Ecco un secondo gustoso capace di far incontrare due amanti della tavola, la carne di maiale e la birra. La ricetta del Farrotto con ragù di maialino mantecato alla birra, funghi porcini, crema di zucca gialla e polvere di liquirizia è di Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze.
Ricetta
Fatevi disossare la spalla di maialino dal vostro macellaio. Con le ossa, 1 costola di sedano, 1 carota e 1 cipolla fate un buon brodo, aggiustando di sale. Tagliate le restanti verdure a piccoli cubi e fate leggermente rosolare con olio extravergine d’oliva. Aggiungete il maialino e fate rosolare anch’esso, bagnate con vin santo e vino bianco; fate cuocere lentamente per 30 minuti, aggiungete i funghi porcini tagliati in piccoli cubi e lasciate cuocere ancora 10 minuti. Fate bollire insieme tutto quanto ancora 5 minuti. Mettete in una casseruola di medie dimensioni 70 cl di brodo di maialino bollente e versatevi il farro lavato in precedenza. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e fate sobbollire per circa 18 minuti.
Aggiungete il ragù di maialino e fate cuocere finché il farrotto non si asciuga. Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano e 10 cl di olio extravergine d’oliva. Mantecate adesso con la Rulles Triple e fate riposare in caldo 2-3 minuti. Fate cuocere la zucca gialla in forno a 150° C per circa 20 minuti. Tagliate lo scalogno in piccoli pezzi, fate imbiondire e aggiungete la zucca privata della buccia. Fate cuocere lentamente per 10 minuti con l’aggiunta di un poco di brodo di maialino. Passare il tutto al mixer e tenere in caldo. Mettete la passata di zucca sul piatto formando un cerchio; ponete il farrotto al centro e cospargete la crema che rimane intorno con polvere di liquirizia.
Ingredienti per 4 persone
20 cl birra Triple
1 spalla di maialino
200 gr funghi porcini freschi
300 gr farro della Garfagnana perlato
50 gr parmigiano grattugiato
2 costole di sedano, 2 carote, 2 cipolle bianche
10 cl vin santo
10 cl vino bianco
Per la crema di zucca:
300 gr zucca gialla
10 gr liquirizia in polvere
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
Commento
L’aspetto è accattivante, la base di crema di zucca crea un accostamento di colori che invita all’assaggio. Il farro anche ben cotto si mantiene elastico e croccante (cosa che non sempre riesce al riso), creando una base che sostiene senza difficoltà un maialino morbido e saporito. Sul finale emerge la birra, con un amarognolo delicato accompagnato da profumi di arancia e lievi sentori di miele. La crema di zucca inserisce note dolci nette ma non aggressive che si amalgamano perfettamente sia con la carne che con gli aromi della birra. Il porcino, compatto e saporito, aggiunge sensazioni eleganti e stimolanti ad un piatto di carattere ma estremamente equilibrato. La birra scelta unisce un buon contenuto alcolico, necessario per sostenere una carne ricca e saporita, alla delicatezza di note luppolate e fruttate decise ed eleganti. I sentori di agrumi si sposano con l’arancia utilizzata nella preparazione della crema di zucca, con la quale si fondono anche le note mielate. Il bel finale luppolato pulisce la bocca preparando al prossimo boccone.
