Marshall McLuhan ci ha insegnato più di cinquant’anni fa che «il mezzo è il messaggio»: un’intuizione che ha rivoluzionato il mondo della comunicazione e la nostra consapevolezza. Sul filo di un’ardita analogia, possiamo azzardare a pensare che il mezzo — tecnologico e applicato alla produzione — sia, o in qualche modo faccia, la birra? In un certo senso sì, e ad insegnarcelo è proprio la storia della nostra bevanda preferita. Un percorso fatto di evoluzioni tecnologiche che hanno permesso di lavorare e “cucinare” gli ingredienti in modo sempre più efficace nel tempo.
L’acqua e la rivoluzione dell’osmosi
L’acqua, come ben sa chiunque abbia frequentato una lezione di storia della birra, è stata per secoli un fattore determinante nella nascita e nel successo di numerosi stili storici. Senza la leggerezza delle acque di Plžen non avremmo avuto la rivoluzione delle Lager chiare derivate dalla Pilsner originaria, così come la durezza delle falde acquifere di Londra e Dublino ha favorito il successo di Porter e Stout. La salinità idrica ha contraddistinto le Gose di Goslar e le Oud Bruin di Oudenaarde, mentre i solfati disciolti nelle fonti di Burton on Trent hanno permesso alle India Pale Ale dello Staffordshire di surclassare per qualità e fama quelle prodotte ai docks di Londra. Per sciogliere i vincoli della natura e aprire alla possibilità di produrre qualunque stile in ogni luogo del mondo, è stata decisiva la comprensione del processo di osmosi da parte del fisico francese Jean Antoine Nollet nel 1748. La sua definizione matematica arrivò nel XIX secolo con le equazioni di Adolf Eugen Fick, mentre nel 1855 fu costruita la prima membrana per osmosi inversa in nitrocellulosa.
La maltazione
La maltazione ha costretto i nostri progenitori a mettere in campo ingegno fin dagli albori. L’antico Inno a Ninkasi celebra la dea mesopotamica che innaffia il malto e cuoce il bappir: pagnotte impastate con i chicchi germinati di cereali e cotte a temperatura moderata, che servivano a mantenere attive le proprietà enzimatiche evitando bruciature da tostatura diretta o marcescenze da umidità. Trovare un equilibrio tra l’esigenza di fermare la germinazione e l’evitare un eccesso di sentori affumicati o bruciati è stato un rompicapo per secoli. Gli stili storici chiari dell’Europa settentrionale — come Gose, Berliner Weisse, Cotbusser o le antiche Broyhan — erano caratterizzati da una quota di malti essiccati al sole e all’aria (Luftmalz, o “malto ad aria”), affiancati da una base tostata a fiamma diretta. Il problema del Luftmalz era la stagionalità: poteva essere prodotto solo d’estate, richiedeva tempo stabile e aveva una ridotta conservabilità, poiché l’umidità rischiava di deteriorarlo rapidamente.
Il primo essiccatore di malti a fiamma indiretta fu brevettato il 23 luglio 1635 dal possidente terriero della Cornovaglia sir Nicholas Halse. L’invenzione permetterà di essiccare malto e luppolo senza il contatto diretto con il fumo. Il successo di questa tecnologia portò alla nascita del termine Pale Ale, citato per la prima volta tra il 1716 e il 1718 nel testo Vade Mecum for Malt Worms. All’epoca le birre chiare erano le più costose proprio a causa della tecnologia impiegata per la maltazione, scatenando l’interesse dei birrai continentali. La volontà di apprendere i segreti della produzione dei malti chiari fu alla base del celebre viaggio di spionaggio industriale compiuto in Inghilterra nel 1833 da Anton Dreher e Gabriel Sedlmayr jr. (della Spaten di Monaco), attenti anche a comprendere l’uso del saccarometro durante l’ammostamento.
Ammostamento
All’alba della birrificazione, fonti egizie e mesopotamiche testimoniano l’assenza di una doppia fase calda (ammostamento e bollitura), in favore di un solo riscaldamento o persino di un mash a freddo per risparmiare energia, pur a discapito della stabilità organolettica. L’ottimizzazione dell’ammostamento si è concretizzata tra Settecento e Ottocento nelle Isole Britanniche grazie a tre invenzioni cruciali. La prima fu il termometro, inventato nel 1714 da Daniel Fahrenheit, che faticò ad entrare nelle sale cotte dove si preferivano metodi empirici (come far misurare la temperatura dell’acqua a mano da un apprendista o attendere che il liquido tornasse nitido per specchiarvisi). La seconda fu l’idrometro (o saccarometro), che consentì di misurare la densità degli zuccheri estratti dai diversi malti; la scoperta che i malti chiari erano nettamente più efficienti di quelli scuri giustificò i maggiori costi di produzione e portò ai fondamentali studi di Carl Balling nel 1843. La terza fu il tostatore “Black Patent”, ideato nel 1817 da Daniel Wheeler, che consentiva di tostare piccolissime quantità di malto ad altissimo potere colorante da abbinare a malti chiari. L’adozione immediata da parte dei grandi birrifici londinesi cambiò per sempre il profilo delle Porter e favorì la nascita della Irish Stout di Guinness. A queste innovazioni si aggiunse l’adozione della macchina a vapore (introdotta nel 1777 presso la Cook & Co. di Londra e nel 1844 alla Spaten di Monaco), che sostituì la fiamma diretta.
La microbiologia e il freddo
Se il luppolo ha visto le sue principali innovazioni tecnologiche solo nel XX secolo (con gli estratti e la pellettizzazione negli anni Settanta), il lievito ha richiesto millenni prima di essere compreso. Nel 1674 Anton van Leeuwenhoek osserva i microrganismi al microscopio e nel 1789 Antoine Lavoisier intuisce la conversione degli zuccheri in alcol. Tra il 1827 e il 1837 Jean Desmazières e Theodor Schwann identificano il lievito come essere vivente, finché nel 1854 Louis Pasteur dimostra il suo ruolo nella fermentazione anaerobica e individua nei batteri la causa delle alterazioni della birra. La sua proposta di scaldare il prodotto a 50-55 °C dà vita al processo di pastorizzazione, estendendo la conservabilità della birra.
Nel 1881, presso i laboratori Carlsberg, Emil Christian Hansen riesce ad isolare una colonia pura di lievito a bassa fermentazione, rendendo il processo produttivo riproducibile su scala industriale. In parallelo, l’ingegnere Carl von Linde sviluppa nel 1873 la prima macchina del freddo, subito adottata da Spaten e Guinness: il controllo della temperatura ha permesso di produrre birre meno alcoliche e meno luppolate, orientando i consumi verso profili più leggeri. A completare la trasformazione industriale fu infine l’introduzione della filtrazione ad opera di Lorenz Adalbert Enzinger nel 1878, definendo la limpidezza standard della birra moderna.
