La palla di mozzarella ripiena di Rosanna Marziale incontra la birra

Per realizzare questa famosa ricetta della chef Rosanna Marziale del ristorante “Le Colonne” di Caserta è necessaria una buona dose di maestria nel riporre il ripieno e ricomporre la palla di mozzarella da friggere. Lo sforzo sarà ripagato da un piatto eccezionalmente gustoso che racchiude tre degli elementi cardini della cucina campana: la mozzarella di bufala, la pasta e la frittura.

Per 4 persone occorreranno:
4 mozzarelle di bufala campana DOP da 140 g l’una
80 g di tagliolini all’uovo
80 g di pesto senza aglio

Per la panatura:
50 g di farina
3 uova
200 g di pane bianco
Olio evo
3 dl d’olio di semi di arachide per friggere
Sale e pepe

Per la salsa di piselli:
300 g di piselli
1 scalogno
Olio evo
Sale e pepe

Per iniziare, mettete a cuocere i tagliolini all’uovo, scolateli al dente e saltateli con il pesto (preferibilmente senza aglio, preparato con basilico, olio, Grana Padano, pinoli). Preparate 4 porzioni uguali e lasciateli momentaneamente da parte. Passando alla preparazione della salsa di piselli, preparate un recipiente con acqua fredda e ghiaccio. Cuocete i piselli in acqua bollente e passarli in acqua e ghiaccio. In una padella fate rosolare lo scalogno con l’olio, aggiungete i piselli e lasciate insaporire per qualche minuto, unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustate di sale e di pepe. Frullate i piselli fino ad ottenere una salsa omogenea. Per la preparazione della palla di mozzarella ripiena, si predispongono prima gli ingredienti necessari per la panatura; sbattete quindi le uova in una terrina, e adagiate la farina in un piatto e il pangrattato (precedentemente leggermente tostato e grattugiato) in un altro. L’utilizzo di pane bianco poco tostato e grattato finemente garantisce una panatura fine, soffice e dorata. A questo punto, andiamo a comporre, una per volta, la palla di mozzarella: sistemiamo una mozzarella su un piatto piano e mettiamola in microonde a 800W per 1minuto circa, in base alla sua consistenza. Lo scopo è di far allentare la mozzarella in modo da poterla manipolare, inserendo il ripieno all’interno. Togliete la mozzarella dal microonde, schiacciatela e allargatela delicatamente con la mano formando un disco irregolare e inserite una porzione di tagliolini al basilico al centro. Prima che si raffreddi, richiudete velocemente i lati della mozzarella, “rimozzando” e riplasmando in questo modo, con le mani, la sua originaria forma sferica. Compattatela e plasmate bene la sfera con le mani. Tamponatela brevemente con della carta assorbente, passatela prima nella farina, poi nelle uova sbattute ed infine nel pane grattugiato. Ripetete questa operazione per tre volte. Friggete la palla di mozzarella nell’olio di semi di arachide caldo a 170°C. Nel frattempo, passate i piselli frullati con un colino stretto. Sistemate la salsa di piselli in una fondina a specchio ed adagiate, per ogni piatto, la palla di mozzarella al centro. Potete guarnire aggiungendo un tocco di salsa ottenuta grigliando dei pomodorini (con una buccia di un pomodorino possiamo decorare il piatto) inserendo un elemento cromatico e gustativo in contrasto con la salsa di piselli.

Nel bicchiere
Piatto ricco, mi ci ficco! Di fronte a una ricetta del genere, scatta irrefrenabile l’impulso a estendere il senso, di tale massima, a parafrasarla ed ampliarne i confini: piatto speciale, bicchiere geniale. E sì, al fianco di una portata di tale impeto, concentrazione sensoriale, struttura e articolazione, non possiamo se non immaginare qualche esecuzione altrettanto dotata di fisicità, poliedricità ed estro. Un paese si materializza, a caratteri ben visibili, sull’ideale grande schermo della mente: Belgio. Cosa di meglio, per tenere testa a un simile boccone, se non qualche Ales dalle muscolature forti (capaci di sostenere la spinta del morso); dalla frizzantezza vivace e dalla secchezza netta (per risolverne la massa grassa); dalle acidità ben delineate (per affrontarne i grassi e, inoltre, per pareggiare le corrispondenti note acidule del formaggio, pomodori e frittura); dalle aromaticità vigorose e pulsanti, così da seguire il passo del respiro odoroso, scandito da piselli, pesto e pomodori stessi. Insomma, questo matrimonio s’ha da fare. L’identikit del partner punta il dito su Saison e Belgian strong ale. Nello specifico, possiamo optare per la Guldenberg di De Ranke, mentre tra le italiane, ottima la scelta in casa Extraomnes dove proponiamo due nomination caratterizzate da stazza etilica importante: la Kerst (Strong Pale Ale da 10 gradi e rotti) e la Straff (Saison supercorazzata da 9,2° alc.).