Nozze asburgiche: la Vienna Lager sposa il Fagottino di Bresaola
Un classico della cucina settentrionale che è diventato patrimonio dello Stivale, tacco e punta inclusi. Una ricetta buona da consumarsi 365 giorni l’anno che conserva tuttavia un forte feeling verso i mesi più caldi. Parliamo dei Fagottini di Bresaola al formaggio stagionato: preparazione semplice, semplicissima, eppure per niente banale né sotto il profilo delle qualità nutrizionali, né per gusto. Un bocconcino di grande eleganza al quale abbiniamo un sorso altrettanto raffinato: quello di una Vienna Lager, categoria in graduale ma costante recupero d’interesse.
Del piatto in questione suggeriamo un’esecuzione precisa. Quella che consiste nell’avvolgere in fette di Bresaola tocchetti di Parmigiano (è il tandem canonico), senza peraltro escludere convocazioni più fantasiose – ad esempio del Monte Veronese o del Bitto – per poi spennellare con gocce d’Extravergine, ma rinunciando a qualsiasi intervento con limone. Motivo? Ovvio: tenere basso il livello di citricità, conditio sine qua non per non essere costretti ad abbinamenti da collocare entro perimetri stilistici obbligati. Così condito, invece, l’ensemble carneo-caseario avrà anzitutto buona struttura al dente (le proteine), buon contenuto in grassi (il formaggio e l’olio), una discreta sapidità e un tenore d’acidità invece più gestibile.
Tratti organolettici che collimano, appunto, con le inclinazioni di una Vienna. La sua corporeità snella ma non filiforme; la morbidezza gustativa complessiva, tinteggiata di bordature amaricanti dal sottile al sottilissimo, tali insomma da non azzuffarsi con il sale in pista; le delicate tostature aromatiche che andranno a riprendere temi olfattivi del Parmigiano o di chi ne faccia le veci; alcol e carbonazione in quantità bastanti da bilanciare il peso specifico lipidico del morso; una sobria scossa acidula a centro bocca, ideale sovrapposizione e compensazione a quella del salume di manzo.
Bene, veniamo al sodo, con i suggerimenti di specifiche etichette papabili. Questa la nostra scelta: dalla Germania la birra Kultura Scura (alcol al 4.7%) di Gänstaller Bräu; dall’Inghilterra la Equinox (5.9%) di Thornbridge; dall’Italia la Vienna targata Canediguerra e la Vienna del Birrificio del Doge, entrambe da 5,4 gradi.
