Nell’anno del ventesimo anniversario dalle prime aperture, continuiamo a dedicare spazio ai pionieri della birra artigianale italiana. È il turno di Enrico Borio, fondatore di Birra Beba assieme al fratello Sandro. Dopo più di venti anni di attività dello stabilimento di Villar Perosa, in provincia di Torino, Enrico ci racconta la sua storia, tra presente, ricordi del passato e sogni futuri.
Hai aperto nel 1996, sei uno dei precursori del movimento artigianale in Italia. Che tipo di formazione avevi, al momento dell’inizio dell’attività?
Praticamente nulla. Abbiamo provato a fare un paio di kit, giusto per avere almeno un’idea di quello che ci aspettava. Poi abbiamo avuto la fortuna di incontrare Adis Scopel, mastro birraio diplomato a Mestre, che con un impianto simile al nostro produceva a Capoterra. In attesa dell’agognata licenza UTF – un calvario durato più di otto mesi – mio fratello Sandro ha mosso i primi passi su quell’impianto e si è fatto le ossa, producendo le prime cotte di Numero Uno e Gilda. Perché diciamolo: il birraio di Beba è Sandro. E anche quando mi sono occupato io della produzione, ho sempre seguito le sue direttive: non ho mai voluto anche quella responsabilità, dato che avevo già tutte le altre.
Cosa ti ha portato ad aprire il birrificio?
L’idea è di Sandro: aveva sentito di una semplificazione burocratica, e notando la mancanza di piccoli produttori di qualità, pensò che ci si poteva provare. Io ero ancora alla ricerca di cosa “fare da grande”: era l’autunno 1994, ed ho accettato di lanciarmi in questa sfida.
Raccontaci come nasce l’esperienza di Beba: i primi anni di vita del brewpub, le prime avventure.
In realtà il progetto non prevedeva il pub: volevamo solo produrre e vendere. Per fortuna, ristrutturando il capannone, ci siamo accorti che avanzava spazio e così abbiamo pensato al pub: senza di esso, probabilmente, non saremmo riusciti a partire. Siamo in una valle che la nostra famiglia ha frequentato fin dagli anni settanta, e Sandro ha frequentato qualche anno di liceo a Pinerolo, quindi avevamo già delle amicizie locali. Non è stato difficile partire fin da subito con un minimo di clientela. Ma devo ammettere che non è stato facile spiegare che la birra era prodotta da noi e che le differenze con l’industria erano sostanziali, tuttavia la curiosità della gente è stata immediata. Mi ricordo che la fatica al tempo era tanta: Sandro faceva un altro lavoro e poteva produrre solo durante il fine settimana. Io mi occupavo di tutto il resto, come si dice: “mozzo e ammiraglio”.
Avete avuto qualche difficoltà nei primi anni? E negli ultimi?
Eravamo consci di quello a cui saremmo andati incontro nei primi anni: un po’ di diffidenza, ignoranza verso il pro- dotto, difficoltà nel reperire attrezzature e materie prime, ma eravamo abbastanza preparati. La difficoltà più grossa è stata l’alluvione dell’autunno del 2000 che, anche se non ci ha danneggiato direttamente, ci ha messo in crisi con la distruzione di un ponte che ha complicato la viabilità. Dopo questa sventura è nata pure una leggenda metropolitana riguardante una devastazione del nostro birrificio, complice anche una voragine che si scorgeva dalla sponda opposta del fiume, in realtà e per fortuna, poco più a valle di noi… Abbiamo dovuto rifinanziare l’azienda, e la nostra marcia, buona fino ad allora, ha subìto un brusco rallentamento. Parlando degli ultimi anni, invece, diciamo che si inizia a sentire molto la concorrenza.
Rimpiangi qualcosa di quei tempi? Che ricordi hai di quel periodo?
Rimpianti fortunatamente non ne ho. Ricordo con piacere il rapporto con i colleghi, quasi “carbonari”, e le prime manifestazioni con Unionbirrai ai vari “Pianeta Birra” e “Salone del Gusto”.
A proposito di Unionbirrai, qual è stato il tuo ruolo nella fondazione dell’associazione?
A parte l’aspetto economico, che ha coinvolto tutti i fon- datori, e gli aspetti istituzionali, io ero l’addetto agli impianti e logistica: ricordo che, ad uno dei primi Salone del Gusto, con Paolo “Palli” Fontana del Baladin, ci ri- trovammo a montare una trentina di colonne per la Piazza della birra. Sono molto legato a UB, e, anche se da anni non sono più nel direttivo, cerco sempre di dare una mano.
Cosa apprezzi dell’evoluzione del movimento birra?
Passi avanti ne abbiamo fatti. Ora parlare di birra non pastorizzata è più facile, ma la battaglia, in realtà, è appena cominciata.
Tornando sul birrificio: l’impianto di produzione è lo stesso con cui siete partiti venti anni fa. Scelta o necessità?
Il primo impianto l’abbiamo dimensionato in funzione di una capacità produttiva in grado di sostenersi economicamente. I conti dicevano 10 hl di sala cottura, praticamente il doppio del più grande dei colleghi dell’epoca. Quando l’abbiamo saturato, a metà anni 2000, abbiamo preso la calcolatrice, come nel 1995, per dimensionare una nuova sala cottura. I conti dicevano che bisognava passare dai 10 ai 50 hl perché avesse un senso. Ed è poi quello che hanno fatto, o stanno facendo, i colleghi più attivi. Tralasciando l’aspetto economico, non ce la siamo sentita di dover vendere volumi cinque volte maggiori in tempi rapidi. Anche dal punto di vista della logistica avremmo dovuto effettuare dei cambiamenti ed avremmo dovuto spostarci. Così abbiamo comprato due maturatori, giusto per non andare in affanno in alta stagione. E tenuto duro.
Cosa ne pensi dell’evoluzione di alcuni pionieri e, più in generale, del movimento birra artigianale?
Alcuni colleghi sono diventati grandi, producono anche più di 15 volte quello che produciamo noi, e c’è da chiedersi – dubbio amletico ormai ventennale – quale sia il limite di un artigiano. Ognuno fa le proprie scelte. Quello che noto è che tra gli ultimi nuovi impianti ci sono grandi sale cottura, i già citati 50hl, che non impiegheranno molto a saturare un mercato di nicchia già bello affollato. E anche l’utilizzo di “coadiuvanti di processo”: mi sembra una scorciatoia per un prodotto solo travestito da artigianale. Bisognerebbe esser più fedeli ad un concetto coerente di artigiano, piccoli volumi di alta qualità: assolutamente nessun trattamento. Ci dispiace non esser riusciti a coinvolgere i colleghi nel progetto del vuoto a rendere, attivo ormai da molti anni.
A tuo avviso, qual è la birra più rappresentativa del birrificio? E quella che incontra maggiormente il gusto del pubblico?
Sicuramente la Motor Oil è quella che ci fa nominare, soprattutto all’estero. Per quanto riguarda il gusto del pubblico, la Numero 1 rimane la best seller, anche se ultimamente l’interesse verso questo prodotto è legger- mente calato per via dell’aumento delle birre che abbiamo in gamma e per l’evoluzione gustativa della clientela.
Non hai mai sperimentato nuovi stili di birra seguendo le tendenze del momento (vedi per esempio le IPA). Da dove deriva questa scelta?
Tendenze, appunto. Non siamo amanti dei gusti troppo intensi, e cerchiamo di fare le birre che poi berremmo noi per primi. Ci piacciono le lager, facciamo quelle. In realtà, abbiamo in linea produttiva anche due ales, ma giusto per averle.
Progetti futuri?
Sogno sempre una sala cottura “consortile”, per cercare di ottimizzare la produzione di piccoli lotti. Ciclicamente tento di coinvolgere dei colleghi, ma non riusciamo mai ad arrivare al minimo di consorziati per far partire il pro- getto. Chissà, ora che la concorrenza si fa sempre più agguerrita…
