Con o senza schiuma si udiva cantare qualche lustro fa nel banale ritornello pubblicitario di un noto marchio industriale, come se la presenza di un voluminoso cappello o di una discreta corona o, all’opposto, la loro totale assenza fossero solo un elemento estetico. Pur essendo indubbiamente uno dei fattori che contribuiscono a creare la bellezza di una birra, come già narrato in passato sulle nostre pagine, la schiuma è invece un fenomeno decisamente complesso, strettamente legato alla carbonazione della bevanda e che mette in gioco invisibili, ma fondamentali, aspetti di chimica organica quali il contenuto di proteine della birra, la sua stabilità colloidale e l’apporto di oli essenziali da parte dei luppoli. In questo articolo ci concentreremo in particolare sugli effetti, tanto positivi quanto nefasti, che il servizio può avere sulla schiuma e la carbonazione della nostra bevanda preferita e le loro inevitabili ricadute in fase di degustazione provando a delineare un vademecum il più possibile chiaro ed esaustivo
ONORARE IL LAVORO DEL BIRRAIO
Chi si occupa di servire una birra ha un primo imperativo categorico da rispettare: non rovinare e, anzi, se possibile, esaltare il lavoro del mastro birraio che ha ideato e realizzato la ricetta. Ogni tipologia, ma è più corretto dire ogni esemplare, ha infatti il suo ottimale livello di saturazione, ovvero di contenuto di CO2 disciolta nel liquido, ma nel recipiente in cui la nostra birra ci giunge ermeticamente rinchiusa, che si tratti di fusto, lattina o bottiglia, troveremo invece una quantità di anidride carbonica leggermente maggiore che si è resa necessaria proprio in fase di confezionamento allo scopo di mantenere la corretta carbonazione fino al momento dell’apertura. Il mastro birraio o l’addetto al confezionamento in birrificio possono commettere errori in queste fasi? Certamente sì, infatti accadono, per fortuna saltuariamente, situazioni in cui si presentano fusti caratterizzati da un’eccessiva pressione interna dovuta a un’errore nel dosaggio del priming, specie nel caso di birre rifermentate, e altri in cui la carbonazione è invece carente; le bottiglie con eccesso di pressione interna corrono a volte il rischio di esplodere in cella o in magazzino mentre le lattine, per la diversa dinamica del loro confezionamento e dal momento che contengono assai di rado birre rifermentate, soffrono più frequentemente di carenza di carbonazione. Ciò che avviene dal momento in cui il recipiente viene aperto e messo a contatto con la pressione atmosferica è invece responsabilità del publican o, nel caso di lattine e bottiglie acquistate per l’asporto, direttamente del cliente finale, e ciò mette in campo tutta una serie di altri fattori quali la modalità di bevuta, il settaggio dell’impianto di mescita e, ultimo ma non meno importante, la scelta e l’igiene del bicchiere.
MAI DAL COLLO
Potrebbe essere superfluo ribadire questa raccomandazione su una rivista specializzata nell’anno 2024, ma dal momento che, periodicamente, alcuni birrifici sulla cresta dell’onda lanciano l’idea che sia trendy, o cool, bere dalla lattina, è meglio ripeterlo una volta di più: la birra non si beve mai dal collo della bottiglia o dall’orlo della lattina, in quest’ultimo caso anche perché sussistono delle banali controindicazioni igieniche. Perché? Oltre ad eliminare completamente il godimento visivo e quello olfattivo, la bevuta a garganella non permette di desaturare la carbonazione in eccesso aggiunta in fase di confezionamento e la nostra birra si vendicherà dandoci dei poco gradevoli pizzicotti, a volti simili a delle piccole scosse elettriche, sulla lingua e sul palato, alterando le caratteristiche gustative della bevanda e creando un fastidioso gonfiore addominale. Inoltre, la CO2 contribuisce a veicolare le molecole di alcol etilico al cervello e quindi bevendo a collo anche il nostro tasso alcolemico si alza più rapidamente e in modo più massiccio, con possibili spiacevoli conseguenze in tema di salvaguardia della patente.
QUESTIONE DI PRESSIONE
Uno dei compiti fondamentali di un publican consiste nel settare correttamente la contropressione ottimale del gas di servizio, che si tratti di CO2 o di carboazoto, al fine di preservare al meglio le caratteristiche di carbonazione e formazione di schiuma della birra. Tale compito viene assolto tenendo in considerazione variabili oggettive. Vediamo quali.
Temperatura del fusto: più la temperatura di stoccaggio in sala fusti è bassa maggiore è la saturazione di CO2 disciolta nel liquido e minore, di conseguenza, la contropressione necessaria per spillare.
Saturazione ottimale delle birre: lavorando con i birrifici artigianali molto spesso il valore non è noto, al contrario di quanto avvenga con i produttori industriali, e quindi è necessario procedere per via empirica partendo da una contropressione iniziale bassa e osservando nel tubo che collega il fusto alla testa della spina se la CO2 esce dalla birra creando delle bollicine che risalgono il flusso del liquido: se ciò avviene la contropressione adottata è troppo bassa ed occorre innalzarla.
Effetto della pressione atmosferica: più ci troviamo ad un’altitudine elevata rispetto al livello del mare, più la CO2 tende ad uscire dalla birra ed è pertanto necessario incrementare la contropressione.
Resistenza dell’impianto: più i fusti sono lontani dalla spina, sia in orizzontale che in verticale, più si rende necessario incrementare la contropressione, a volte anche con l’ausilio di specifiche pompe, per permettere alla birra di percorrere la distanza.
Risulta dunque intuitivo comprendere come l’impianto ottimale, al fine di ottimizzare il consumo di gas di spillatura e alterare il meno possibile la birra come è stata concepita dal mastro birraio, preveda la presenza di una cella refrigerata e la minor distanza possibile tra fusti e testa di spillatura. Un bancone che abbia una cella frigo incorporata è, in questo caso, il classico uovo di Colombo.
Non è certo difficile comprendere cosa accada a una birra sottoposta a un’errata contropressione di esercizio: in caso la quantità di CO2 insufflata sia eccessiva la birra diverrà via via sempre più sovracarbonata e quindi, a livello di sensazioni boccali, mordace e caustica. È lo stesso fenomeno che abbiamo osservato con la bevuta dal collo della bottiglia o che accade anche nel classico servizio “da pizzeria” o “da sagra paesana” allorché, per imperizia, per velocizzare all’estremo la mescita, o, infine, per compiacere il consumatore poco avveduto che chiede poca schiuma temendo di essere frodato nella quantità di birra servitagli, si imposta un’elevata contropressione di esercizio, si aziona al massimo il freno del rubinetto di spillatura (ove esso è presente) e si tiene il bicchiere il più possibile vicino al beccuccio della spina. Al contrario, se si sbaglia per difetto nell’impostazione della contropressione, la nostra birra diventerà sempre più sgasata, piatta e “morta”, presentando anche una ridotta formazione di schiuma.
Per questo motivo le birre poco carbonate, come quelle di derivazione britannica, vengono tradizionalmente servite a pompa, ossia usando l’aria atmosferica come gas di contropressione, o alla spina con una miscela costituita al 75% da azoto e solo al 25% da CO2 (la cosiddetta miscela Guinness): l’azoto, a differenza dell’anidride carbonica, non si lega infatti al liquido e non tende a sovrasaturarlo nel tempo. Ciò significa che, al contrario di quanto avvenga nella situazioni poc’anzi descritta, un fusto di birra che rimanga troppi giorni attaccato alla spina in un impianto di mescita impostato con una miscela a prevalenza di carboazoto tenderà a sgasarsi e appiattirsi.
Una miscela a prevalenza di anidride carbonica e con un 30-40% di azoto è invece un’ottima selezione per impianti in cui i fusti siano particolarmente lontani dalle teste di spillatura e non si vogliano sovrasaturare le birre nel tempo. Il problema è che mentre la miscela Guinness può essere conservata ed erogata da una singola bombola, una miscela di carboazoto con prevalenza di CO2 non può, per caratteristiche intrinseche dei due gas, essere erogata in una singola bombola ed è necessario pertanto dotarsi di due bombole distinte e collegate a un apposito miscelatore.
Le birre spillate a pompa, oltre ad avere una più ridotta presenza di carbonazione, presentano sovente una schiuma meno compatta e duratura rispetto al servizio da spina, specie se si utilizza il carboazoto che, legandosi meno al liquido, genera corone di schiuma magari non particolarmente abbondanti ma eccezionalmente compatte e persistenti. Uno stratagemma per ottenere schiume compatte e cremose anche spillando a pompa consiste nell’applicazione di uno sparkler, un piccolo accessorio in plastica che, montato sul beccuccio della pompa, si comporta come il soffione della doccia veicolando il flusso della birra attraverso piccoli fori che ne puntellano la superficie. In tal modo, lo sparkler simula visivamente l’effetto di una spillatura al carboazoto ma con l’importante effetto collaterale di rendere la birra più rotonda ma anche più piatta, attenuando la percezione dell’amaro da luppolo: nello Yorkshire lo sparkler viene, per tradizione locale, spesso utilizzato anche nella spillatura di Bitter e Pale Ale, ma personalmente lo ritengo opportuno solo con alcuni esemplari molto tradizionali di Porter e Stout e in nessun caso con birre fortemente caratterizzate dal luppolo.
Pompa e carboazoto con prevalenza di azoto sono sistemi assolutamente controindicati per tipologie birrarie diverse da quelle britanniche, stili tedeschi e belgi in primis, perché porterebbero ad una rapida desaturazione del prodotto. La pompa semplice, inoltre, introducendo aria nel fusto o nel cask, porta ad una rapida ossidazione della birra: per questo motivo è necessario che il prodotto sia consumato nel giro di poche ore al fine di evitare l’insorgenza di caratteristici sentori di cartone, marmellata di agrumi o di frutti rossi e anche di acetaldeide, che si rigenera nel contatto della birra con l’ossigeno. Se si prevede di non consumare il fusto o il cask nell’arco di una serata è opportuno che venga applicato alla pompa un compensatore che introduca una piccola quantità di anidride carbonica per ogni “tirata” al fine di conservare il prezioso liquido. Tale sistema è inviso e osteggiato dal CAMRA che lo considera un insulto alla tradizione ma è in realtà sempre più spesso adottato anche nel Regno Unito.
SCEGLIERE IL BICCHIERE GIUSTO
Ogni tipologia birraria, o meglio ancora, ogni singola birra, ha un bicchiere che ne esalta meglio di altri le caratteristiche: tale argomento dovrebbe essere ben noto a ogni appassionato che si rispetti ma ora ci poniamo l’obiettivo di focalizzarci in modo dettagliato sull’influenza che alcune caratteristiche fisiche dei bicchieri hanno su schiuma e carbonazione. Un primo aspetto fondamentale è l’altezza: più alto è il bicchiere maggiore è la distanza che le bolle di anidride carbonica devono percorrere assorbendo così sostanze positive per la schiuma come le proteine e le resine del luppolo. Anche la geometria del bordo assume un ruolo importante: un bordo affilato, come nei bicchieri di cristallo e nelle flute, garantisce una maggiore durata della schiuma, d’altro canto un bordo arrotolato, caratteristico ad esempio dei Weizenbecker o dei Maß da un litro, permette alla birra di scivolare meglio sulla lingua creando un movimento vorticoso che ci fa apprezzare meglio la spumosità della bevanda. L’apertura del bicchiere verso l’esterno, come nelle colonne da Pils, nel Willibecher, nelle pinte e nei quasi estinti Pokal (tipico un tempo per le Bock) e Thistle (tradizionale bicchiere scozzese per le Wee Heavy) favorisce inoltre l’adesione della schiuma; al contrario un’apertura ristretta e ripiegata verso l’interno come nel TeKu o in quasi tutti i bicchieri da vino, flute inclusi, provoca un più rapido collasso della schiuma su se stessa con conseguente evanescenza della spuma. Abbinando altezza e conformazione del bordo possiamo inoltre osservare come i bicchieri alti e sottili, come le colonne da Pils e le stang delle Kölsch, aumentando la portata del liquido e velocizzando così il flusso di birra nel cavo orale ci conducano ad esperire una maggiore impressione di freschezza mentre, all’opposto, le imboccature più le larghe come si trovano nelle pinte inglesi o, in modo ancora più evidente, nei goblet o nelle coppe con stelo tipiche della tradizione belga, provochino un rallentamento nel flusso che porta ad una percezione più lunga e intensa nonché maggiormente incentrata sulle componenti dolci e sul corpo della birra. La presenza nel bicchiere dei punti di enucleazione della schiuma, introdotti in tempi recenti da Chimay e da alcuni produttori di Weizen sotto forma di serigrafie che mimano il logo del birrificio, hanno un effetto ambivalente: da un lato, generando sempre nuova schiuma, comunicano una costante impressione visiva di freschezza e preservano la birra dal contatto con l’ossigeno, dall’altro però “sgasano” sempre più la bevanda che rischia di diventare piatta se si prolunga il consuma oltre i quindici o venti minuti.
Ultimo ma non meno importante fattore è la ruvidità del vetro utilizzato per forgiare il nostro bicchiere: tanto più un bicchiere è ruvido, infatti, quanto più la schiuma fatica ad aderire alle pareti del recipiente, si disgrega e svanisce rapidamente, anche perché un bicchiere ruvido è più soggetto a trattenere residui di detergente che sono particolarmente perniciosi per la tenuta della spuma. Viceversa, un bicchiere dalle pareti particolarmente lisce faciliterà la corretta tenuta.
LA PULIZIA DEL BICCHIERE
Quante volte ci capita di osservare sui social network post di beer geek fieri e orgogliosi di esibire le rarità brassicole gelosamente conservate nella loro cantina o appena acquistate a caro prezzo sul cosiddetto mercato secondario ma di non poter fare a meno di notare, con un certo disappunto, la presenza di enormi e antiestetiche bolle di anidride carboniche sulle pareti dei bicchieri che contengono i preziosi liquidi, fenomeno che ha per giunta, come ineviabile corollario, l’evidente presenza di patine traslucide sul vetro interno e di corone di schiuma dalla texture grossolana e con scarsa aderenza alle superfici del recipiente? È ciò che avviene quando un bicchiere non è stato trattato in modo corretto e completo al fine di poter accogliere al meglio la nostra birra, ossia non è stato sottoposto ad un ben preciso rituale che prevede: lavaggio ad alta temperatura con detersivo aromaticamente neutro e possibilmente senza brillantante; riumidificazione con acqua fredda dopo l’asciugatura, che non deve mai prevedere l’utilizzo di canovacci o stracci; sgrassaggio con detergente neutro, privo di aromi, e una spazzola che permetta di agire su tutta la superficie interna del bicchiere; risciacquo con acqua fredda.
Il solo lavaggio, anche se in lavastoviglie (specie se essa non è esclusivamente dedicata ai bicchieri da birra), non garantisce infatti che vengano del tutto eliminate le particelle di grasso e altre invisibili impurità che, fungendo da nuclei di aggregazione della CO2 presente nella birra, facilitano la generazione di bolle di grandi dimensioni, le quali, oltre ad essere decisamente antiestetiche, alterano anche l’equilibrio gustativo e boccale della birra generando una chiara sensazione di carbonazione eccessiva. E se siamo disposti, in qualità di appassionati, a spendere magari parecchie decine di euro per accaparrarci quella rarissima bottiglia di Imperial Stout americana passata in botti di dodici distillati diversi o di Lambic miracolosamente giunto a noi da una gueuzerie estinta da decenni, non saremo certo così sciatti da rovinare una tale emozione per risparmiare qualche minuto nella preparazione del bicchiere, vero?
