Petto d’anatra all’orientale

 

Ingredienti per 4 persone:
2 PETTI D’ANATRA DA 350/400 GR CIASCUNO
1/2 Bicchiere di Birra di Natale
4 CUCCHIAI DI MIRIN (VINO DOLCE DI RISO GIAPPONESE)
4 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA TAMARI
RADICE DI ZENZERO FRESCA
1 CUCCHIAINO DI MALTO D’ORZO (IN SOSTITUZIONE, UN CUCCHIAINO COLMO DI ZUCCHERO DI CANNA SCURO)
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DELICATO
SALE, PEPE NEROPER ACCOMPAGNARE:
200 GR DI RISO A CHICCO LUNGO (THAI O BASMATI)
½ PORRO
150 GR DI CAVOLETTI DI BRUXELLES
2 SPICCHI D’AGLIO
3 CUCCHIAI DI CRANBERRIES (O MIRTILLI ROSSI) DISIDRATATI
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DELICATO
SALE
La ricetta
Incidere con una serie di tagli incrociati la pelle dell’anatra, senza arrivare a tagliare la carne. Porre i petti in una terrina capiente, con la pelle rivolta verso l’alto, e irrorarli con la birra, il tamari, il mirin e 2 cm di radice di zenzero tagliata a fettine sottili. Noi abbiamo scelto la Stille Nacht del birrificio De Dolle: la speziatura e la complessità  tipica delle birre natalizie ben si abbinano ad un piatto dal sapore orientale e la vena acida perfetta per la marinatura di una carne grassa come l’anatra. Ovviamente vanno bene tutte le birre con caratteristiche analoghe.
Coprire e lasciar marinare al fresco per almeno 1 ora.
Per preparare gli accompagnamenti, cuocere il riso al dente, scolarlo accuratamente e lasciarlo raffreddare. In un wok o padella ampia (sauteuse o saltapasta) scaldare due cucchiai d’olio e farvi saltare il porro tagliato a rondelle, a fuoco vivace ma senza fargli prendere colore. Aggiungere 2 cm di zenzero tritato finemente, far insaporire per un minuto, mescolando continuamente, poi aggiungere i cranberries (o i mirtilli) tritati grossolanamente, il riso e far saltare un paio di minuti per amalgamare bene i sapori. Tenere da parte.
Mondare e lavare i cavoletti e tagliarli in quarti. Sempre nel wok o in una padella ampia, scaldare 2 cucchiai d’olio e farvi colorire leggermente l’aglio tagliato a fettine sottili, poi saltare i cavoletti, rimestando continuamente, per circa 4/5 minuti (devono insaporirsi e ammorbidirsi leggermente, ma mantenere un colore verde brillante ed una consistenza ferma). Salare leggermente e tenere da parte.
  Scaldare un cucchiaino d’olio in padella ed aggiungervi i petti, scolati accuratamente dalla marinata e con la pelle rivolta verso il basso. Far rosolare a fiamma media per circa 5 minuti, per far si che la pelle divenga croccante e rilasci quasi tutto il suo grasso. Togliere i petti dalla padella e scolare via buona parte del grasso, mantenendone in padella circa un cucchiaio.
Rimettere i petti in padella, questa volta dalla parte senza pelle, e versarvi la marinata (fette di zenzero incluse) ed il malto d’orzo (o lo zucchero). Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, poi togliere il petto dalla padella, eliminare la pelle e farlo caramellare nella salsa (che nel frattempo si sarà  ridotta e addensata) anche dal lato che ne era coperto.
Cuocere ancora 5 minuti, scuotendo ogni tanto la padella affinché il fondo non attacchi (se la salsa dovesse ridursi eccessivamente, aggiungere un paio di cucchiai di acqua molto calda). Togliere nuovamente i petti dalla padella, avvolgendoli in un foglio di alluminio per circa 5 minuti, affinché si mantengano caldi. Per servire, tagliare i petti a fette sottili (effetto sashimi) salarli, peparli e servirli guarniti con la salsa ed accompagnati dal riso tiepido ed i cavoletti saltati caldi.

Il piatto finito