L’uso del densimetro sembra scontato e banale anche per un homebrewer alle prime armi: l’unica avvertenza ben nota e’ quella di effettuare la misura alla temperatura per cui è tarato lo strumento (solitamente 20C), o in caso di misura a temperatura diversa applicare le correzioni riportate in diversi libri e articoli. Per la verità c’è anche un’altra avvertenza, quella di “sgasare” il campione di mosto, in particolare se prelevato durante la fermentazione attiva; questo fatto passa spesso in secondo piano o non viene effettuato correttamente (per lo meno, questo era il mio atteggiamento fino a non molto tempo fa).
Qualche mese orsono, dovendo fare un esperimento per cui era necessario misurare la densità con molta accuratezza, ho affrontato questo problema e ho scoperto con un po’ di sorpresa che:
1) esistono articoli scientifici sull’argomento, e anche dei metodi standard ufficiali (ASBC) per decarbonatare (=togliere le bollicine) il campione prima della misurazione;
2) all’atto pratico le bollicine influiscono davvero, e più di quanto mi aspettassi: ovvero fino a 4 punti (e più) anche per una birra ormai verso la fine della fermentazione e apparentemente ormai quasi “tranquilla”.
Nell’articolo della ASBC (Association of Brewing Chemists) che definisce gli standard, vengono illustrati diversi metodi anche piuttosto tecnologici (ad es “bagno” di ultrasuoni!) ma alla fine i metodi piu’ efficaci risultano proprio quelli apparentemente piu’ “alla buona”, e quindi sono questi ad essere stati scelti come standard. Anche questi metodi vengono analizzati accuratamente, misurando la carbonatazione e i relativi errori di misurazione prima, durante e dopo l’effettuazione della procedura.
I metodi migliori individuati sono due.
Il primo metodo Il primo e’ quello di mettere il campione in un contenitore di dimensioni maggiori (almeno il doppio), ad esempio io ho usato un vasetto con coperchio; agitare energicamente per 12 volte; lasciar riposare per un minuto o poco meno per far calare la schiuma; e ripetere tutto questo per diverse (10-15) volte. A seconda delle ripetizioni viene riportato il livello di decarbonazione ottenuto, e gia’ con 12 risulta sufficiente per i nostri scopi (lo standard fissa questo numero a 15). Come si puo’ vedere, l’operazione richiede 15-20 minuti!
Un secondo metodo sempre raccomandato e’ quello di usare due contenitori e di versare ripetutamente il campione, di botto e da una certa altezza, tra uno e l’altro. Anche qui bisogna ripetere l’operazione per 12-15 volte facendo calare la schiuma, ma nel complesso la tecnica e’ piu’ rapida.
Secondo l’articolo e’ un metodo efficace, l’unico inconveniente e’ che una piccola parte di alcool evapora durante i travasi, falsando eventuali misure di laboratorio dello stesso (cosa ininfluente per noi homebrewers, visto che misuriamo l’alcool in modo indiretto). Io ho provato entrambi i metodi e, come dicevo, ho verificato notevoli differenze misurando prima e dopo e dopo la “sgasatura”. Mi e’ sembrato un po’ piu’ efficace il primo, (anche se molto lungo…).
In conclusione, la decarbonatazione (o sgasatura che dir si voglia) e’ una operazione forse un po’ laboriosa, ma necessaria per evitare errori di misura anche dell’ordine dei 4 punti – errore piu’ o meno accettabile a seconda delle proprie esigenze. Da notare che l’eventuale errore e’ comunque in positivo – cioe’ si rileva una densita’ maggiore di quella reale – e quindi non “pericoloso”, in quanto puo’ indurre a posticipare l’imbottigliamento ma non ad anticiparlo.
