Ispirandoci alla classica carbonade, abbiamo voluto pensare ad una versione più morbida e avvolgente, aggiungendo la zucca, che con il suo gusto dolce sostituisce lo zucchero nella versione tradizionale. Inoltre, abbiamo utilizzato la birra solo per sfumare e portato a cottura con del brodo, affidando il compito di aromatizzare ad un bouquet di spezie che ben si sarebbero sposate con le birre selezionate.
Per 4 persone occorrono: 1 kg di spalla o coppa di maiale, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 grosse noci di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 500 ml di buon brodo di carne, 2 tazzine da caffè di una birra dunkel o ambrata dalla leggera affumicatura, 1 pezzetto di zenzero fresco grande circa come una moneta da 2 euro, sale, pepe, noce moscata, pimento (oppure cannella e chiodi di garofano). Iniziate tagliando a tocchetti di circa 3×3 centimetri la carne, asciugatela bene con carta da cucina e fatela colorire uniformemente in una ampia padella con il burro e l’olio. Prelevate i tocchetti, sgocciolando tutto il fondo nella padella, poi fatevi appassire sedano, carote e cipolle tritati grossolanamente per 5 minuti; aggiungete quindi lo zenzero grattugiato e la zucca a cubettini e fate cuocere per altri 5 minuti. Quindi aggiungete nella padella un’altra noce di burro, unite nuovamente la carne, spolverate con una abbondante macinata di pepe, grattugiate generosamente noce moscata e pimento (se non lo trovate, potete usare un paio di chiodi di garofano ed un pezzettino di stecca di cannella). Fate saltare ancora un paio di minuti a fiamma vivace, poi versate la birra e fatela ben sfumare; trasferite il tutto in una pentola di dimensioni adatte (di coccio o ghisa, o comunque con un fondo ben spesso sarebbe l’ideale), salate leggermente e versate il brodo. Coprite la pentola e fate cuocere a fiamma bassissima per 3 ore, o comunque finché la carne non sarà tenerissima. Prelevate delicatamente i bocconcini di carne e teneteli in caldo, frullate il fondo, che dovrà essere ben denso, regolando eventualmente di sale e di spezie (se utilizzate chiodi di garofano e cannella, eliminateli prima di frullare). Servite la carne con il suo sugo, spolverata con un poco di erba cipollina, ed accompagnate con un contorno di patate, oppure con pane abbrustolito.
Nel bicchiere
Un piatto ricco, dalle sensazioni calde dove la dolcezza del fondo ottenuto dalla zucca incontra una carne delicata, tenera e saporita. Il profilo aromatico è arricchito dalle note speziate di cannella, pepe e chiodi di garofano. Come abbinamento abbiamo pensato alle tipiche birre di Natale belghe, magari nella loro versione meno speziata e più chiare di colore come la Kerst di Extraomnes, la Avec les Bons Voeux di Dupont o la Tsjeeses di De Struise. Al naso spesso tradiscono una speziatura a base di cannella, base anche di molta pasticceria belga, ma anche esteri importanti di lieviti per lo più riconducibili al fenolico e allo speziato, con occasionali virate verso la nota etilica scoperta nelle birre più giovani. In questo modo la birra ed il piatto si incontreranno a livello aromatico, mentre in bocca l’elevato tenore alcolico aiuterà a attenuare l’opulenza della ricetta. Nel caso si decidesse di usare una birra scura o dall’affumicatura più marcata per sfumare la carne, o si decidesse di arricchire il piatto con note più profonde, magari usando carne rossa o arrostendo la zucca prima di utilizzarla, allora si potrebbe pensare all’utilizzo di annate più vecchie delle stesse birre, che abbiano magari affinato qualche mese in botte. In questo modo amplieremo la ricchezza aromatica della birra verso note più calde e ossidate capaci di meglio contrastare la maggior complessità del piatto.
