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Petto d’anatra con radicchio candito nella kriek

Vi suggeriamo un secondo di carne dove l’anatra incontra la Kriek, la tradizionale birra belga a fermentazione spontanea caratterizzata con aggiunta di ciliege. La birra, in questa preparazione, sarà utilizzata come base per una salsa di accompagnamento che riporti nel piatto i suoi profumi fruttati e aciduli, uniti alla dolcezza del miele e all’amaro del radicchio. Ricetta a cura del ristorante Nidaba di Montebelluno (TV).

anatraekriek

Ingredienti per 4 persone
4 petti d’anatra
500g di sale
300g zucchero di canna
Pepe in grani( pestato grossolanamente con un batticarne)
Qualche rametto di timo,salvia,rosmarino
2 cespi di radicchio rosso di Treviso tardivo
1 bottiglia da 0.75cl di birra kriek
2 cucchiaini di miele (acacia o millefiori)

 

Ricetta
Preparare la marinata per i petti d’anatra mescolando il sale con lo zucchero, il pepe e le erbe aromatiche sfogliate. Stendere metà della marinata in una teglia, adagiare i petti d’anatra con la pelle rivolta verso l’alto e coprirli con la marinata restante per un’ora. Togliere i petti dalla marinata sciacquandoli sotto l’acqua corrente fredda. Asciugarli e incidere con 5-6 tagli la pelle sul lato corto. Lavare il radicchio, tagliarlo alla radice prima a metà e poi in quarti, metterlo in un piatto, coprirlo con la pellicola e passarlo in forno a microonde per un minuto (altrimenti immergere in acqua bollente salata per lo stesso tempo). Versare metà della bottiglia di birra in una padella (meglio se antiaderente ) aggiungere il miele. Appena prende il bollore aggiungere il radicchio e cucinare per circa 4/5 minuti. La birra insieme al miele diventerà una sorta di sciroppo. Salate e spegnete il fuoco avendo cura di tenere caldo il tutto.

anatraAdagiare in una padella (meglio se antiaderente) i quattro petti con la pelle rivolta verso il basso e mettere sul fuoco (medio). Cuocere per circa 5 minuti, finché la pelle non sarà dorata. Controllate la cottura alzando leggermente i petti. Non serve aggiungere alcun tipo di grasso poiché quello presente nella pelle dell’anatra è sufficiente a mantenere tenera la carne e a far diventare croccante la pelle. Posare i petti su di un tagliere con la pelle rivolta verso l’alto, tagliare a fette sottili. Impiattare disponendo le fettine a ventaglio, adagiarvi accanto il radicchio e condire il tutto con la salsa di birra con cui lo avete cotto.