Come ogni anno con l’arrivo della bella stagione, le temperature si alzano e si abbassa la voglia di stare davanti a forni e fornelli. A qualcuno passa anche addirittura l’appetito, ma se siete (come noi) dei gourmet impenitenti e affamati non rinuncerete al gusto nonostante l’assenza di fuoco. Del resto ormai da qualche tempo si è diffusa la cultura del “raw”, il cibo crudo che, non sottoposto a cottura, mantiene inalterata una gran parte del patrimonio vitaminico e nutrizionale. Quindi, che siate dei salutisti convinti, o solo dei golosi che non hanno voglia di sudare, allacciate il grembiule e tuffatevi in cucina!
Partiamo con alcuni consigli circa le tecniche di abbinamento crudi/birra. Per ovvie ragioni, sono i periodi più caldi dell’anno quelli in cui si ricorre più spesso a questo tipo di preparazioni, cosa positiva per i nostri abbinamenti in cui potremo sfruttare birre più fresche e di facile beva. In generale, infatti, i piatti a base di crudo tendono ad essere più leggeri sia nel corpo che nel gusto, sia per l’assenza delle reazioni di caramellizzazione che spesso si producono con la cottura, sia per le ricette giocoforza più pulite, che cercano di non coprire con fondi o altre preparazioni invasive la delicatezza della materia prima.
Partiamo dal pesce: il grande classico è ostriche e dry stout, da provare almeno una volta nella vita. Poi, senza soffermarci ora sulle eventuali speziature, marinature e quant’altro, possiamo consigliare di abbinare ai crostacei una blanche o una weizen: la lieve nota citrica data dal frumento pareggia la grassezza della materia senza sovrastarla, mentre la fine speziatura arricchisce l’esperienza gusto-olfattiva. Per i pesci bianchi possiamo invece affidarci a delle pale ale non troppo luppolate, oppure ad una pils tedesca leggermente amara ma con note erbacee eleganti e una nota mielata data dal malto. Al crescere dell’intensità gustativa della carne possiamo proporzionalmente crescere con il grado alcolico. Per chi volesse infine provare seppie o calamari consigliamo una american wheat in cui si senta la nota del frumento, ma che non sia troppo amara.
Passiamo alla carne. Rispetto al pesce abbiamo una maggiore intensità aromatica, mentre lo scarto relativo alla grassezza è molto contenuto in quanto i tagli di carne che si consumano crudi sono in genere molto magri. Con una battuta di vitello consigliamo di abbinare una pale ale o una bitter della tradizione inglese, purché non troppo amare. Il vitello ha infatti delle carni molto delicate e magre (come la rinomata “fassona piemontese”, che regala note quasi di nocciola), dunque non servono acidità o effervescenza troppo accentuate per sgrassare la bocca; al contrario la parte maltata di questi stili si collega bene alla dolcezza delle carni e l’amaro va a bilanciarle senza coprirle. Se si passa a carni più importanti, possiamo elevare anche lo “spessore” della birra: con del manzo possiamo optare per una vienna o una marzen, meglio se interpretazioni moderne, con una nota maltata delicata a far da contraltare alle note sapide della carne. Sempre più spesso, poi, vengono proposte crude anche carni più scure e saporite, come il cavallo o la cacciagione (daino, cervo): qui bisogna per forza di cose salire ancora un po’ con la gradazione. Per contrastare le note selvatiche, l’importanza e le particolarità di queste carni (come la ferrosità tipica del cavallo) senza creare troppo scompiglio durante l’assaggio, consigliamo una classica dubbel belga oppure una baltic porter: non saranno estivissime, ma contrasteranno efficacemente la succulenza di queste carni creando con le note di frutta disidratata e le tostature un connubio perfetto. Per gli amanti dell’acido anche una gueuze potrebbe essere una buona scelta.
Un altro importante capitolo quando si parla di crudi è quello relativo ai condimenti. Spesso infatti le carni crude vengono insaporite con salse, aromi e spezie, oppure vengono marinate. Purtroppo, per la grandissima varietà riscontrabile negli accostamenti, diventa molto difficile trovare una linea uniforme. Ad esempio, se condiamo, come da tradizione più classica, una tartare con dell’uovo crudo, ne aumentiamo molto la struttura e di conseguenza possiamo aumentare il grado alcolico della birra in abbinamento o puntare sull’acidità. Se invece impieghiamo della frutta possiamo accostarvi birre che ne richiamino l’odore, ma che ne contrastino la dolcezza, come ad esempio delle american pale ale o session ipa dai profumi tropicali. Ancora diverso con l’uso di spezie. L’amaro presente in una birra tende ad amplificarne le sensazioni, ma l’aggiunta di note dolci per contrastare la speziatura potrebbe rendere l’abbinamento troppo greve. Il nostro consiglio è quello di rivolgersi alle classiche saison di scuola belga, perfette per il loro bouquet floreale e rustico, la spiccata secchezza e la vena che va verso l’acido. Nel caso di speziature più delicate consigliamo una gose della tradizione di Lipsia: la sua lieve sapidità e una leggera citricità accoglieranno benissimo le note date ad esempio da spezie indiane e dallo zenzero.
