Il ragù napoletano sposa la quadrupel

La Domenica mattina, per gli italiani meno inclini a rinnegare tradizione e identità, e notoriamente disposti a confondere l’orgoglio gastronomico e quello nazionale, è un tempio di nostalgie che si declina in tutta una gamma di profumi e lunghe cotture. Ancora non molto tempo fa nonne e mamme mettevano mano alle quattro del mattino; odori di sugo svegliavano i rampolli dai letti, frammisti al caffè, e li accompagnavano fuori dal pianerottolo e nelle strade, a incontrare gli amici. Di nuovo erano pronti ad accoglierli, negli androni dei palazzi, mentre tornavano all’una di pranzo con in mano il tabarè di pastarelle. A questa idea, ingenua e da piccolo mondo antico sì, ma di irrefutabile dolcezza, dedichiamo la rubrica di questo mese: raccontando la mollezza domenicale attraverso un piatto che ne è protagonista indiscusso in tutto il Mezzogiorno. Questo piatto è il ragù napoletano; per gli adepti, o’ rraù. Il piatto, della fame e dell’abbondanza, necessita di lunghissima cottura, di segreti, di conoscenza; bisogna di programmazione e di sacrificio, patisce e gode di tutta una serie di variabili in bilico tra lo scientifico culinario e il mistico. In altre parole è un rituale, di cui il cuoco si fa ministro: e lo è tanto da connotare tutta una visione antropologica e culturale e farsene simbolo. Giuseppe Marotta, grande scrittore e sceneggiatore della Partenope filmografica e letteraria, ne scrive così nel suo l’Oro di Napoli: “Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla, ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto dal vaso sul davanzale. Il cielo di Napoli presiede alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce ma si consegue: non è una salsa, ma la storia e il romanzo e il poema di una salsa”. Per quanto esistano tante ricette di ragù napoletano quanti sono i cuochi che si cimentano col piatto, ognuno con le proprie preferenze e metodi, cercheremo qui di dare una versione che si avvicini il più possibile a quella di un ragù capace di astrarsi dalle fattispecie individuali per farsi archetipo. Per procedere in questo senso, esamineremo passo passo le criticalità della ricetta: cominciando dalla scelta degli ingredienti.

Le carni
Primo grande dibattito sugli ingredienti da utilizzare è quello sulle carni: useremo maiale, manzo o entrambe le cose? E in quali tagli? Analizziamo la questione cominciando a identificare gli elementi necessari, e cioè quelli che devono per forza essere presenti in un sugo di carne affinché questo possa essere considerato ragù napoletano. Tali elementi sono due, ossia un grande pezzo di manzo in un unico taglio, che andrà lardellato con prosciutto (o lardo di pancia) e timo, e le braciole imbottite con cubetti di formaggio, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli. Se sulla natura esatta del primo è possibile variare, optando per diversi tagli da lunga cottura (cappello del prete, gallinella, la celebre “pezza a cannello” o noce, girello, controgirello…), sul pezzo di carne da usare per le seconde non c’è dubbio: o’ rraù non accetta brasciola che non sia di lòcena. Questo taglio dal misterioso nome, che sembrerebbe richiamarsi al tardo latino aucium, nel senso di “volgare”, “dappoco”, è un taglio di terza scelta dal gusto intenso, venato di grasso nella parte bassa, situato tra il collo e la spalla della bestia: è conosciuto in italiano come soppelo, e nelle varianti regionali collo, giogo, spinello. Tra gli ammennicoli che è possibile aggiungere alla preparazione, alcuni pur non indispensabili aggiungono viscosità e sapore al risultato finito: tra questi le tracchiulelle, costine vertebrali ottenute preferibilmente dal collo del maiale, e le cotenne; da inserire anch’esse arrotolate in braciole. Secondo la tradizione prettamente napoletana, si considera invece disdicevole l’aggiunta di salsicce, polpette e simili preparazioni; ritenute eccessi tipici della provincia (come reso chiaro dalla celebre scena del Sabato, Domenica e Lunedì diretto da Lina Wertmüller, in cui una splendida Sophia Loren fa esplodere una rissa dal macellaio dopo aver dato della… Puteolana a una signora che comprava salsicce per il suo ragù).

Le cipolle
Assolute comprimarie delle carni, da utilizzare in grande quantità, sono le cipolle: vanno impiegate per tradizione le varietà ramate, come ad esempio quella di Montoro. Sono da prediligere cipolle “vecchie” e pertanto povere d’acqua, per agevolare la rosolatura e la fase di “storditura” delle carni, che spiegheremo più avanti.

Il pomodoro
Terzo e fondamentale elemento della preparazione del ragù, è il pomodoro; impiegato in due forme parimenti importanti e necessarie. Bisognerà infatti ricorrere sia a un buon concentrato, preferibilmente artigianale, che a una passata di ottimo livello.

Altri ingredienti
Oltre ai tre protagonisti della ricetta, altri elementi sono importanti per la sua perfetta riuscita: nello specifico si parla di olio extravergine, che dovrà essere della migliore qualità, di basilico fresco, di un bicchiere di vino rosso di corpo, che potrete sostituire con la birra che abbineremo, di una noce di strutto.

La pasta, il pane
Non ingrediente della ricetta in sé, ma immancabile compagna, sarà un’ottima pasta che fungerà da letto per la salsa finita. Formati di pasta classici per il ragù sono gli ziti napoletani, le candele spezzate, ed i meno filologici paccheri: scegliete una pasta da grani italiani, trafilata al bronzo, porosa e spessa. Concedetevi un buon pane casereccio per accompagnare le carni e concludere il pasto con la scarpetta di rito.

La ricetta

Ingredienti per 6 persone:
1.2kg di carne manzo in un solo pezzo (cappello del prete, o noce)
700g circa di lòcena di manzo (collo) a fette
400g di tracchiolelle di maiale (puntine di collo)
300g di cotenna di maiale
3 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
100g di prosciutto crudo o lardo a cubetti
150g di pecorino stagionato o caciocavallo, a cubetti
un ciuffo di timo
uvetta e pinoli q.b.
un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
250ml di vino rosso o di quadrupel
100g di strutto
250g di concentrato di pomodoro
1,5l di passata di pomodoro
basilico fresco
spago da cucina

 

Procedimento

Il giorno prima del pasto in cui servirete il ragù, preparate le carni. Riducete in piccoli pezzi gli spicchi d’aglio, lavate e tritate il prezzemolo. Tagliate a cubetti il prosciutto crudo (o il lardo) e il pecorino. Lavate il timo. Forate il pezzo di manzo a intervalli regolari con un coltello, per un paio di centimetri di profondità, e riempite i fori con sale, pepe, i cubetti di salume, il formaggio e qualche foglia di timo, spingendo di volta in volta i condimenti con la punta dell’indice. Conclusa la steccatura, legate il pezzo di carne e refrigerate. Mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta, tostate rapidamente i pinoli in padella. Tagliate la lòcena a fette, se non vi sarete fatti già aiutare in tal senso dal macellaio, e battetela con un batticarne. Salate e pepate, poi guarnite con aglio e prezzemolo tritati, l’uvetta sgocciolata, i pinoli, cubetti di formaggio. Arrotolate ciascuna fetta in forma di involtino e legate, riponete in frigo. Tagliate la cotenna in rettangoli regolari, condite bene con sale e pepe, arrotolate, legate e refrigerate. Tenete presente che da questo punto in avanti, per la preparazione del ragù, saranno necessarie tra le 6 e le 8 ore.


Affettate le cipolle sottilissime, scaldate in un tegame capiente l’olio d’oliva e lo strutto fino al completo scioglimento di quest’ultimo. È importante che durante tutta la preparazione del ragù la fiamma sia tenuta bassissima. Inserite le cipolle nel tegame, lasciate rosolare. Quando le cipolle avranno iniziato a prendere colore, rimestate e poggiate sopra le brasciole, il pezzo di manzo, le puntine di maiale e i rotoli di cotenna: coprite con un coperchio. Comincia una delle fasi più importanti della cottura del ragù, ovvero quella chiamata della “storditura” della carne: la rosolatura lentissima, mediata dal letto di cipolle, consentirà alle carni di sigillarsi lentamente cedendo parte dei succhi; che formeranno quindi il fondo del sugo.Trascorsi 50 minuti circa, quando le cipolle saranno brune ed i liquidi quasi del tutto asciutti, sfumate col vino rosso o con la birra: coprite nuovamente col coperchio, poggiandolo da un lato sul cucchiaio di legno posto di traverso ai bordi della pentola; così da lasciare uno spiraglio. Dopo circa mezz’ora, o a prosciugamento dei liquidi, dovreste trovare le cipolle ridotte in crema e un significativo fondo grasso. Estraete le tracchiulelle, che dovrebbero essere cotte, e alzate appena la fiamma; così da preparare il tegame ad accogliere il prossimo ingrediente. Quando la base del ragù sfrigola aggiungete un terzo del concentrato di pomodoro; che dovrete far soffriggere bene e stemperare. Trascorsi circa 20 minuti, ripetete con un altro terzo del concentrato, ed infine dopo aver tostato a dovere anche questa frazione, con l’ultima parte. A questo punto l’orologio dovrebbe segnare circa tre ore trascorse dall’inizio della cottura. Aggiungete la passata insieme a un rametto di basilico, riportando la fiamma al minimo: inizia la fase più delicata, quella della peppiatura. Suono onomatopeico del lentissimo bollore, quasi si trattasse di magma lavico che sbuffa mollemente, quello del peppiàre è un verbo distintivo del ragù napoletano; sintomatico della flemma necessaria a conseguire il risultato finale. A questo punto, aspetterete, girando di tanto in tanto: il rraù sarà pronto quando, dopo tre o quattro ore, vedrete lo strato di grasso separarsi e galleggiare in superficie; mentre il sugo avrà assunto un colore bruno mattone. A quel punto aggiustate di sale, riunite le tracchie, gettate a fuoco spento un’abbondante manciata di foglie di basilico spezzate. Allora potrete condire la vostra pasta, mangiare la carne per secondo, condividere coi vostri una Domenica come si deve e poi riposare sul divano; ignorando ancora per qualche ora il Lunedì che, imminente, arriva.

L’abbinamento

Un piatto colossale, meditativo come il ragù, richiede una birra anch’essa colossale e meditativa: una quadrupel belga, con la sua struttura imponente, il variegato spettro aromatico che rimanda alla frutta a guscio, alle canditure del dattero e della prugna secca, alle profonde caramelizzazioni, potrà sostenere anche grazie al residuo zuccherino l’abbinamento con l’umami intenso del ragù napoletano; in un gioco di rimandi e persistenze tanto divertente quanto di spessore. Si prediligeranno in questo caso gli esempi dello stile più lontani dalle note di torrefatto: opzioni classiche potrebbero essere Westvleteren XII, St. Bernardus Abt 12 e Achel Extra Brune; dal successo collaudatissimo anche la Pannepot Reserva di De Struise. Raccomandiamo una 4 Happiness di Perennial o una Quadfather di Voodoo Brewing per chi vorrà divagare verso gli USA. Chi invece vorrà rimanere in Italia potrà scegliere una delle interpretazioni dello stile offerte da Extraomnes (Quadrupel, Chien Andalou, Égocentrique vol.2).