Corre l’anno 1881 ed il famoso gastronomo Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” descrive un piatto già al tempo estremamente popolare e diffuso da nord a sud dello Stivale, con queste parole: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata… >> Le polpette, che nascano dagli avanzi del lesso (o bollito, carne usata per fare il brodo) oppure da carne trita cruda – di base assemblata con pane ammollato, spezie o erbe aromatiche, formaggio e uovo – sono una star assoluta della nostra cucina. La semplicità degli ingredienti e della sua preparazione nasconde tuttavia molte insidie: cucinare polpette dure o al contrario troppo molli è un errore assai comune. Tradizionalmente è la carne l’ingrediente di base principale ma non mancano infinite varianti che vedono protagonisti il pesce, le verdure, i legumi, ma anche patate, riso, quinoa… un elenco potenzialmente chilometrico!
Sorprendente notare come sia una specialità presente in tutto il mondo: in Svezia le polpette sono il piatto nazionale e vengono chiamate köttbullar, negli Stati Uniti troviamo le Meatballs con gli spaghetti e in Spagna le Albondigas, eredità della tradizione culinaria araba. La Frikadelle è popolare in Germania e in Danimarca, le Koftas di carne ovina nel medioriente, arrivando fino alle Tsukune in Giappone, fatte di carne di pollo e accompagnate da salse agrodolci. Nella cucina cinese e indonesiana, e più in generale in tutto il Sud-Est asiatico, le polpette vanno a comporre zuppe e brodi: in Indonesia per esempio, prendono il nome di Basko e vengono servite insieme ad una zuppa di noodles, verdure e tofu. Ma torniamo in Italia e vediamo da vicino come si prepara un piatto che probabilmente hanno mangiato – ma forse non ancora preparato – davvero tutti, che ha il profumo di casa e della cucina della nonna.
POLPETTE AL SUGO O IN UMIDO
Raccogliamo gli ingredienti necessari per l’impasto delle polpette: 300 g di polpa di manzo macinata (oppure 300 g di polpa di vitellone macinata), 200 g di polpa di maiale macinata, 80 g circa di mollica di pane bianco, latte, 2 manciate di Parmigiano grattugiato, un uovo, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale e pepe. Per il sugo serviranno: un kg di pomodori da salsa ben maturi (fuori stagione 500 g di polpa di pomodoro in scatola), una cipolla medio-piccola, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, basilico. Per prima cosa prepariamo il sugo. Laviamo i pomodori, dividendoli a metà e mettendoli sul fuoco moderato in una casseruola con il coperchio, senza alcun condimento. Dopo una decina di minuti, li versiamo in un colino per sgocciolarli un po’ e li passiamo poi nel passaverdure. Tritiamo finemente la cipolla e la facciamo rosolare dolcemente in un tegame ampio con 2-3 cucchiai d’olio senza farla colorire. Quando è ben appassita, uniamo i pomodori passati, una bella presa di sale e 2 ciuffi di basilico. Facciamo cuocere il sugo per una decina di minuti e lo lasciamo in attesa.
Passiamo alle polpette: spezzettiamo la mollica in una scodella, bagnandola con un bicchiere di latte, lasciamola ammollare. Dopo averlo lavato e ben asciugato, tritiamo finissimo una manciata di prezzemolo. Raccogliamo le due carni in una terrina, con l’uovo intero, il Parmigiano, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio grattugiato e la mollica molto strizzata. Impastiamo a lungo con le mani – il composto deve risultare né troppo sodo né troppo molle – poi iniziamo a dividerlo in parti uguali delle dimensioni più o meno di un uovo, disponendoli su un foglio di carta forno. Ungendosi le mani con un filo d’olio, rotoliamo ogni pezzo fra i palmi modellando delle polpette rotonde e leggermente schiacciate ai poli. Scaldiamo un filo d’olio in una padella antiaderente e scottiamo rapidamente le polpette, 5 o 6 alla volta, 2 minuti per parte. Via via che le scoliamo, le passiamo su un piatto e, quando sono tutte pronte, le disponiamo nel tegame con il sugo di pomodoro in leggera ebollizione dove le facciamo cuocere, a fuoco dolce, per 20-30 minuti, girandole solo un paio di volte. Il consiglio è: accompagnate questo piatto con fette di pane casereccio tostato e utilizzate il sugo in eccesso per condire la pasta!
Nel bicchiere
C’è solo da divertirsi: il piatto reca in sé una complessità che merita di essere ascoltata, assecondata e infine valorizzata, con una partnership birraria in grado di entrare in sintonia con questo boccone. La struttura, il contenuto in grassi, la sapidità e la parziale acidità richiederanno, come punto di partenza, di evitare prodotti a significativo orientamento amaricante. Al contrario cerchiamo di dirigerci verso birre dalla personalità gustativa abboccata, dotate di buon corpo e di un certo vigore aromatico. Il jolly in questo caso da sfoderare con sicurezza si chiama Belgian Strong Golden Ale.
