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Flirt transalpini: Elixir di Baladin e croissant al Roquefort

Ci sono due modi, anzi, direi filosofie, nell’approcciare un abbinamento. Quello di solito più usato dalla maggior parte delle persone (aggiungerei “normali”) consiste nel decidere cosa mangiare e cercare per quel piatto, quegli ingredienti, quella preparazione, la birra più adatta ad accompagnare il pasto. Alcuni soggetti, più pericolosamente disinteressati alla parte solida dell’abbinamento, fanno il percorso inverso. Scendono in cantina, aprono il frigorifero, visitano un beershop, e vengono colpiti da un’etichetta, uno stile, una birra della quale in quel momento non possono assolutamente fare a meno. La catturano d’impulso e solo dopo, eventualmente, se si presenta un fastidioso languore pensano a quale potrebbe essere il cibo più adeguato per accompagnare quel loro personalissimo “coup de foudre”. Sceglierò questa strada per un omaggio a una birra che mi ha segnato profondamente fin dal primo assaggio e che, dopo molti anni dalla sua presentazione, riesce a stupire ancora. È anche un modo per celebrare la recente proclamazione a miglior birrificio del 2013 nel concorso “Birra dell’Anno”, organizzato da Unionbirrai, di Baladin, capitanato dall’inossidabile e ineludibile Teo Musso.

La birra in questione è l’Elixir, che considero uno dei più fulgidi esempi di innovazione birraria provenienti dall’Italia. Si stratta, per rimanere nella fredda catalogazione stilistica, di una Belgian Strong Ale da 10 gradi alcolici. In etichetta, secondo me in maniera fuorviante, è definita “demi-sec”: in realtà la birra al palato è oltremodo secca e asciutta, in quanto i gradi alcolici sono ottenuti tramite una fermentazione svolta da un particolare ceppo di lieviti, molto vorace, usato anche nella preparazione degli Whisky nell’isola di Islay, in Scozia. L’aspetto è spettacolare, grazie a una schiuma sempre molto abbondante e compatta e a un’effervescenza ben presente, ma la parte aromatica non passa certo in secondo piano, con una complessità fruttata molto ampia (pesca sciroppata, melone cantalupo) che riesce a tenere a bada un etilico che non ha note brucianti, ma ricordi di Calvados. Una birra di questo tipo basta a sé stessa, ma è anche in grado di creare una voragine, più che un buco, nello stomaco.

Il consiglio di abbinamento metterà ancora una volta alla prova le vostre capacità culinarie, con una preparazione che, a vostra scelta, potrà occupare l’intera giornata o la mezz’ora dedicata all’aperitivo. Si tratta di approntare dei croissant che, nella loro semplicità, hanno una delle ricette più lunghe e difficili della cucina mondiale. La lievitazione richiede minimo sei ore e il processo di sfogliatura, molto complesso, è imprescindibile da una manualità che solo un maitre boulanger, nato all’ombra della Tour Eiffel, può vantare. Basta comunque un po’ di passione (e una ricerca in rete) per avere a disposizione ricette e filmati che vi impegneranno per l’intero week-end. L’alternativa che, sottovoce, personalmente vi consiglio, è quella di acquistare quei tubi di pasta di croissant che si trovano facilmente nel reparto “fresco” di ogni supermercato. Non vi verrà consegnato il Cordon Bleu di Francia, ma il risultato sarà più che accettabile. Mentre arrotolate i triangoli di pasta in forma di cornetto, piazzate al centro un generoso cubo di Roquefort, il più famoso e buon formaggio erborinato di pecora del globo. Passaggio in forno e servizio veloce, in modo da garantire al cuore di formaggio una certa morbidezza.

Questa brioscina al Roquefort è, dal punto di vista dell’abbinamento, quello che tecnicamente si definirebbe “bomba a mano”: grassezza (anche una leggera untuosità), succulenza, sapidità, tutto ai massimi livelli della scala, e in più una leggera dolcezza a complicare le cose. L’Elixir con calore etilico, secchezza e leggero amaro riesce nell’impresa di controbilanciare alla perfezione le sensazioni gustative del croissant, senza perdere la pericolosa facilità di bevuta che la contraddistingue. A tal proposito, per sicurezza, procuratevene una in formato magnum, ancor più buona che nella versione da 75 cl.