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Quaglia farcita, patate viola e zabaione alla birra

Vi proponiamo una ricetta con la birra protagonista in cottura ideata ed eseguita da Marco Stabile del Ristorante Ora d’Aria: un secondo di carne dove la quaglia viene farcita di fiori di zucca e peperoni e accompagnata da una tartara di patate viola e zabaione alla birra.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie disossate
1 peperone rosso arrostito e spellato
4 fiori di zucca femmina freschi
4 patate viola (sostituibili con patate a buccia rossa)
2 uova freschissime
1 bottiglia di birra Ondineke triple

La ricetta

Mettere ben spianate le quaglie sul tavolo, salare e pepare. Porvi sopra il peperone e, successivamente, il fiore di zucca privato del picciolo e ben aperto. Arrotolare su se stesso e avvolgere il tutto nella pellicola trasparente in modo da creare una specie di salsiccia.A questo punto avvolgere con carta stagnola e, dopo aver scaldato leggermente l’acqua (la temperatura ideale sarebbe di 60°C), immergere il tutto per 30 minuti mantenendo il fuoco al minimo per evitare l’ebollizione.

Utilizzando questo tipo di cottura in sottovuoto manuale, la carne risulterà estremamente tenera e preserverà le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del cibo. Nel frattempo bollire le patate con la buccia. A cottura ultimata pelare, tagliare in piccoli cubi e condire con sale pepe, olio extravergine d’oliva e un goccio di birra Ondineke. Far rosolare in padella da tutti i lati la quaglia farcita in modo da dorarne la carne. Un metodo di cottura alternativo e più tradizionale a quello presentato consiste nell’arrotolare su se stessa la carne con le verdure e legare ben stretto con spago da cucina in modo da ottenere 4 piccoli rollè, far rosolare in padella da tutti i lati e finire la cottura in forno a 120° C per circa 8 minuti.

Porre nel piatto le patate, aggiungere la quaglia tagliata in fette regolari e poi un filo di olio extra vergine d’oliva. Montare un uovo intero e un rosso con l’aiuto del minipimer, aggiungendo dopo qualche minuto 50 cl di birra Ondineke triple. Coprire la quaglia con lo zabaione e guarnire con fili di erba cipollina.

 


Quaglia2Commento

Se amate il suadente contrasto del dolce e dell’amaro, rimarrete certamente conquistati da questo piatto. Lo zabaione, con l’aggiunta della birra, acquista un amarezza e dei profumi, nel nostro caso di baccello (alchimie culinarie!), che ben si sposano con la dolcezza delle verdure. Ottima la consistenza della carne, merito della particolare cottura che dona tenerezza e al contempo quella doratura necessaria per l’equilibrio del piatto. Lo sappiamo, la patate viola tedesche non sono facilmente reperibili, però possiamo sostituirle egregiamente con la nostrana patata rossa di Cetica, ad esempio.