Nessuna particolare polemica o critica ma molta curiosità per un altro articolo, “Olive Oil Aeration” del numero maggio/giugno 2008. Olio nella mia birra?? Proseguendo la lettura e andando oltre al titolo “shock”, l’homebrewer si tranquillizza vedendo le dosi omeopatiche raccomandate.
In pratica si suggerisce di omettere la fase di ossigenazione (dello starter o del mosto) prima della fermentazione, e al suo posto aggiungere microscopiche quantità di olio di oliva. Il succo della ricerca teorica e sperimentale è questo: il lievito ha bisogno dell’ossigeno principalmente per sintetizzare steroli e acidi grassi insaturi, che serviranno in un certo senso a irrobustire la sua membrana cellulare, favorendo una buona riproduzione del lievito stesso e una sua più efficace attività di scissione degli zuccheri.
L’idea è questa: perché non risparmiare al lievito la fatica di sintetizzarsi acidi grassi insaturi (e a noi quella di ossigenare!) fornendogli direttamente la giusta dose? Una ottima fonte di acidi grassi è appunto l’olio di oliva (acido oleico). Il vantaggio di omettere la fase di ossigenazione (senza compromettere la salute del lievito) è naturalmente quello di minimizzare l’ossidazione e ritardare gli effetti di deterioramento della birra nel tempo.
La tesi teorica è stata messa alla prova da un esperimento. La birreria New Belgium (USA) ha fornito il suo supporto e ha coraggiosamente “rischiato” alcune cotte di dimensione crescente della sua birra base, per verificare l’efficacia del metodo. Queste cotte non sono state ossigenate ma è stato immesso olio di oliva in quantità diverse. Dico coraggiosamente perché al contrario di quanto ricordassi la New Belgium non è una birreria tanto piccola, la sua cotta è di 2100 ettolitri! Il batch è stato confrontato con cotte “campione” realizzate con il processo standard, effettuando sia analisi di laboratorio che degustazioni alla cieca.
I test di laboratorio hanno evidenziato alcune lievi differenze, ma non tali da poter spostare significativamente in una direzione o nell’altra il livello qualitativo e le caratteristiche principali della birra. I test organolettici, ad opera di un panel di degustatori, hanno evidenziato un livello qualitativo comparabile, con una sia pur lieve preferenza proprio per la birra “oleosa” – tanto che la cotta è stata regolarmente messa in commercio senza riscontri negativi da parte delle migliaia di consumatori. Risultati interessanti, dunque, ma non esenti da qualche piccolo perplessità che ho già espresso su IHB.
La prima è appunto di ordine pratico. Giusto per visualizzare la situazione, ho pensato a una microbirreria che faccia un batch da 1000 lt, usando ad esempio 10 litri di lievito (stessa proporzione di una fiala da 150ml, non starterizzata, in 15 litri di mosto). In questi 10 litri di “slurry” di lievito, secondo lo studio si dovrebbero immettere 0.3 – 0.5 gr di olio (meno di un decimo di cucchiaino da caffè)… come si fa a mescolare fino al punto di esser sicuri che questa goccia di olio si distribuisca egualmente in tutto questo lievito, “toccando” tutte o quasi le cellule? È una cosa che mi riesce difficile da immaginare… ho idea che poche fortunate cellule si mangino quasi tutto l’olio e la massa rimanga a “pancia asciutta” (la solita storia ;-))
L’altra perplessità è metodologica. Sarebbe stato più esaustivo avere *due* batch di controllo, uno ossigenato tradizionalmente, e uno non ossigenato e senza aggiunta di olio. In questo caso se il batch “no-O2 no-olio” fosse risultato il più dissimile (in senso negativo) rispetto agli altri, avrei potuto dedurre effettivamente che l’aggiunta di olio è utile e può per certi versi sostituire l’ossigenazione. Se invece anche questo batch fosse risultato simile agli altri due (e magari più vicino a quello con olio), la conclusione sarebbe stata che: per quel tipo di lievito, in quelle quantità, in quel tipo di mosto e con quel tipo di fermentazione (e così via) l’areazione non è necessaria e ciò non è “merito” dell’olio. Cosa che può essere poco probabile ma viste tutte le variabili in gioco non è da escludere a priori.
di Massimo Faraggi
