se dovessi suggerire una via alternativa a chi avesse paura di farlo, propongo di acidificare con il Philly Sour e poi fermentare con un lievito da Kölsch o da Altbier. Ho usato sale di Cervia sciogliendolo nel mosto a fine bollitura (circa 1 gr/l), mentre ho scelto di inserire gli altri ingredienti (coriandolo, erbe e fiori) in un secondo momento.
FERMENTAZIONE
Ho fatto fermentazione aperta per evitare qualsiasi stress ai lieviti selvaggi e ai batteri. Ho lasciato fermentare senza controllare la temperatura, a partire da una temperatura ambiente di 18 °C. La fermentazione è velocissima, può durare anche solo 24 ore. Si può lasciare qualche giorno in più se nelle 24-48 ore si presume di non aver raggiunto l’acidità desiderata: nel mio caso le misurazioni mi hanno attestato che l’acidità è rimasta stabile a un ph di 3.7. Successivamente ho quindi chiuso il fermentatore e l’ho inserito in una camera di fermentazione per abbattere la temperatura e fare sedimentare il grosso delle sostanze farinacee contenute nella pasta madre. Il problema più grande nell’uso della pasta madre è proprio questo. È essenziale far precipitare il più possibile queste particelle prima del trasferimento in fusto; infatti, se rimangono eccessivamente in sospensione, ho notato che nel periodo di maturazione potrebbero portare la birra a deteriorarsi e la birra finita non risulterà mai completamente limpida, ma sempre leggermente velata e opalescente. La fermentazione è terminata con una FG di circa 1008 che ha portato la birra finita ad avere una gradazione di circa 4.8%. Una volta sedimentate le farine ho trasferito in fusto per una maturazione e pulizia di almeno un mese e mezzo.
SPEZIE
Preferisco sempre inserire erbe, fiori e anche spezie in una fase a freddo per non rovinare la freschezza dei loro delicati olii essenziali con il calore elevato. Ho scelto di integrare gli aromi tradizionali di questo stile (acidità dai batteri, sapidità del sale di Cervia e speziato/floreale dal coriandolo) con tre erbe che raccolgo nei miei boschi: fiori freschi di sambuco per un floreale brillante che si abbina magnificamente con la delicata asprezza lattica, foglie fresche di erba cedrina per un tocco agrumato aggiuntivo, rametti freschi di ginepro per una sfumatura balsamica inaspettata. Ho macinato il coriandolo tostato (circa 1.5 gr/l). Ho sottoposto i fiori, le foglie e i rametti a una lieve pastorizzazione a 70° C per 15 minuti. Ho inserito tutti gli ingredienti – posti all’interno di un sacchettino di nylon a trama fine – dentro il fusto e ve li ho lasciati per circa dieci giorni. Li ho poi rimossi e ho proceduto alla carbonazione forzata.
ASSAGGIO
La birra si presenta di un giallo pallido, opalescente, con schiuma candida, compatta e pannosa, molto persistente. Al naso intense e fresche note di ginepro, pepe nero, resine, bacche di bosco, arancia e cedro, sbuffi di fiori bianchi; lievi note di pane fresco. In bocca, estremo equilibrio e pulizia fermentativa, con le sfumature floreali del sambuco che si legano alle note saline e minerali non invadenti e a quelle resinose/balsamiche. Corpo medio/basso e carbonazione elevata che esalta acidità, sapidità e balsamico nel retrolfatto.
di Francesca Gasparini
