Ti sarà inviata una password tramite email.

Speziare la birra: qualche consiglio per iniziare

Le spezie sono un interessante complemento di profumi e sapori applicabili alla birra. Identificabili soprattutto in quelle invernali, come le birre di Natale, trovano spazio anche tra gli stili classici estivi fra cui le blanche. Le varietà di spezie utilizzabili per aromatizzare un batch sono svariate, ma non tutte si abbinano a ogni stile birrario. La domanda da porsi è: qual’è il compagno ideale della mia birra? La risposta: dipende. Mi spiego con un esempio. E’ universalmente apprezzato l’abbinamento tra il cioccolato e l’arancia, che sotto forma di scorza dolce o amara è uno degli ingredienti più utilizzati per aromatizzare ad esempio le scure e calde birre di Natale. Ma l’unione tra il peperoncino e una pils, un piccante-amaro probabilmente fastidioso, potrebbe non dare risultati altrettanto interessanti.

spezie

Come fare allora? Il primo passo è puntare sugli stili classici, magari  affidandosi a qualche ricetta consolidata. Storicamente l’utilizzo di una spezia era giustificato dall’esigenza di coprire eventuali difetti della materia prima. Basta pensare al pepe, per secoli pagato a peso d’oro e usato per coprire gli odori di decomposizione della carne non ben conservata, specie prima dell’avvento degli ormai comuni frigoriferi. Ovviamente oggigiorno non è più necessario ricorrere a simili espedienti e alle spezie è fortunatamente rimasto il solo valore aromatico. Personalmente apprezzo quelle birre dove l’aroma della speziatura resta sottile, molto discreto ed elegante.

Nella birrificazione il segreto è avere una buona base di partenza, senza difetti e molto equilibrata. Un equilibrio che è necessario mantenere anche dopo aver deciso l’aggiunta della miscela di aromi: per garantire il bilanciamento fra malto e luppolo e ancora fra malto, luppolo e spezie, è sufficiente diminuire le quantità di luppolo come amaro e come aroma. Le spezie si aggiungono nel processo produttivo durante la bollitura, in genere  verso gli ultimi cinque minuti: ciò permette di eliminare molti problemi di contaminazione e di conferire in poco tempo le caratteristiche desiderate. Un’altra tecnica possibile è simile al dry hopping, aggiungendo alcuni grammi in fermentazione per poi eliminarli con il successivo travaso.

Il consiglio è di fare sempre attenzione alle quantità: pochi grammi in più rischiano di rovinare tutta la cotta, dato che alcune spezie – vedi il cardamomo – sono estremamente caratterizzanti e rischiano di sovrastare i profumi della birra. Sempre meglio iniziare con quantitativi piccoli, magari anche col risultato di non ritrovare alcun profumo nella birra, per poi eventualmente correggere il tiro le volte successive. Altri elementi da tenere in considerazione sono il modo e il tempo con cui sono state conservate le spezie: fresche avranno più profumo rispetto a quelle dell’anno precedente, così come più aromatiche risulteranno quelle mantenute intere rispetto a quelle macinate.

In conclusione le spezie sono una variabile dal controllo non sempre agevole, ma se gestite correttamente permetteranno di aggiungere complessità e una nota di mistero alle vostre birre!