Nasce Mogano, il ristorante di Ritual Lab
A Formello alle porte di Roma, sopra al birrificio e di fianco alla tap room di Ritual Lab, ha aperto Mogano il ristorante capitanato da Matteo Faenza, fratello di Giovanni e Valerio entrambi occupati (il primo come birraio il secondo come responsabile vendite) nel rinomato produttore laziale. Un locale che propone un format nuovo in Italia in cui birra artigianale e alta cucina si fondono per creare un’esperienza gustativa di concezione moderna e di alto livello.
“Mogano è un ristorante piccolo ma grande: una ampia sala e una cucina a vista della stessa metratura per soli 26 coperti” spiega Matteo “il nostro obiettivo è quello di fare una cucina locale ma ricca di contaminazioni internazionali dove la birra venga innalzata ad un livello paritario a quello del vino”. Formatosi in vari ristoranti di alto livello in giro per il mondo a soli 26 anni Matteo ha una visione chiara e dinamica, decisamente innovativa e multiculturale. “Assieme a Marco (Miglioli, già chef del Carignano di Torino) vogliamo proporre ingredienti locali ma con tecniche elaborate anche da altre cucine, come ad esempio il pesce di lago (Bracciano, più vicino del mare) immerso in gusci di strutti e malto preso direttamente dal birrificio, conservato in frigo fino ad un mese perché prenda la giusta aromaticità conservando la freschezza. Anche le fermentazioni sono un esempio della nostra idea: con la collaborazione di Carlo Nesler offriamo nei nostri piatti delle fermentazioni di stampo orientale ma realizzate con prodotti locali, come una salsa che ricorda la salsa di soia ma è realizzata con legumi del territorio”.
Ovviamente la birra sarà centrale, in un rapporto quasi osmotico con il birrificio (senza tralasciare una vasta cantina vinicola con oltre 700 etichette). “Non vogliamo che la birra sia una semplice referenza in carta, ma che diventi importante sia nella preparazione che nell’abbinamento. Nel nostro percorso guidato la birra deve aiutare a creare un terzo sapore, diverso dal suo e da quello del piatto di partenza, che sappia comunicare un’emozione a chi lo prova. Mi piacerebbe moltissimo che i clienti arrivassero a scegliere una birra per il semplice fatto che è davvero buona e incontri in maniera interessante un nostro piatto”.
Ma l’apporto del birrificio di casa non si limita alle birre prodotte, infatti nelle preparazioni di Mogano tanti ingredienti brassicoli trovano la loro via nei piatti. “Utilizziamo le trebbie seccate e macinate nei nostri pani. Con i mosti, che abbiamo freschissimi dal birrificio, tagliamo i fondi per le nostre carni per raggiungere sapori caratterizzanti e inusuali. Come aperitivo utilizziamo uno starter preso dal birrificio con zenzero e luppolo che uniamo poi ad un’acqua di kefir: il risultato è un gusto fresco amaricante, leggermente gasato, ottimo per stimolare l’appetito. Con la Papanero realizziamo invece una riduzione che fa parte della ganache con cui farciamo i nostri cioccolatini” Mogano aprirà non appena sarà possibile effettuare il servizio interno, per ora potrete trovare Matteo in cucina alla Tap room del birrificio.