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I prodotti per migliorare la limpidezza in produzione

Con questo articolo vogliamo passare in rassegna i principali prodotti ad oggi fruibili da homebrewers e birrai per il trattamento delle particelle sospese, disponibili sotto differenti nomenclature commerciali.

K-Carragenina
Rinvenibile in commercio sotto forma granulare, di alghe o di compresse, questo composto, addizionato in boil, favorisce la precipitazione di una buona quantità di proteine solubili responsabili di intorbidimento, soprattutto a freddo (chill haze), grazie alla carica negativa della molecola la quale permette di reagire con le proteine cariche positivamente. La formazione di particelle con una dimensione ed un peso importanti permette la flocculazione, soprattutto quando vengono applicate al sistema basse temperature. Maggiori sono le quantità di utilizzo maggiore è la quantità di sedimento. È importante dunque ricercare il giusto equilibrio nell’utilizzo della carragenina al fine di evitare un eccessivo impoverimento di sostanze azotate. La carragenina va addizionata in boil al fine di favorirne la solubilizzazione ma cercando di ritardarne l’aggiunta in modo da evitare la denaturazione della proteina. Si è visto comunque che una bollitura della stessa per 30-45 minuti non crea problemi di sorta, così come l’aggiunta 5 minuti prima della fine della bollitura. Risulta essere una caratteristica importante il pH del mosto: minore è il pH, minore è la sua efficacia d’azione. Nel range di pH compreso tra 5 e 5.5 la carragenina mostra un’azione assolutamente sufficiente, cosa che non si rivela tale a pH <4.5. Anche la densità del mosto dovrebbe essere considerata: maggiore è la densità, maggiore è la quantità di prodotto da utilizzare (a patto che la maggiore concentrazione di zuccheri sia secondaria all’utilizzo di solo malto e non succedanei e/o sciroppi).

Isinglass e gelatina/colla di pesce
In questo gruppo di prodotti troviamo composti di diversa provenienza ma simili nella struttura chimica e nella funzione. Parliamo infatti del collagene: una grossa, rigida e pesante proteina a tripla elica espressa nel mondo animale, soprattutto nella vescica di alcuni tipi di pesci e nella cotenna del maiale. Isinglass, il cui collagene proviene proprio dal mondo ittico, e le gelatine alimentari, sono fra gli agenti di finings più conosciuti ed utilizzati nel mondo della birra e non solo, reperibili in formato liquido, granulare ed in fogli. Storicamente le birre inglesi servite dai cask sono addizionate proprio di gelatina al fine di conferire la massima limpidezza possibile al prodotto giovane. Il collagene, a contatto con acqua forma una vera e propria soluzione ad alta viscosità fino a formare un gel in presenza di poca acqua. Il target principale dei prodotti a base di collagene sono le particelle microbiologiche: le cellule di lievito si aggregano rapidamente fino a formare particelle molto grandi e pesanti che flocculano sul fondo del tino. In realtà anche una piccola quantità di proteine solubili viene “inglobata”, pertanto il risultato che ne consegue è una birra limpida e brillante e con una bassa densità di lievito sul fondo del contenitore finale. Il meccanismo di azione non è ancora chiaro ma sembrerebbero coinvolte le differenti cariche elettrostatiche tra le cellule di lievito e la molecola di collagene. L’efficacia del collagene è dosaggio-dipendente, pertanto l’utilizzo di quantità massicce potrebbe ridurre drasticamente la quantità di cellule di lievito in sospensione necessarie a saturare il prodotto in bottiglia ed evitare fenomeni di ossidazione (osservabile con < 100.000 cellule/ml). Altro fenomeno analizzabile, soprattutto nelle birre luppolate, è una riduzione della concentrazione degli olii essenziali, in buona parte abbracciati alle membrane dei lieviti. E’ possibile osservare altresì una lieve riduzione di eventuali astringenze presenti ed in taluni casi una migliore ritenzione della schiuma. La performance della finitura è dipendente non solo dalla quantità e dalla qualità del prodotto, ma anche dal pH e dalle temperature: a pH < 3.4 si osserva una quasi totale inibizione dell’efficacia. Riporre attenzione anche alle temperature di utilizzo, al fine di evitare il denaturarsi della proteina; i fogli di gelatina vanno ad esempio reidratati in acqua calda e non bollente nel più breve tempo possibile.  

Gel di silice
La silice colloidale (diossido di silicio) è un composto utilizzato generalmente nella fase fredda della produzione, ovvero dopo la fermentazione e durante la maturazione della birra verde. Agisce sui composti non microbiologici, nello specifico le proteine, ed in maniera selettiva nei confronti dei protidi responsabili del fenomeno del chill haze. Siccome sono proteine ricche dell’aminoacido prolina, questi ultimi formano dei legami idrogeno con i gruppi idrossilici del gel di silice. La sua selettività garantisce la permanenza nella birra delle proteine responsabili della persistenza e ritenzione della schiuma.

Polivinilpolipirrolidone (PVPP)
Composto utilizzato in diversi prodotti e bevande, vede la sua applicazione anche nel mondo della produzione birraria. Agisce sulle PNM, in particolar modo sui polifenoli responsabili di astringenza e torbidità (composti tanno-proteici), grazie al loro assorbimento. Ha un importante impatto sulla finezza gustativa e sulla qualità organolettica del prodotto, oltre a garantire una sostanziale stabilizzazione colloidale ed una riduzione dei processi ossidativo-degenerativi. Risultano essere bersagli del PVPP birre o stili birrari caratterizzati da elevati livelli di tannini, secondari sia a problemi in filtrazione sia ad aggiunte esogene di polifenoli in post produzione (es. luppolo a freddo).

Conclusioni
L’ossessione della birra limpida e brillante è sicuramente un atteggiamento non positivo se non giustificato da manifesti e tangibili difetti organolettici, così come l’essere flemmatici di fronte ad una brodaglia pregna di difetti con la sola romantica motivazione di non “trattarla” con la tanto vilipesa chimica. Certamente l’obiettivo primario dovrebbe essere sempre quello di prevenire e correggere i problemi in produzione e prediligere materie prime di qualità garantita. Premesso ciò sarebbe apprezzabile non ignorare la disponibilità di prodotti che consentono di migliorare le caratteristiche della birra finita grazie alla possibilità, come visto in precedenza, di poter agire in maniera mirata sul problema.