Quando, da inizio anni ‘80, cominciai, da navigatore solitario, ad esplorare il Pajottenland senza lontanamente immaginare di diventarne un giorno il Principe, dovetti ben presto prendere atto dei diversi caratteri dei birrai ed assemblatori che andavo a torturare. Da alcuni di loro venivo accolto con calore e divertita sorpresa. Mi aprivano la strada con una gentile disponibilità non solo a farmi visitare le birrerie e farmi assaggiare le birre ma, cosa per me ancor più stimolante ed istruttiva, a raccontarmi storie delle loro famiglie e a farmi conoscere ed entrare nel mondo di personaggi incredibili, quasi sempre vecchietti sdentati, che mi trasmettevano, con un bicchiere di lambic o di gueuze in mano, ricordi e aneddoti legati alle loro radicate tradizioni locali. Altri invece avevano un caratteraccio, a volte più di facciata che di natura, che rendeva durissima l’interazione ma con Lorenzo (pronunciato con con una “zeta” durissima), il pazzo viaggiatore solitario venuto dal paese del vino e delle pizze, non avevano speranza…
Due erano gli ossi più duri, Henri Vandervelden della Oud Beersel, birreria che sarà oggetto del mio articolo nel prossimo numero della rivista, e Louis Girardin dell’omonima birreria-fattoria situata sulla collina del Lindenberg nel villaggio di Sint-Ulriks-Kapelle nel comune di Dilbeek, immersa nel verde, nonostante l’esigua distanza dalla capitale d’Europa. Louis non voleva nessuno tra i piedi, questo era noto a tutti. Il suo motto “quando si visita, non si lavora” non aveva bisogno di commenti ma paradossalmente attirava moltissimo gli appassionati, ancor di più delle birrerie che, seppur stagionalmente in giorni ed orari fissi e rigidi, prevedono visite guidate con degustazione finale. È un po’ quello che succede con Westvleteren, anche se visitare la birreria potrebbe essere deludente dato che ci si troverebbe davanti a un impianto tutto in acciaio, con il solo crocifisso sulla parete a ricordarci l’anima trappista. Lo stesso vale per la Belle Vue di Zuun, spesso paragonata a Fort Knox per l’impossibilità di potervi entrare, dove fiumi di lambic vengono trasformati in granatine e dove coolship è una parola sconosciuta. Non so se fosse per la mia inedita figura di italiano invasato per il lambic o forse perché già allora sparassi a zero contro gli addolcitori che avevano venduto l’anima al diavolo, ma riuscii per ben tre volte (un record) a parlare con lui. Un tardo pomeriggio sotto un diluvio mi fece addirittura entrare a vedere la birreria, senza foto ovviamente come in una caserma militare, che aveva delle forti similitudini e, al tempo stesso, delle grosse differenze, con quella della mia famiglia Van Roy/Cantillon. La notizia della sua improvvisa morte, 6 settembre 2000, mi colpì in modo particolare tanto che, un mese e mezzo dopo invitai i presenti al mio pionieristico laboratorio sulle gueuze al Salone del Gusto di Torino ad alzare il bicchiere contenente la sua gueuze per dedicargli il dovuto omaggio. Ora direi che sia giunto il momento di sparare, come mio consolidato costume, almeno un paio di aneddoti.
I figli Paul e Jan (morto nell’agosto 2012 a soli 55 anni) avevano mantenuto se non persino acuito la maniacale inviolabilità della birreria. È risaputo che appena si entra per gli acquisti, viene subito ribadito con un certo vigore il divieto di scattare fotografie, già nel momento in cui su entra nel cortile e non soltanto nella birreria. Sembra incredibile ma Marc Limet, il simpatico e bravissimo birraio della birreria Kerkom, più noto col nome del brand Bink, mi raccontò che un giorno arrivato da Girardin per ritirare il lambic col quale all’epoca tagliava la Bink Blond per ottenere la stupenda Reuss, non trovando nessuno nel cortile e nella casa e supponendo che ci fosse qualcuno nella birreria stava commettendo l’imprudenza di entrare nel fortino, quando dall’interno una voce gli urlò di non entrare e di andare immediatamente via da lì.
L’ultima volta che andai da Girardin, portai con me quattro cari amici, la mia assistente Anna Borrelli e il suo compagno Pier, la mia psicologa Giuliana Ponta e il mio avvocato Rita Marinone. Dato che quella volta eravamo venuti in auto dall’Italia, avremmo voluto acquistare un bag box da 10 litri di lambic a testa. Dopo averci intimato di non fotografare, vidi Paul attraversare il cortile e gli rivolsi un semplice saluto ma lui scrollando la testa mi fece capire che non aveva tempo neppure per rispondere ad un saluto. Quando però, anni prima, precettandomi nel loro stand di un festival, mi chiesero aiuto per esportare le loro birre, il saluto in quel caso me lo concesseo! Entrammo così nella casa dove all’ingresso c’era una signora che conosco da sempre e che a volte mi dicono sia la sorella e a volte la cognata, e che gestisce la cassa e le vendite. Chiesi: “ci servono 5 bag box di lambic”. “5? Nooooo rispose lei”. La delusione si installò sui volti dei miei amici ma non sul mio dato che, conoscendo a fondo la gente del posto (sono o no il Principe del Pajottenland?) le chiesi: “4 è possibile?”. “4 sì” rispose l’imperturbabile fiamminga.
Girardin Gueuze 1882 (Black label)
Ho assaggiato, nel corso degli anni, tutto ciò che la famiglia Girardin ha prodotto, dal lambic sia giovane che giovanissimo a quello vecchio e vecchissimo, dalle due gueuze (etichetta nera e bianca) alla kriek e framboise così come la Ulricher Lager Extra, i due falsi Faro (per fortuna hanno stoppato l’assurdo Dominicus) e persino le loro limonate sotto il nome Gili. Tutti almeno una volta ma spero almeno mille volte avrete assaggiato quella meraviglia della natura che si chiama Gueuze 1882, in bottiglia rigorosamente vestita con un’etichetta nera. Difficile trovare grosse differenze tra quella che bevevo anni fa e quella di oggi se non nel palato per una nota maltata che c’è sempre stata ma che ora sento più marcata. Il naso sostanzialmente lo ricordo sempre molto simile con le sue note citriche e floreali mai troppo aggressive se comparate a quelle, ad esempio, di Cantillon, Drie Fonteinen e De Cam. Anche la carbonazione meno elevata di altre gueuze, Drie Fonteinen su tutte, l’ha sempre caratterizzata, ma oggi mi sembra, seppur di pochissimo, ancor più gentile e meno pizzicante nei lati centrali della lingua, là dove dominano le papille foliate. Sento poco parlare di Gueuze 1882 Girardin vintage eppure ho avuto esperienze mistiche con delle bottiglie impolverate passatemi segretamente dal compianto padrone del mio caffè preferito, il fatato Bij De Rie di Mollem.
