Un matrimonio gastro-brassicolo, stavolta, che unisce non solo due, bensì una molteplicità di attori: un ventaglio ampio sia di aree stilistiche, sia di territori intesi in senso letteralmente geografico. Nel calice, infatti, abbiamo la BRQ SU#15 Bretta del Birrificio Italiano, al secolo Sultana Barrique Brettata (la numero 15 della Serie Legno di Limido Comasco): prodotto tricolore in cui confluiscono le tradizioni dell’alta fermentazione belga (la Sultana di base, qui passata in botte) e delle contaminazioni da lieviti selvatici, con l’inoculo di Brettanomyces Bruxellensis. Mentre in tavola scalpitano due campioni del mondo caseario, l’inglese Shropshire Blue, erborinato dell’omonima contea al confine con il Galles e il nostro Fossa di Talamello, qui a latte integralmente ovino, accompagnato da confettura di cotogne e noci. Un confronto stimolante, per la birra protagonista: che da un lato trova la burrosità acidula del competitor britannico, con i suoi aromi fungini e lievemente animali; dall’altro la consistenza dolce e (nel finale lievemente piccante) del pecorino emiliano, con le sue venature sanguignamente terrose e boschive (humus, legno, tarfufo, muschio), arricchite dall’acidulità zuccherina della marmellata e dalla oleosità del frutto secco.
Un alfabeto duplice con cui la BRQ SU#15 dialoga in scioltezza: a livello olfattivo, stabilendo un’identità (evidente) tra le tematiche del piatto e le proprie (muffiture, pelliccia, legno stesso, cotogna matura: sì giusto lei); a livello gustativo, sciogliendo i grassi dei due formaggi grazie alla sua lieve affilatezza sour e alla propensione solvente del suo patrimonio alcolico (6%), già occhieggiante a declinazioni liquorose. A coronamento, il sorso, giudiziosamente privo di tratti amaricanti, evita qualsiasi bisticcio con le sapidità (emergenti via via nella masticazione) dei due bocconi. Tripudio.
