Che ormai la birra, trainata dal settore artigianale, rappresenti, anche in Italia, un’occasione concreta di lavoro è un fatto assodato. Ma è altrettanto vero che all’estero, nei Paesi di consolidata tradizione, la dinamica delle opportunità si giova di sistemi ancora decisamente meglio strutturati, anche grazie a un modellato sistema formativo. Accade così che un italiano, un inglese e un americano (si cita il celebre incipit di tante storielle, ma solo in termini di affettuosa simpatia), tutti e tre studenti nel Regno Unito, si trovino ad affrontare il passaggio, spesso da noi così pesante e ansiogeno, della discussione di una tesi (sia essa intermedia o di laurea), dedicandosi invece alla loro passione: produrre birra; e facendolo non da homebrewers, ma su un impianto vero e proprio, messo a loro disposizione.
I tre rispondono ai nomi di Stefano Occhi (l’italiano), Will Gelder (il britannico) e Will Brennand (lo statunitense). Il contesto che li ha fatti incontrare, quello dell’università di Nottingham, dove – insieme a un compagno di corso thailandese, due messicani, uno paraguayano e ad altri tre sudditi del Regno Unito – seguono il Master in Brewing Science and Practice. L’esperienza che li vede all’opera è quella dello svolgimento, avviato da circa un mese, di una tesi di tipo pratico: il cui obiettivo è quello di produrre una cotta da 30 ettolitri in collaborazione con il marchio locale Castle Rock. L’elemento ulteriormente qualificante del progetto – erano solo tre i posti disponibili – è che il gruppo di esaminandi viene chiamato a seguire tutti gli aspetti dell’attività, vivendola in una dimensione realmente imprenditoriale: curandone cioè ogni dettaglio, dallo sviluppo della ricetta su impianto pilota al piano di produzione su scala commerciale; dalla scelta del nome dell’immaginata società (Zerogravity Brewing) all’ideazione del marketing e fino alla pianificazione della conseguente campagna di lancio.
Insomma, un impegno stimolante come pochi altri; e collaudante come pochi altri, perché mette di fronte a scelte e ricadute di tangibile concretezza. A seguire il team, poi, un’autorità come il professor David Quain, un’icona in campo brassicolo, a lungo in forza alla Bass di Burton Upon Trent e ora, appunto, docente in ambito accademico.
Il percorso che abbiamo intrapreso – racconta Stefano (milanese, 31 anni), alle spalle un contratto con una multinazionale agricola mollato per seguire l’istinto del birrificatore – è coinvolgente e ricco di implicazioni. L’Ateneo di Nottingham offre una didattica di alto profilo (con ponderose nozioni di chimica, biochimica, microbiologia e ingegneria), strumentazioni sofisticate, un corpo insegnate la cui preparazione (a differenza di quelli italiani) è maturata in gran parte al di fuori della sfera puramente universitaria.
Insomma, la pratica è una delle chiavi di volta dell’intero Master e della tesi da poco iniziata. Nell’ipotetico progetto aziendale da gestire, sarà Brennand a occuparsi del brassaggio; a Gelder spetta il settore pubblicità e vendite; mentre il nostro Stefano Occhi si occuperà del management generale, della qualità e della comunicazione. Ma la sua intenzione, portato a termine questo lavoro, è ovviamente quello di sondare il terreno per sporcarsi le mani lui stesso con malti e lieviti. Operare – prosegue – in una sala cottura di grandi dimensioni e di stampo tradizionalmente inglese (ammostamento in single step, luppolo gettato in coni con filtrazione post bollitura mediante hop back e confezionamento rigorosamente in cask) sarà altamente formativo; così come lo sarà il dover pensare con i gusti del consumatore. Quindi un realistico bando di prova nell’ottica in cui vorrei muovermi dopo: fare esperienza come assistente birraio e imparare il mestiere esercitandolo giorno per giorno, continuativamente.
Ma stando ai compiti da svolgere adesso, il programma culminerà a metà luglio con il lancio della birra prodotta; in agosto è prevista l’ultimazione della stesura della tesi; e a settembre è fissata la sua presentazione e la sua discussione, per il completamento del Master. Non terminerà però qui il progetto generale: proseguirà infatti, affidato a studenti del prossimo anno accademico, con la messa in cantiere di una nuova ricetta.
