Profumo o difetto? Il fenolico

Nella birra ci sono sensazioni che possono generare pareri discordanti, piacere o disgusto, odori che sono vietati, ammessi o tollerati a seconda dello stile. Le percezioni sensoriali legate ai composti chimici che appartengono alla classe dei fenoli attestano questa duplice e opposta valenza. Non solo alcuni di queste sensazioni hanno caratterizzazioni nettamente negative, mentre altre hanno connotazioni gradevoli e positive, ma tendono a manifestarsi come un potenziale profumo, a seconda delle rispettive soglie critiche di concentrazione, passando con estrema facilità dal ruolo di “aromi”, al ruolo di “off flavors”. Ecco quindi che una sensazione che qualcuno potrebbe apprezzare e descrivere come positiva, citando ad esempio quella provocata dallo speziato, dal chiodo di garofano, dalla cannella, dal pepato, ad altri nasi, più sensibili alle molecole in questione, potrebbe apparire come sgradevole, associabile al campo del medicinale, ad esempio. Questo effetto può dipendere non solo dallo strumento con il quale cogliamo le molecole odorose, il nostro naso, ma anche dal bicchiere e quindi dalle sue forme, che può portare ad una concentrazione di alcuni aromi modificando anche il descrittore da noi percepito. 

Partiamo dalle sostanze inequivocabilmente associate a sensazioni sgradevoli, in generale riconducibili all’area dei medicinali e dei disinfettanti come iodoformio, clorofenoli – a cui si aggiunge una sensazione di “candeggio” oltre alla base “farmaceutica” – nastro adesivo, cerotto, acido fenico. Qualcuno inserisce nella lista l’odore di bakelite, una resina fenolica termoindurente che soprattutto in passato era rintracciabile in materiali utilizzati per realizzare oggetti di uso comune come cruscotti, apparecchi telefonici e bocce, ad esempio. Si può chiamare in causa anche l’aroma che ricorda il collutorio o in generale lo studio del dentista (l’eugenolo costituisce la parte liquida nelle otturazioni a base di ossido di zinco e si trova in alcune medicazioni contro il mal di denti). In alcuni casi queste sensazioni possono ricordare la gomma o la plastica bruciata, oppure virare verso un leggero affumicato.

Diverso è il caso di molecole osmofore percepite come positive, collocabili principalmente nel quadrante dello speziato, quali l’eugenolo (portatore dell’aroma di chiodo di garofano), l’isoeugenolo (noce moscata), guaiacolo (leggero affumicato). Sensazioni tipiche di determinate tipologie birrarie, nelle quali sono quindi non solo plausibili, ma in alcuni casi addirittura prescritte. Come detto queste sensazioni diventano tuttavia ingombranti (e quindi classificabili come problematiche) nel caso in cui la loro concentrazione raggiunga livelli inopportuni. Sono da considerarsi sensazioni indesiderabili anche nel caso in cui, valutando una birra secondo stile, compaiano in una determinata tipologia dove non devono essere presenti.

La loro origine? In alcuni casi sono prodotte dagli stessi lieviti come i ceppi selezionati da Weissbier o da Bière Blanche. Ne è un esempio la nota del già citato chiodo di garofano nelle Belgian Ales e nelle Weizen tedesche che utilizzano in fermentazione tipologie che presentano nel loro corredo genetico un enzima che favorisce la formazione dei fenoli in questione, che creano partendo da composti presenti naturalmente nel mosto. In alcuni casi sono ascrivibili a contaminazioni da batteri e, in specie, da lieviti selvaggi. In effetti se si avverte un’eccessiva formazione di fenoli in presenza di lieviti che non hanno nel loro DNA la formazione di fenoli è molto probabile che si sia verificata una contaminazione. Merita ricordare che i Brettanomyces producono un particolare enzima che trasforma i vinilfenoli in etilfenoli, riconoscibile per l’aroma di stallatico, selvaggio e leggero affumicato, tipico delle birre fermentate con questi lieviti (lambic, gueuze). Anche alte temperature di fermentazione possono favorire la formazione di questi composti aromatici. La comparsa di clorofenoli è invece riconducibile all’uso di acqua contenente cloro, o all’impiego, per la pulizia delle attrezzature, di disinfettanti i cui residui non siano poi rimossi attraverso operazioni di risciacquo.