Limpidezza e trasparenza: differenze e significati

Il concetto di limpidezza, mai come negli ultimi anni, è stato oggetto di interesse: pensiamo soltanto al fenomeno delle hazy IPA. Ma cosa si intende per limpidezza? Partiamo dal suo significato fisico: è la capacità di un corpo, nel nostro caso la massa liquida, di riflettere la luce. I responsabili sono corpuscoli e sedimenti in sospensione (proteine, polifenoli, lieviti) la cui presenza solitamente è dovuta a ragioni differenti quali ad esempio la rinuncia a una filtrazione spinta, l’assenza di processi di lagerizzazione, la rifermentazione, luppolature importanti, utilizzo di cereali come frumento e avena, lieviti (più o meno flocculanti). Oltre alle motivazioni produttive non mancano quelle legate al servizio: ad esempio una temperatura troppo fredda può causare il fenomeno del chill haze, ovvero la torbidità causata dal legame tra proteine e composti fenolici, che si manifesta con una conservazione a temperature particolarmente basse.

Un aspetto, quello della limpidezza, che può essere descritto utilizzando termini come brillante, cristallino, ma anche opalescente, velato, fino a torbido nei casi più estremi in cui la luce è quasi ingabbiata dai corpuscoli in sospensione. Il riflesso può permettere di osservare meglio le sfumature cromatiche: pensiamo ai bagliori aranciati di una birra color oro o ai riflessi verdognoli che si possono ammirare in birre molto luppolate dalle tonalità chiare. Giudicare la limpidezza non significa attribuire una valutazione di merito alla birra, almeno che non si stia valutando secondo schemi stilistici. In tal caso ci aspetteremo maggiore brillantezza in una bassa fermentazione e una certa velatura in una ale belga. Bisogna considerare inoltre che il grado di limpidezza e quindi la presenza di particelle sospese, può condizionare sia l’esperienza boccale (mouthfeel, astringenza) che quella gustativa (percezione amaro aumentata e minore nitidezza gustativa) e olfattiva.

La trasparenza individua una qualità differente dalla limpidezza: in questo caso ci riferiamo alla capacità di un corpo di essere attraversato dalla luce. La presenza di sedimenti incide anche su questo parametro, ma il fattore determinante risulta essere il colore. Per la valutazione in questo caso si procede con una fonte di luce alle spalle, ponendo dietro al bicchiere uno sfondo bianco (un foglio è spesso la soluzione più semplice ed efficace). Ne consegue che una nera stout può essere una birra limpida – se esaminata contro una sorgente luminosa può evidenziare ad esempio riflessi color rubino – ma risulta impenetrabile alla vista e quindi non certo trasparente.