Se dico piatti tipici di montagna, voi a cosa pensate? Sì lo so, l’argomento, parlando di gastronomia italiana, è comunque vasto anche se circoscritto (!) ma tra i vari Canederli, Sciatt, polente e fondute, un posto d’onore lo occupano senza dubbio i Pizzoccheri della Valtellina. Nel 2016 hanno ricevuto il riconoscimento IGP e gli hanno dedicato anche un’Accademia a Teglio, patria d’origine del piatto, nel cuore della Valtellina: insomma, è una vera e propria star d’alta quota. Come molte tra le più fortunate e longeve creazioni in cucina, la caratteristica principale in questa ricetta è la semplicità; pochi ingredienti ma tipici e a forte vocazione territoriale come il grano saraceno ed il formaggio Casera, oltre a verze e patate, ortaggi tra i più facili da reperire nelle zone montane. Probabilmente derivato da “piz” cioè “pezzetto” o da “pinzocheri” ovvero “persona di poco conto”, a sottolineare l’umile origine, i Pizzoccheri sono una sorta di tagliatella corta e abbastanza larga, dal tipico colore scuro, donato dalla farina di grano saraceno che conferisce un sapore inconfondibile per chi lo conosce, una mescolanza tra la rusticità di una farina integrale e toni amarognoli che richiamano vagamente il cacao e la nocciola, che si fonde mirabilmente in questa ricetta con la dolcezza delle patate, il sapore intenso della verza e l’appagante grassezza del formaggio e del burro.
Ricetta
Mettete insieme gli ingredienti necessari (dosi per 4 persone): 400 g di grano saraceno, 100 g di farina bianca, 200 g di burro, 250 g di formaggio Valtellina Casera dop, 150 g di formaggio grana grattugiato, 200 g di verze, 250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe, (salvia a piacere). Mescolate le due farine, impastatele con acqua (circa 2dl) e lavorate per circa 5 minuti, finché non otterrete un impasto liscio e omogeneo. Con il mattarello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale ricaverete delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 1 centimetro. Cuocete le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi, eliminando la costola dura, e le patate a tocchetti, dopo 10/15 minuti unite i pizzoccheri. Mentre cuociono, tagliate a scaglie il formaggio Casera e mettetelo da parte; scaldate il burro con aglio (e qualche foglia di salvia a piacere) facendo attenzione a non bruciarlo ma lasciandolo ben insaporire sul fuoco. Dopo circa 10 minuti, raccogliete i pizzoccheri e le verdure con la schiumarola e versatene una parte in una teglia ben calda, cospargete con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguite con altro strato alternando pizzoccheri e formaggio. Versate il burro fuso (privato di aglio e salvia) sui pizzoccheri e senza mescolare serviteli ben caldi con una spruzzata di pepe. In questa ricetta originale dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, la quantità di burro e formaggio è molto consistente, e può essere ridotta a piacimento senza rinunciare al gusto! Il formaggio Casera può essere sostituito, se non disponibile, con Bitto o Fontina, mentre in assenza di verza, a secondo delle stagioni, possiamo inserire bietole o fagiolini. Interessante, nel periodo invernale, anche la variante, in aggiunta o sostituzione della verza, con il cavolo nero.
Nel bicchiere
Un piatto di sostanza chiama una birra di stazza, quantomeno etilica. Tra le over size birrarie si può scegliere di pescare tra le maggiorate in casa Bock – il contributo maltato placherà i furori del formaggio – ma la scelta frenerà inevitabilmente ogni ambizione in termini di pulizia. Se il formaggio spinge a livello aromatico e la quantità di burro supera la soglia di guardia, meglio andare a parare nel territorio delle Sour, per cercare di sciogliere la grassezza con l’acidità e spazzare con una buona carbonazione: le Gueuze sono ok, ma non scegliete versioni troppo ostiche, né troppo corsaiole. Un’alternativa è quella di ricercare una IGA italiana dal ventre morbido, dalla spalla acida e dai sentori freschi e floreali; o perché no, una ricca birra ambrata alle castagne per celebrare il definitivo matrimonio montano.
