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Parola d’ordine: efficienza!

bollituraNel fantastico mondo dell’homebrewing capita a tutti, prima o poi, di scontrarsi con il concetto di efficienza. Perché è così importante? E, soprattutto, è fondamentale avere un’alta efficienza nelle piccole produzioni casalinghe? In realtà, ottimi risultati in termini di efficienza si traducono in un risparmio sulla quantità di grani da utilizzare ma, quando si parla di piccoli volumi, il vantaggio economico è piuttosto irrisorio. Tuttavia, questo è un parametro da tenere in massima considerazione per riuscire a stabilire una precisa corrispondenza tra ricetta e risultato pratico: può infatti essere un campanello d’allarme molto informativo su alcuni punti deboli del processo di produzione. È quindi importante conoscere bene il proprio impianto in modo da stimarla in modo corretto ed adattare le ricette di conseguenza.

Efficienza dell’ammostamento
In parole povere, quando ci si riferisce all’efficienza dell’ammostamento si intende la proporzione (in percentuale) di zuccheri che si riescono ad estrarre dai grani rispetto a quelli disponibili. È quindi una misura di quanto è “efficiente” il metodo di estrazione degli amidi, della conseguente trasformazione di questi in zuccheri e della loro separazione dalle trebbie. Per calcolarla abbiamo bisogno di sapere il volume e la densità specifica pre-bollitura e la massima densità potenziale. Quest’ultimo dato viene tranquillamente calcolato dai software sfruttando le informazioni del potenziale zuccherino dei grani utilizzati. Per ogni tipologia di cereale (maltato o no) esiste infatti un indice che esprime questo valore, spesso in pound per gallone (PPM); per tradurlo in kg/lt basterà moltiplicare per 8,345. Per quanto riguarda il volume, ricordatevi l’accortezza di utilizzare un fattore di correzione per la dilatazione termica (con una piccola approssimazione si può considerare una riduzione del 2,5% tra il volume del liquido misurato a temperatura ambiente e quello misurato intorno ai 75°C).


spargeLa formula per il calcolo
L’efficienza dell’ammostamento è un ottimo indicatore della qualità del mash. I fattori che lo influenzano negativamente possono essere:

  • Errori nella macinazione dei grani (macinatura troppo grossolana)
  • Rapporto acqua/grist troppo basso (impasto troppo denso)
  • Impasto non mescolato di frequente
  • Temperature diverse dal target degli step (attività enzimatica non ottimale)
  • Sparging non efficace

Questa è il calcolo da effettuare per ottenere l’efficienza dell’ammostamento:formule efficienza - 1

Efficienza dell’impianto
L’efficienza dell’impianto viene ottenuta combinando l’efficienza dell’ammostamento e le perdite di volume che si hanno durante il processo di produzione. Per calcolarla servono il volume e la densità del mosto messo nel fermentatore (OG) ed anche in questo caso si deve conoscere la massima densità potenziale. La formula per calcolare l’efficienza dell’impianto è data da:formule efficienza - 2L’efficienza dell’impianto è influenzata in negativo, oltre che dall’efficienza in ammostamento, anche da:

  • Mosto assorbito dal luppolo
  • Residui sul bollitore
  • Travasi e spostamenti di liquido

Se tutte queste misurazioni vengono effettuate in maniera accurata, sarà più semplice produrre birre fedeli all’idea partorita in fase di progettazione. Inoltre, le produzioni casalinghe acquisiranno più facilmente una certa consistenza, garantendo replicabilità delle ricette.