Il Mutabbal è una sorta di salsa di melanzane affumicate che viene servita insieme al pane rotondo (khobez) in Italia conosciuto con il nome greco Pita o come pane arabo. In Palestina questo piatto si chiama mutabbal batinjam, che si può tradurre come “melanzane speziate o profumate”, ma lo si trova anche con altri nomi, ogni paese arabo ha il suo e qualche variante nella ricetta: baba ghanoug, che si può tradurre come “un padre viziato da troppe coccole” oppure qualcuno la chiama anche “caviale di melanzane”, tutti nomi che rimandano alla bontà di questa ricetta. Immaginiamoci la nostra ciotolina di mutabbal su una tavola palestinese, insieme ad altre prelibatezze come l’hummus, olive, olio con za’atar (una miscela di erbe a base di timo tipica palestinese), peperoni verdi in salamoia, falafel. La particolarità del mutabbal batinjam è il suo aroma affumicato, che si ottiene cuocendo le melanzane alla fiamma, cosa di non particolare difficoltà, ma che richiederà un po’ di tempo e pazienza, soprattutto per ripulire i fornelli!
La soluzione ideale sarebbe preparare una brace ed arrostire le melanzane su una griglia all’aperto. Necessiteremo di 2 melanzane, 6 cucchiai di tahine, 1 spicchio di aglio tritato, 2 limoni spremuti, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale, prezzemolo tritato e chicchi di melagrana per guarnire. Passiamo alla preparazione. Se si vuole provare l’ottimo profumo di affumicato del vero mutabbal per prima cosa si dovrà foderare bene il piano cottura con un foglio di alluminio lasciando liberi i fuochi. Appoggiamo le melanzane direttamente sul fornello a fiamma medio/alta e facciamole arrostire per almeno 5 minuti o fino a quando la buccia non diventerà di colore molto scuro, ricordandosi di rigirarle su tutti i lati, aiutandosi con delle pinze. Le melanzane si possono arrostire anche intere nel forno, ma non avranno quel sapore di affumicato dato dalla cottura alla fiamma. Ci vorrà un po’ di tempo per ripulire il fornello dal liquido rilasciato dalle melanzane, ma il profumo del mutabbal ripagherà della fatica. Le melanzane andranno poi pelate e lasciate a sgocciolare in un colino per una decina di minuti. Si dovrà poi strizzarle bene per fargli perdere l’acqua e ridurle in grossolana poltiglia con le mani. In una ciotola mescolarle con la tahine, il limone, il sale ed uno spicchio d’aglio grattugiato finemente. Sistemiamo il mutabbal su un piatto da portata e guarnire con prezzemolo e olio d’oliva e, se e stagione, qualche chicco di melagrana. Questa favolosa salsa si mangia servendosi direttamente dal piatto di portata con un pezzo di pita.
Nel bicchiere
Pochi ingredienti per un piatto gustoso che solitamente finisce mescolato ad un tripudio di sapori su una tavola riccamente imbandita. Dovendo creare però le condizioni per un tête-à-tête ideale con la birra e concentrandoci sulle caratteristiche della preparazione, ci sentiamo di suggerire una birra dalla componente maltata affabile, che sappia contrastare gli spunti amarognoli, dotata di un corpo medio e arricchita da una leggera nota affumicata. L’identikit punta dritto ad una classica marzen (va bene anche un’ambrata di alta fermentazione con lieviti neutri) da scegliere con attenzione tra versioni rauch caratterizzate da timide note fumé, che possono anche salire di intensità, se gradite, soprattutto con la versione della melanzana bruciacchiata a fiamma sul barbecue o sul camino.
Pop Palestine
La ricetta e la foto sono tratte da “Pop Palestine. Diario di viaggio nella cucina popolare palestinese. Salam cuisine tra Gaza e Jenin”, di Fidaa I A Abuhamdyia e Silvia Chiarantini. Il libro non vuole essere soltanto una raccolta di ricette, ma piuttosto un taccuino di viaggio e di cucina in cui si spiega come preparare gustose vivande, un modo per avvicinarsi in maniera diversa alla cultura e alla storia del popolo palestinese attraverso i racconti di coloro che vi abitano e lo sguardo di un gruppo di amici in viaggio.
