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Autarchia a tutti i costi: fare il malto in casa

Molti sono in cerca di consigli per realizzare la birra in totale autonomia, ossia utilizzare il proprio orzo (magari autocoltivato), maltarlo, coltivare il luppolo o coglierlo da piante selvatiche, creare la propria banca di lieviti. In realtà tutto dipende da quali sono gli scopi della birrificazione casalinga: se si mira ad un semplice esercizio concettuale dell’hobby (“mi diverto a fare le cose, ma in realtà non mi piace bere birra…”) allora tutto può essere fattibile, avendo tempo, risorse ed entusiasmo. Altro discorso invece se lo scopo dell’hobby è realizzare un prodotto finale di buona qualità e che faccia ricevere complimenti all’homebrewer quando questo fa assaggiare ad altri le proprie birre (e magari si piazza bene ai concorsi): in questo caso non si può prescindere dall’utilizzo di materie prime di qualità!

La maltazione è infatti un processo lungo e difficile: dando per assodato di riuscire a procurarsi dell’orzo di buona qualità e adatto per la birrificazione, bisogna ingegnarsi per maltare. Il procedimento consiste in varie fasi:
• nella prima è necessario bagnare i grani e far sì che arrivino a circa il 45% di umidità (ossia un etto di orzo deve diventare circa 140 grammi). E’ necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano.
• nella seconda fase inizia la germinazione: lasciare i grani stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16C per 8/15 giorni, avendo cura di arearli (rivoltandoli) ogni 12 ore. L’umidità deve rimanere buona e a questo scopo è possibile spruzzare ogni tanto dell’acqua.
• quando la radichetta di germinazione giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco, allora inizia la fase di essiccazione che consta di due parti: una di diminuzione di umidità ed una di tostatura. L’essiccazione deve essere effettuata a circa 40°C per 48 ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i  chicchi di frequente. La fase di tostatura deve essere poi realizzata ad una temperatura di 75-100°C per ulteriori 48 ore. L’umidità dell’orzo maltato calerà sino al 4/5%.

A questo punto si dovrebbe ottenere il malto base opportunamente dotato di potere enzimatico. Differenti tipologie di malto possono essere realizzate aggiungendo ulteriori fasi: per un malto nero 200°C per 2 ore, per uno ambrato 70°C per ulteriori 14 ore; per un malto caramello portare l’orzo germinato direttamente a 75°C  per 2 ore, poi a 120°C per un’altra ora. Circa il luppolo selvatico ho già riportato la mia idea di evitarne l’uso perché non si può sapere che aroma e livello di amaro può conferire alla birra. La coltivazione del luppolo è invece da alcuni realizzata solitamente per varietà “nobili” che possono venire utilizzate per scopi aromatici: anche se l’AA delle varietà è più o meno nota, esiste infatti una variabilità notevole del singolo raccolto dovuta a mille motivi (terreno, giorni di sole e pioggia, ceppo del vegetale etc…). Ad esempio, un Hallertauer può avere dal 2 a 7% di AA: ciò vuol dire possiamo commettere un errore di utilizzo anche del 350%! Il luppolo si coltiva interrando i rizomi (radici) in febbraio/marzo e questi si svilupperanno in estate per alcuni metri in altezza: prevedere quindi il posizionamento di sostegni adeguati. Verso fine agosto i fiori saranno maturi e potranno essere colti. Mai utilizzarli tal quale nella birrificazione, ma essiccarli in luogo ventilato ad una temperatura non oltre i 60C. Conservarli poi sottovuoto nel freezer di casa.

Il  lievito  è un ingrediente ancora più importante: è lui che fa la birra! E’ assolutamente inopportuno quindi l’utilizzo di ceppi di dubbia provenienza, per non parlare di quello da panificazione. In questo campo l’unico fai-da-te che mi sento di ammettere è quello relativo al riciclo di lievito da birre commerciali, di cui si è fatto menzione precedentemente.