Filetto di maiale marinato alla birra con melissa e zucchine

Ingredienti per 4 persone:
500 g di filetto
30 dl di birra New Morning del Birrificio del Ducato
2 ciocche di melissa
4 fiori di zucca
3 zucchine
1 scalogno
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva

Per la pastella:
100 grammi di farina
4/5 cubetti
poco sale

 


 
New Morning Fermentazione: Alta
Stile: Saison
Gradi Alcolici: 5,8%
Bicchiere: Calice a chiudere
Servizio: 8-10°C

 


La ricetta
Marinate il filetto con circa 30dl di birra per 45 minuti.
Tritate la melissa.
Asciugare il maiale con della carta, salare e pepare da tutti i lati e passare nel trito di melissa. Adesso avvolgete la carne su se stessa e insaccatela nella pellicola trasparente. Questo permetterà alla carne di rimanere tenera e succosa.
Mettete in forno a 60 gradi per 45 minuti.
Intanto preparate la pastella unendo il ghiaccio alla farina. Questo permetterà di avere un fritto particolarmente croccante. Aggiungere sale e un pizzico di melissa tritata.
Lavorare con la frusta per amalgamare il composto aggiungendo di tanto in tanto metà della birra utilizzata per la marinatura. Passare i fiori nell’impasto e friggerli in una padella con olio ben caldo.

Tagliare le zucchine e lo scalogno a rondelle e cuocerle con una padella con poco olio. Terminare la cottura con la birra rimanente.
Adagiare la carne sul letto di zucchine e guarnire ogni porzione con il fiore fritto.

Il piatto finito

La New Morning è una birra molto profumata e dal lungo amaro. Per questo il piatto, ben calibrato, prevede un erba aromatica come la melissa che richiama le note di camomilla, erbacee della birra. La particolare tecnica di cottura permette alla carne di mantenere una certa succosità e qui entra in gioco la secchezza della birra che ben ripulisce e invoglia al successivo boccone. Le varianti a questo piatto sono molteplici, il suggerimento è quello di annusare questa ottima birra e lasciarsi suggerire dal suo bouquet di campo primaverile nella scelta degli ingredienti.

  
ricetta di Marco Stabile chef del ristorante Ora d’Aria