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Pizza e birra: salsiccia e friarielli

La pizza “salsiccia e friarielli” appartiene senza dubbio alcuno al gotha gastronomico napoletano: è per lo più invernale, in quanto i friarielli – varietà campana di broccoli dal sapore spiccatamente amarognolo di cui si consumano le foglie più tenere e le infiorescenze non ancora aperte – vengono raccolti dall’autunno inoltrato fino al principiare della primavera. Secondo alcuni, il termine “friarielli” deriverebbe dal castigliano “frío-grelos” (“broccoletti d’inverno”); stando ad altri, invece, ci si ricondurrebbe al metodo di cottura e alla sua traduzione in napoletano: “frijere”. Se oggi si frigge prevalentemente in olio extravergine d’oliva, i nostri avi utilizzavano strutto di maiale. È prassi collaudata, a Napoli, quella di unire alla padella con i friarielli le salsicce rosolate – non completamente – a parte, cosicché possano ultimare la cottura insieme. In questo modo, nasce una delle pietre miliari della tavola di ogni napoletano, ma anche campano.

Oltre agli elementi citati e all’olio extravergine d’oliva, la pizza contempla anche la presenza di un formaggio, variabile a seconda della volontà del pizzaiolo: qualora egli voglia ammansirne l’intensità, sceglierà il fior di latte in cottura o altri latticini da mettere a crudo, come la stracciata di bufala; per sottolinearne il vigore, prediligerà, invece, la provola. L’ultima opzione è quella più frequentemente riscontrabile in pizzeria, ed è spesso arricchita da una pioggia di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Si ha, pertanto, una pizza caratterizzata da sapidità e succulenza della salsiccia e del latticino prescelto ; untuosità dovuta sia all’utilizzo di olio per friggere i friarielli, che a crudo – o prima della cottura – sulla pizza; tendenza amara complessiva scaturita dai friarielli e dalla maculatura superficiale della pizza; eventuali toni fumé dovuti all’utilizzo della provola; eventuale piccantezza dovuta dal peperoncino inserito in fase di cottura dei friarielli.

La birra ideale dovrebbe essere dotata di un buon corpo, di una discreta alcolicità per stemperare succulenza e untuosità e di secchezza, necessaria a ripulire di volta in volta il palato. Infine, si può agire per concordanza riguardo il gusto, andando a supportare il tema amaro della pizza con quello di una birra dalla luppolatura marcata. Per la versione classica, dunque, si può optare per una IPA che non viri troppo sui “tropicalismi” ed equilibri la pizza con una opportuna dose di dolcezza data dai malti utilizzati. Si può optare anche per una meno alcolica, ma sicuramente altrettanto valida Schwarzbier, la cui timbrica maltata contraddistinta da eleganti tostature potrebbe ben assecondare l’impasto, le salsicce caramellate superficialmente e i friarielli.

Il discorso muta considerevolmente nel momento in cui la verve della pizza venga stemperata, utilizzando formaggi più delicati o magari proponendo i friarielli in un’altra veste. Una delle recenti versioni che ho avuto modo di provare, la Mani di Velluto de I Masanielli di Caserta, era così composta: crema di friarielli in acqua di ricotta di bufala; mozzarella di bufala; salsiccia di suino nero casertano; calcagno a crosta liscia; olio extravergine d’oliva. In questo caso, l’abbinamento a una Saison è più che appropriato: i profumi speziati e del cereale ben si legano a quelli dell’impasto e del topping, mentre la freschezza della birra si armonizza perfettamente alla delicatezza della crema di friarielli. I tratti fenolici dati dall’utilizzo del lievito Saison e le componenti aromatiche derivanti dai luppoli creano un mix aromatico davvero appagante. Provare per credere!