Vorrei proporvi il mio personalissimo ABC birrario. Partiamo dalla A, come Accessibile. Qual’è lo scopo di una birra in edizione limitata? Che cosa offre alle persone “normali”? Forse una novità di cui non si parlerà già più dopo alcune settimane, lasciando spazio ad un’altra che durerà lo stesso breve periodo. Insomma, non apporta certo un grande contributo alla cultura birraria. È ottima per i beer geeks (i fanatici della birra attivissimi su internet), ma non merita l’attenzione che riceve, perché moltissimi consumatori non potranno mai assaggiarla. Assomiglia più ad uno “sperimentare tanto per sperimentare” assimilabile ai fuochi d’artificio: una bella esplosione, seguita da un’altra esplosione normale, seguita da un colpo a salve a ripetizione: Boom! Aaahh! Ooohh! Proviamo a considerare un birraio come un artista, i cui lavori sono in certi casi delle vere e proprie opere d’arte, in altri opere “di intermezzo” e, in altri ancora, assolutamente noiosi. Più opere produrrà, più facilmente ingrosserà le ultime due categorie.
A, ancora, come Artigianale e Autentico, parole che non voglio utilizzare e vi spiego perché. Cominciamo con il dare un’occhiata ai loro significati.
Artigianale: (1) una persona o un’azienda che realizza prodotti caratteristici, di alta qualità e in quantità limitate, normalmente usando metodi tradizionali: artigiani del cibo. (2) relativo a prodotti caratteristici, di alta qualità e realizzati in quantità limitate.
Autentico: (1) non falso o copiato; originale; non contraffatto: un quadro autentico. (2) qualcosa la cui origine sia di indiscutibile evidenza; autenticato; verificato.
Nel contesto brassicolo si tratta di termini vuoti, che non significano nulla anche per birrifici che hanno piccole produzioni se si considera che: 1) molti utilizzano attrezzature più o meno avanzate non conosciute dai loro predecessori, ad esempio linee di produzione gestite da computer, serbatoi troncoconici, circuiti chiusi per la circolazione del mosto, centrifughe e via dicendo; 2) molti ingredienti non sono locali, come ad esempio i luppoli inglesi o neo zelandesi, i malti tedeschi, i lieviti belgi, le botti di bourbon per l’invecchiamento; 3) benché alcuni prodotti che vengono da piccoli birrifici sono effettivamente di alta qualità, non tutti (purtroppo) lo sono.
B come Bilanciato. Per centinaia di anni i mastri birrai hanno mirato a raggiungere nelle loro birre un equilibrio generale, in modo che piacessero ai consumatori portandoli a berne più di una. Recentemente è in crescita la tendenza a produrre birre sbilanciate o addirittura estreme, esagerando un aspetto piuttosto che un altro, come ad esempio l’alto tasso alcolico, l’amaro, la speziatura, l’acidità e così via. L’obiettivo del birraio in questo ambito è quello di staccarsi dal gruppo ed ottenere l’attenzione dei media. Personalmente sono sempre interessato a questo genere di esperimenti, ma va sottolineato come i consumatori cercano generalmente un prodotto bevibile e gustoso che possa calmare la loro sete: e la maggior parte delle birre non bilanciate non soddisfa questo criterio.
B come Bitterness (amarezza). La componente amara è parte integrante della birra, derivi essa dai luppoli o dall’uso di erbe, ma resta pur sempre un mezzo per raggiungere un fine: non deve, insomma, diventare dominante. Piuttosto che B come Bland and Boring (Piatta e Noiosa), una birra deve avere C come Carattere, essere dotata della qualità per riuscire a distinguersi ed essere diversa dalle altre. E poi C anche come Continuità e Coerenza. Le grandi birrerie hanno tante possibilità per raggiungere la costanza produttiva, vedi il continuo monitoraggio degli ingredienti in laboratorio, il controllo tecnico, il miscelare cotte diverse e, per finire, la pastorizzazione. Anche alcuni piccoli birrifici si impegnano nella ricerca della continuità, ma non sempre la raggiungono. Questo avviene perché non possiedono i mezzi per monitorare tutti gli ingredienti o le fasi del processo di produzione. Dunque le birre possono essere leggermente differenti tra una cotta e l’altra: io ne sono contento, anzi lo apprezzo, a patto però che il sapore della birra rimanga entro un certo spettro e che la gente sappia cosa aspettarsi. C, infine, come Crazy (pazze). Da quanto scritto sopra dovrebbe essere chiaro che non sono un grande fan delle “Crazy beers”, quelle che Kuaska chiama le “Birre Disneyland”. Pazzo è opposto di bilanciato. È un mercato libero, dunque non c’è nulla di male nel produrre questo tipo di prodotti: il consumatore non dovrebbe però né elogiarle né tantomeno inseguirle, e soprattutto non dovrebbe pagare troppo per averle. D come Drinkable (bevibilità). Bilanciamento e continuità portano automaticamente alla bevibilità della birra. Il vero obiettivo di un birraio è quello di fare prodotti da bere, birre che piacciano alle persone tanto da fare in modo che ne vogliano sempre di più, non produrre per speculazione o investimento, o per farne bere giusto un sorso. Solo le birre davvero E come Enjoyable (godibili) possono raggiungere questo obiettivo. Una birra non dovrebbe infine mai essere D come Dull (monotona), mentre dovrebbe essere E come Eccellente, F come Flavourful (ricca di profumi), G come Graziosa e ancora H come Honest (onesta), più o meno tutte variazioni dei concetti espressi fin’ora.
