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Nozze asburgiche: la Vienna Lager sposa il Fagottino di Bresaola

Un classico della cucina settentrionale che è diventato patrimonio dello Stivale, tacco e punta inclusi. Una ricetta buona da consumarsi 365 giorni l’anno che conserva tuttavia un forte feeling verso i mesi più caldi. Parliamo dei Fagottini di Bresaola al formaggio stagionato: preparazione semplice, semplicissima, eppure per niente banale né sotto il profilo delle qualità nutrizionali, né per gusto. Un bocconcino di grande eleganza al quale abbiniamo un sorso altrettanto raffinato: quello di una Vienna Lager, categoria in graduale ma costante recupero d’interesse.

fagottini-bresaola

Del piatto in questione suggeriamo un’esecuzione precisa. Quella che consiste nell’avvolgere in fette di Bresaola tocchetti di Parmigiano (è il tandem canonico), senza peraltro escludere convocazioni più fantasiose – ad esempio del Monte Veronese o del Bitto – per poi spennellare con gocce d’Extravergine, ma rinunciando a qualsiasi intervento con limone. Motivo? Ovvio: tenere basso il livello di citricità, conditio sine qua non per non essere costretti ad abbinamenti da collocare entro perimetri stilistici obbligati. Così condito, invece, l’ensemble carneo-caseario avrà anzitutto buona struttura al dente (le proteine), buon contenuto in grassi (il formaggio e l’olio), una discreta sapidità e un tenore d’acidità invece più gestibile.

birra-ambrataTratti organolettici che collimano, appunto, con le inclinazioni di una Vienna. La sua corporeità snella ma non filiforme; la morbidezza gustativa complessiva, tinteggiata di bordature amaricanti dal sottile al sottilissimo, tali insomma da non azzuffarsi con il sale in pista; le delicate tostature aromatiche che andranno a riprendere temi olfattivi del Parmigiano o di chi ne faccia le veci; alcol e carbonazione in quantità bastanti da bilanciare il peso specifico lipidico del morso; una sobria scossa acidula a centro bocca, ideale sovrapposizione e compensazione a quella del salume di manzo.

Bene, veniamo al sodo, con i suggerimenti di specifiche etichette papabili. Questa la nostra scelta: dalla Germania la birra Kultura Scura (alcol al 4.7%) di Gänstaller Bräu; dall’Inghilterra la Equinox (5.9%) di Thornbridge; dall’Italia la Vienna targata Canediguerra e la Vienna del Birrificio del Doge, entrambe da 5,4 gradi.